Sütlü tatlıların hikayesi

İdilika'nın Mutfağı'nda bugün Türk tatlılarının baş tacı olan sütlü tatlıları mercek altına alıyoruz. Tatlı her dilde, son derece olumlu anlamlar taşır, haz ve mutluluk çağrışımı yapar, sevgiyle ve mutlulukla özdeşleştirilir. Tatlıların ana malzemesi hep şekerdir. Tarihte hangi mutfak kültürüne bakılırsa bakılsın, hepsinde Anadolu tatlıcılığının tarihinde bir dönüm noktası olarak yer alır. Bu toprakların en eski sakinleri, Batı uygarlığında tatlıcılığın öncüleri olarak anılırlar. Orta Asya Türklerinin bugün var olan mutfak alışkınlıklarına bakıldığında tatlı işiyle ilgili ipucuna pek rastlanmaz.

Anlaşıldığına göre, atalarımız da Çinliler gibi tatlı fikrine yabancıydı. Anadolu'ya göçle birlikte gelen, bu toprakların köklü bir geleneği olan tatlıcılığın çabucak benimsendiği ve bu kültürel mirasa sahip çıkıldığını görürüz. Osmanlı döneminde Türkler, Orta Doğu'nun köklü tatlı kültürü ile Avrupa ortalarına kadar uzanan bölgedeki halkların tatlıcılık kültürünü adeta kaynaştırma görevini üstlenmiş gibidir. Türkler sayesinde, bugün sayısız devletin farklı mutfak gelenekleri bir potada erimiş, Doğu'nun ve Batı'nın çeşitli tatlıları imparatorluğun merkezi İstanbul'da yeniden ve çok daha incelmiş bir biçimde ortaya çıkmıştır.

KAZANDİBİ
"Sütlü muhallebi ve tavuk göğsünün tencere dibini de sıyırıcılar ile sıyırarak kırmızı tarafları üste gelmek üzere muntazaman tabaklarla tevzi ederler ki buna da kazgan dibi tesmiye ederler" diye kazandibinden ilk bahseden Mahmud Nedim'dir. III. Selim döneminde yazan Ahmed Cavid, ''Çömlek ve tencere dibine yapışan pilav ve diğer yemekler lezzetli olur. Hane sahibine kısmet olmayıp hizmetçiler mideye indirirler" diyordu.

SÜTLAÇ
Bebekken tanıştığımız ilk yiyecek süttür. Daha sonra anne sütünün yerini doğrudan inek sütü alır. Belki de bu sebeple tarihte bilinen ilk tatlılar da gene sütlü tatlılardır. Sütlü tatlılarımız içerisinde belki de en çok bilineni sütlaçtır. Divan-ü Lügat-it Türk'te 'Uwa' isminde bir tatlıdan bahsedilir. Tarifi, "Pirinç pişirilip soğuk suya konur; sonra suyu süzülerek içine şeker atılır, soğukluk olmak üzere yenir" diye verilmiştir.

MUHALLEBİ
MALZEMELER
1 litre süt
4 yemek kaşığı nişasta
4 yemek kaşığı un
1 su bardağı şeker
1 paket vanilya
1 yemek kaşığı tereyağı
Hindistan cevizi
YAPILIŞI: Muhallebi yapmak için süt, un ve nişastayı bir tencereye koyup güzelce karıştırın. Karışımınız kaynamaya yakınken şeker ve vanilyayı ilave edip karıştırın. Tenceredeki karışım göz göz olmaya başlayınca tereyağını da ilave ederek iyice karıştırın. Karışımı ocaktan alıp biraz ılınması için bırakın. Ilık muhallebi karışımını kaplara paylaştırdıktan sonra buzdolabında 1 saat kadar bekletip Hindistan cevizi serperek servis edin.
PÜF NOKTALARI
Nişasta kolay topaklanan bir gıda maddesidir. Muhallebiyi hazırlamaya başlarken ilk adımınız, mutlaka başka bir kap içinde kullanacağınız nişastayı az miktarda süt ile çırparak açmak olmalıdır.
Muhallebinizi pişirirken pürüzsüz olması için ocaktan alıncaya dek sürekli karıştırmanız ve topakları ezmeniz şart. Muhallebi kıvam aldıktan sonra üzerinde baloncuklar oluşmaya başlamışsa eğer, kaselere paylaştırabilirsiniz.
Kaselere doldurulduktan sonra üzerinde kaymak gibi tabaka oluşur. Bunu engellemek için kaplara paylaştırılan muhallebiler henüz soğumadan üzerine streç film sararak kapatıp soğumaya bırakın.
Muhallebiyi vanilya özütü ya da küçük bir parça damla sakızı katarak aromalı hale getirebilirsiniz; renk ve kıvam vermesi için de 1 adet yumurta sarısı ekleyebilirsiniz.
Evde nişastanız kalmadıysa da orta boy tencerede süt, un ve şekeri çırpın. Daha sonra kısık ateşte kaynayana kadar pişirin.