Yarın mübarek Kurban Bayramı'nın ilk günü. Herkesin evinde tatlı bir telaş var. Arife günleri de en az bayram günleri kadar birleştirici ve huzur vericidir. Ben de bugün sizler için en sevdiğim lezzetlerden oluşan tam geleneksel bir bayram sofrası hazırladım.
Etlerin lime lime olduğu tandır; et sevmeyenlerin bile göz bebeği olan bir pişirme yöntemidir. Ancak tandır yapmak ev mutfaklarının harcı değildir. Tandır yapmak uzun saatler ister, belki bir kuyu, belki kiremitten bir fırın ister. Birçok sebep ile evlerimizde yapmaya ürktüğümüz tandırı ben evimde hem tencerede, hem de fırında yaparım. Özellikle bayram günlerinde çok az bir çabayla üç-dört saat içinde tandır hazır olur. Tandır yaparken, tamamen deneme yanılma yöntemi ile bulduğum bir formül var ki, o da kırmızı soğan kabuğu mucizesi.
İç pilavın her yöreye ve her kültüre göre değişkenlik gösteren lezzeti vardır. Bence bu tarif, en nefis olanı. Tek başına bile bir ana yemek olabilen, hamurun arasında fırınlanınca perde pilavı, bir çeşit tuzlu bisküvi hamuru arasında sunulunca çullama olan, müthiş bir iç pilav. Deneyin, siz de bu lezzeti tadın...
FIRINDA KUZU TANDIR
MALZEMELER
2 kg. kuzu kol eti
Taze veya kuru kekik
Taze veya kuru biberiye
İki-üç adet defne yaprağı
Karabiber
2 adet havuç
1 adet patates
1 adet kırmızı soğan
1 küçük kereviz
5-6 diş sarımsak
Zeytinyağı
Tuz
YAPILIŞI: Etleri iri halde parçalıyoruz. Üzerine kekik, biberiye, karabiber, defne yaprağı, sarımsak ve zeytinyağı ilave edip bir süre dinlendiriyoruz. Ardından bütün sebzeleri büyük büyük doğrayıp güvecin dibine diziyoruz. Daha sonra bir tavaya çok az zeytinyağı koyup etleri arkalı önlü mühürlüyoruz ve güvece alıyoruz. Tuz serpip üzerine folyo kağıt kapatıyoruz ve önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında dört saat pişiriyoruz.
PÜF NOKTASI
Tandır yapacağınız güvecin içerisine kırmızı soğanın kabuğunu koyarsanız etiniz nar gibi kızaracaktır.
BEYRAN ÇORBASI
MALZEMELER
1 kg. kemikli kuzu gerdan
3 yemek kaşığı tereyağı
1.5 su bardağı pirinç
8-10 diş sarımsak
Tuz
Kırmızı toz biber
Karabiber
YAPILIŞI: Kemikli kuzu etini düdüklü tencereye alıyoruz, üzerini geçecek kadar su koyup haşlanıncaya kadar pişiriyoruz. Daha sonra süzerek kemiklerinden ayırıyoruz ve ufak ufak parçalıyoruz.
Etin suyunu bir tencereye alıyoruz, içine pirinci ekliyoruz, pirinç yumuşayana kadar pişiriyoruz. Ete dövülmüş sarımsak, tuz ve baharatları ilave ediyoruz, üzerine kızdırılmış tereyağı döküyoruz. Beyran çorbasını bir süre daha kaynatıp altını kapatıyoruz.
KALBURABASTI
MALZEMELER
2 çay bardağı zeytinyağı
1 çay bardağı yoğurt
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya
Aldığı kadar un
1 kase ceviz içi
ŞERBET İÇİN:
3 su bardağı toz şeker
2 su bardağı su
3 damla limon suyu
2 çay bardağı zeytinyağı
1 çay bardağı yoğurt
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya
Aldığı kadar un
1 kase ceviz içi
FIRINDA MANTAR GRATEN
MALZEMELER
1 adet büyük soğan
5 adet yeşil biber
1 yemek kaşığı sıvı yağ
1 yemek kaşığı salça
2 adet kapya biber
Yarım kilo mantar
Tuz
Pul biber
Karabiber
Kimyon
Kekik
BEŞAMEL SOS İÇİN:
1.5 yemek kaşığı margarin
1 dolu yemek kaşığı un
2 su bardağı süt
ÜZERİ İÇİN:
Kaşar peyniri
YAPILIŞI: Biberleri ve soğanı doğrayıp sıvı yağda kavuruyoruz. Salçayı biraz suyla açıyoruz ve sebzelerin üzerine döküyoruz. Mantarları ve baharatları atıp karıştırıyoruz. Biraz kavurup bir borcama alıyoruz.
Beşamel sos için; bir tencerede yağı eritiyoruz. Sonra unu ekleyerek karıştırıyoruz. Bir-iki dakika kavurduktan sonra üzerine azar azar sütü ekleyip karıştırıyoruz ve kaynamaya bırakıyoruz. Beşamel sos muhallebi kıvamından daha cıvık olunca altını kapatıyoruz ve yemeğimizin üzerine döküyoruz. Üzerine kaşar peyniri rendesi serpiyoruz ve 200 derece fırında pişiriyoruz.
İÇ PİLAV
MALZEMELER
2 su bardağı dolusu pilavlık baldo pirinç
2 su bardağı kadar et suyu
1 çorba kaşığı kuş üzümü
2 çorba kaşığı dolmalık fıstık
1 tane orta irilikte kuru soğan
1 kahve kaşığı kadar toz tarçın
1 kahve kaşığı yeni bahar
1 çay kaşığı toz karabiber
5-6 adet tane karabiber
Yarım bağ ince kıyılmış dereotu
Yarım bağ ince kıyılmış maydanoz
3 çorba kaşığı tereyağı
Yeteri kadar tuz
YAPILIŞI: İki su bardağı pirinci uygun bir kabın içine alıyoruz, üzerine bir miktar tuz ve pirinçlerin üzerini bir parmak aşacak kadar ılık su ekliyoruz. Pirinçleri tuzlu ılık suyun içinde 25-30 dakika kadar bekletiyoruz.
Ardından tuzlu suyu döküyoruz ve pirinçleri bol suyla birkaç kez yıkıyoruz, suyunun süzülmesi için bir süzgeç içine alarak bir kenarda iyice süzülmeye bırakıyoruz. Ardından bir çorba kaşığı kuş üzümü ve iki çorba kaşığı dolmalık fıstığı da küçük bir kasenin içine alarak üzerlerini aşacak kadar ılık su ekleyip kuş üzümleri ve dolmalık fıstıkların kabarmalarını sağlıyoruz.
Bir adet kuru soğanın kabuklarını soyup incecik doğruyoruz. Tencereye üç çorba kaşığı tereyağı koyuyoruz, yağ eridikten sonra üzerine soğanları ekleyip soğanlar pembeleşinceye kadar kavuruyoruz. Kavrulan soğanların üzerine süzdürülmüş pirinçleri ilave ediyoruz, pirinçler şeffaflaşıncaya kadar bir tahta kaşık yardımıyla karıştırarak kavuruyoruz. Kuş üzümü ve dolmalık fıstığın suyunu süzüp kavrulan pirinçlerin üzerine ilave ediyoruz ve kavurmaya devam ediyoruz.
Daha sonra pirinçlerin üzerine iki su bardağı sıcak et suyu, toz tarçın, toz karabiber, yeni bahar ve yeteri kadar tuz ilave edip karıştırıyoruz. Tenceremizin kapağını kapatarak pilavımızı kısık ateşte, pirinçler suyunu çekinceye kadar pişiriyoruz.
Pilav pişerken maydanoz ve dereotunu ince ince kıyıyoruz. Pilav suyunu tam olarak çekmeden önce ilave ederek pilavı alt üst yapıyoruz, tencerenin kapağını kapatarak pilavın suyunu çekmesini bekliyoruz. Demlendirdikten sonra servis ediyoruz.
