İdilika'nın Mutfağı'nda bugün, 'Turşu, limonla mı yapılır, sirkeyle mi?' konusuna yer veriyorum. Bu soruyu sorunca akıllara ister istemez Türk sinemasının altın değerindeki filmlerinden 'Neşeli Günler' geliyor.
Mutlaka hepimiz en az 10 kere, ilk kez izliyormuş gibi keyifle izlemişizdir. Turşu dükkanları olan Adile Naşit ve Münir Özkul'un kavga ettiği sahnede Naşit, "Turşunun hası sirkeyle olur" diye diretirken;
Münir Özkul, "Limonsuz bir şeye benzemez" diye karşı çıkıyordu. Acaba hangisi haklıydı?

ÜRETICİLERİN TERCİHİ SİRKE
Ülkemizde oldukça fazla miktarda tüketilen turşunun, büyük miktarlarda üretimi söz konusu olduğunda limonla yapılması zor. Üretim esnasında asit dengesinin korunması gerekiyor. Bunun için de üreticiler "Sirke kullanmak en doğrusu" diyor. Peki, turşu limon suyuyla üretilemez mi?
Elbette yapılabilir ancak eğer limon suyunu tercih edecekseniz, turşunun kısa süre içinde tüketilmesi gerekiyor. Yani limon mu, sirke mi diye arada kaldıysanız; buna tamamen damak tadınız ve tüketim süreniz karar veriyor.

VAZGEÇİLMEZ BİR TÜRK GELENEĞİ
TURŞU kurmak, esasen çeşitli sebze ve meyvelerin salamura adı verilen tuzlu, asitli bir çözeltide bir süre bekletilerek, uzun süre saklanabilecek hale getirilmesi işlemine deniliyor. Kışa hazırlığı da ifade eden turşunun arkaik kültürde, ilk kez topraktan yapılma büyük boy küpler içerisinde kurulumunun yapıldığını öğrendim.İşte bu sebeple, turşunun çok eski tarihlere dayanan bir Türk geleneği olduğunu söyleyebiliriz. İnsanlığın sirke ve tuzu tanımalarından sonra turşu yapmaya başladıklarını düşünerek, ne kadar uzun zamandan beri yapıldığına dair fikir sahibi olabiliriz.

LİMON SUYU İLE LAHANA TURŞUSU

YAPILIŞI: Bir kabın içine sirkeyi, kaya tuzunu, limon tuzunu ve limon suyunu koyup iyice eriyene kadar karıştırıyoruz. Lahanayı ince ince doğruyoruz. Lahanaları, aralarına sarımsak, nohut ve limon dilimleri koyarak kavanoza bastırarak yerleşiriyoruz. Üzerine, erittiğimiz sirkeli, tuzlu suyu ilave ediyoruz. Ardından kavanoz tamamen dolana kadar dinlenmiş su ekliyoruz. Kavanozun kapağını sıkıca kapatıyoruz. Turşuyu, karanlık ve kuru bir yerde 10 gün kadar bekletiyoruz. 10 gün sonra turşumuz yemeye hazır hale geliyor.

MALZEMELER

1 adet orta boy beyaz lahana
1 su bardağı beyaz sirke
1 su bardağı limon suyu
1/2 su bardağı kaya tuzu
1 çay bardağı limon tuzu
9-10 diş sarımsak
1 avuç nohut
2 adet dilimlenmiş limon
1 adet cam kavanoz
Yeteri kadar dinlenmiş su

SİRKE İLE SALATALIK TURŞUSU

MALZEMELER

3 kg. iki parmak kalınlığında tarla salatalığı
4 diş sarımsak
1 lokma beyaz ekmek
1 tatlı kaşığı hardal tohumu
1 su bardağı üzüm sirkesi
3 yemek kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker
İçme suyu
Üzerini kapatmak için asma yaprağı

YAPILIŞI: Üç kiloluk kavanozun dibine dört diş sarımsağı ortadan bölerek koyuyoruz. Bir lokma beyaz ekmek ve bir tatlı kaşığı hardal tohumunu kavanozun dibine bırakıyoruz. Salatalıkları iyice yıkadıktan sonra uçlarını minicik kesiyoruz. Bıçakla birer delik açtığımız salatalıklarıkavanoza sıkı sıkı diziyoruz. Diğer yandan bir büyük kasede üç tatlı kaşığı yemeklik tuz, şeker, sirke ve göz kararı suyu karıştırıp kavanoza döküyoruz. Üzerine asma yapraklarını kapak olarak koyup kavanozun ağzını sıkıca kapatıyoruz. Beş gün güneşte bekleyen kavanozu buzdolabına kaldırıyoruz.

PÜF NOKTASI
Hardal tohumu ve asma filizi, bu turşunun yapımında büyük önem taşıyor. Biri kütür kütür olmasını sağlarken, diğeri ise harika bir aroma veriyor.