İDİL ÇİMRİN İDİL ÇİMRİN

10 adımda Balıkesir kaymaklısı

Sabah Yazar Kulubü'nün İl Buluşmaları etkinliği kapsamında geçtiğimiz günlerde Balıkesir'e gittik.
Birçok gıda maddesinin üretiminde Türkiye'yi doyuran il olarak kendisini gösteren Balıkesir; deniz, kültür, termal, doğa ve ekoturizmin yanında gastronomi turizmi ile de rekabet gücüne sahip bir şehir. Balıkesir'in yemeiçme çeşitliliğini ve zengin mutfağını anlatabilmek için, önce ilin bereketli topraklarında neler üretildiğinden söz etmek gerekiyor.

KIRMIZI ET ÜRETİMİNDE İLK ÜÇTE
Balıkesir; kırmızı et üretiminde Türkiye'de ilk üçün içinde. Kırmızı et üretiminde, sığır ve dana eti ağırlıklı olsa da koyun eti üretimi de oldukça önemli bir yere sahip. Ayrıca beyaz et üretiminde Türkiye ihtiyacının ortalama yüzde 20'sini karşılayarak ilk ikinin içinde yer alıyor. Balıkesir'de yumurta üretimi de oldukça geniş bir potansiyel taşıyor. 'Peki ya balık? diye sorduğunuzu duyar gibiyim. Balıkesir'in kıyı bölgelerinde balıkçılık da oldukça gelişmiş durumda. Arıcılık sektöründe de öncü olan şehirde; yılda 600 ton bal, bal mumu, polen, arı sütü elde ediliyor. Şehirde; pastörize süt, peynir, tereyağ, yoğurt, ayran, kaymak, lor, krema gibi süt ve süt ürünlerinin üretimi için de yaklaşık 160 tane işletme bulunuyor.
Doğanın Balıkesir'e verdiği en büyük hediye ise zeytin. Zeytin riviera'sı olarak görülen Balıkesir'in kıyı bandı; zeytin ağacının aradığı en uygun iklim koşullarını sahip. Balıkesir, zeytin ve zeytinyağı üretiminde ülkemizin önde gelen illerinden. Balıkesir mutfağının temelini; düğün ve bayram gibi kutlamalarda toplu yenen ve geçmişten günümüze geleneksel olarak sürdürülen yemekler oluşturuyor.
Özellikle Balıkesir'in kuzeyinde ve doğusunda tahıl üretiminin bol olması, keşkek gibi temelini tahılın oluşturduğu yemeklerin ortaya çıkmasına neden olmuş. Bu yemeklere saçaklı mantı, arpa şehriye çorbası, acı filiz kavurması, ebegümeci, erişte, güveç, kapama, köy-ev baklavası, kuzukulağı örnek verilebilir.
Bunların dışında Balıkesir'in en özel tatları arasında; iç bölgelerde yapılan, ateşte közlenen kapaktan çıkma tarhana çorbası, üçgen şeklindeki kulak mantısı, lokma, akkız, mürdükaşı, peynirli patlıcan, kızılcık şurubu, Balıkesir mantısı, sura, sallama, maşingalarda yapılan sini böreği, pirinçli semizotu, tırtıl baklavası, sarma, koruk suyu, Susurluk ayranı, Ayvalık tostu ve lor tatlısı da bulunuyor.
Tatlı olarak Balıkesir denilince aklımıza hemen höşmerim geliyor olsa da, Balıkesir kaymaklısı, şehrin yemek kültürünün baştacı. Ben de 'Bu işi uzmanından öğreneyim' diyerek soluğu Balıkesir'de bulunan Özeniş Höşmerim'de aldım ve bu tatlının yapılışını adım adım öğrendim.
Bugünlük benden bu kadar. Mutlu sofralarda buluşabilmek dileği ile.

TİRİDİNE BANDIM

Balıkesir, coğrafi şartları ve çeşitli etnik grupları coğrafyasında barındırması nedeniyle zengin bir mutfak kültürüne sahip. Her etnik grubun kendine has bir mutfağı olduğu gibi zamanla etkileşimler de olmuş. En geleneksel lezzetleri öğrenmek üzere, Balıkesir'in en meşhur lokantalarından biri olan, 1997'den beri hizmet veren Mega Yıldız'a uğradım. Mekanın sahibi Sinan Ergüven'den Balıkesir yemeklerinin lezzet sırlarını öğrendim.

DİLLERE DESTAN ETLİ ÇORBA
Balıkesir tiridi; şarkılara, türkülere bile konu olmuş bir lezzet. Bu yemek, o yörenin düğünlerinin baş tacı. Çok doyurucu ve lezzetli. Şehirde, yemekte kullanılan pideler, doğranmış ve kurutulmuş olarak hazır satılıyor. Yemek bunlarla yapılırsa, ıslatma suyu çok daha fazla olmalı. Ömrümde içtiğim en lezzetli çorba ise yine aynı mekanda içtiğim etli çorba. Sinan Bey'den tüm lezzet sırlarını öğrenmiş olmama rağmen, evde yapıldığında aynı lezzeti kolay kolay bulamayacağımız bu çorbayı yerinde içmenizi öneririm. Bu arada biraz araştırınca öğrendim ki; bu çorbanın sağlığa, özellikle mideye büyük faydası varmış. Özellikle kış günlerinde zaten Balıkesir'de çorbasız sofra olmaz. Bu etli çorba şehrin hem sembolik bir lezzeti, hem de hastaların şifası. Sinan Bey, Van'da yaşayan hamile bir müşterisinin özellikle bu çorbadan istediğini, çorbayı kargoyla gönderdiğini söylüyor.

BALIKESİR KAYMAKLISI

Malzemeler
9 adet kuru yufka
1 kilo kaymak
3 kilo kadar şerbet
Kızartmak için:
Yarım kilo tereyağı

Yapılışı

1-Unun ortası havuz gibi açılır. Yumurtalar kırılır. İçine yağ, tuz eklenerek ılık su ile kulak memesi kıvamında bir hamur yapılır.

2- Hamur yarım saat dinlendirilir.

3- Şerbet için su ve şeker kaynatılır.

4- Hamurdan sekiz beze yapılır; dört alta, dört üste olmak üzere.

5- Bezeler tepsi büyüklüğünde açılır ve sacda yufka ekmek gibi altı üstü pişirilir.

6- Fırın tepsisi ocağın üzerine alınır. İki yemek kaşığı tereyağ eklenip eritilir.

7- Dört tana yufka tepsiye alınıp çevire çevire altüst kızartılır. Diğer dört yufkaya da aynı işlem uygulanır.

8-Yufkalar ve şerbet soğutulur.

9-Dörderli gruba ayrılıp kızartılan yufkaların her iki kısmına da ayrı ayrı şerbet dökülür. 10-15 dakika şerbetini çekmesi bekletilir.

10- Bir grup yufkanın üzerine kaymak yayılır, üstü diğer yufkalarla kapatılır.

BALIKESİR TİRİDİ

Malzemeler

1 çorba kasesi dolusu küçük doğranmış kebapçı pidesi
1 kuzu budu
1 dolu yemek kaşığı domates salçası
2 dolu yemek kaşığı tereyağı
Kırmızı biber, tuz, karabiber, doğranmış maydanoz

Yapılışı : Öncelikle, kebapçılarda veya fırınlarda bulunabilen ince pideler küçük küçük doğranır. Kuzu eti, tuz ilave edilmiş 3 litre suyun içinde kemiklerinden tamamen ayrılıncaya kadar haşlanır. Et lime lime olacak kıvamda olmalı. Bir kevgirle et parçaları ayrı bir kaba alınır, bir çatal bıçak yardımıyla didilir. Bu işlem, etlerin soğuması beklemeden sıcak sıcak yapılmalıdır. Ardından etin haşlama suyunun içine salça atılıp eritilir. Pideler bu suya atılıp yumuşatılır. Buradaki püf nokta; pideler yumuşayacak, fakat hamurlaşıp parçalanmayacak. Ardından pideler kevgir yardımıyla tabaklara paylaştırılır. Üzerine didilmiş etler yerleştirilir. Kırmızıbiberli tereyağı hazırlanıp porsiyonların üzerine istenildiği kadar gezdirilir. En son doğranmış maydanoz ve karabiberle servise hazırdır.

ETLİ ÇORBA

Malzemeler

500 gr dana eti (hafif yağlı)
1-2 parça dana kemiği
Terbiye için:
5-6 çorba kaşığı un
5-6 kaşık yoğurt
2 yumurta sarısı Tercihe göre limon suyu
Yapılışı: Eti ve kemiği ayrı ayrı kaynatıp pişirin. Kaynamış kemiği süzüp et suyunu ayırın. İçine didiklediğiniz etleri atın, ocağa koyun. Kaynamak üzereyken içine terbiyesini ilave edin. 5-10 dakika kaynatıp ocağı kapatın. Terbiyesi için un, yoğurt, yumurta sarısı, tuz ve limon suyunu çırpıp süzgeçten geçirin
Püf noktası: Terbiyesine bir yemek kaşığı tahin koyarsanız çok daha lezzetli olacaktır.

BİZE ULAŞIN