Novalis, kahvaltıya 'günün goncası' demiş. Romantik, masum, nazlı bir şey kahvaltı... İlk lokmada heves, heyecan, haz yoksa geçmiş olsun; goncanın açılamadan solması demek, artık o günden medet umma demek. Gabriele von Arnim'in 'Yemek' adlı kitabında (Çiya Yayınları) nefis bir bölüm vardır. "Kahvaltı yapmam şart. Herhangi bir kahvaltı değil, doğru bir kahvaltı" der yazar. "İşte tam bu noktada sorunum başlıyor. Çünkü hangi tadın ne zaman doğru tat olduğunu hiçbir zaman bilemiyorum. Sabahın köründe yanlış bir tat aldığımda da gün bitmiştir artık benim için." "Sabahki ilk ısırık doğru değilse, bunu hemen hissediyorum, önce dilimde, sonra boğazımda, ruhumda. Salam yiyip aslında sosis olması gerektiğini veya peynir yerken birden bire kayısı marmeladının daha doğru olması gerektiğini bilirim aniden. İşte o zaman mideme bir yumruk yemiş gibi olurum. Paniklerim. Çünkü ilk ısırığın ikincisi yoktur."
KAHVEALTI: 1550 SONRASI
Osmanlılar günde iki kere yemek yiyor; öğlen ve gün batımından önce. İşçi ve köylüler hayata sabah çorbasıyla başlıyor. Kahvaltı, daha doğrusu 'kahve altı' alışkanlığının ortaya çıkışını ise İstanbulluların kahveyle tanışmalarına yani 1550'lerin sonrasına tarihleyebileceğimizi söylüyor Artun Ünsal, İstanbul'un Lezzet Tarihi'nde (NTV). Kahve ve tütün çubuğu öncesi bir şeyler atıştırmak da 1600'leri buluyor. Ve Şeyhülislam Esad Efendi'nin 1732'de tamamladığı Lehçet-ül Lugat adlı sözlüğünde ilk kez kahvaltıdan söz ediliyor. Nihayet.
KAHVALTICILAR İKİYE AYRILIR
Sabah kalkar kalkmaz kahvaltı yapabilenler ile öğlene kadar ağzına bir şey koyamayıp sistemi çalıştıramayanlar... Peynire, zeytine ağırlık veren tuzlucular ile reçelsiz, balsız, keksiz yapamayan tatlıcılar... İtgülü ve itüzümü marmelatının ne olduğunu bilenler ile bilmeyenler (İlki kuşburnu, ikincisiyse böğürtlen)... Bal kaymağa bayılanlar ile kaymağın pütürüne düşman olanlar... Simitle, poğaçayla, açmayla yolda/ofiste atıştıranlar ile evde mükellef sofra kuranlar... Müslisiz, granolasız yapamayan çakma Batılılar ile gözlemeci, pişici yereller... Açık büfeciler ile serpmeciler ('Çitçiti' ile tanışın yeri gelmişken; Kayseri'de küçük kahvaltı kabı demek kendisi)... Çaycılar ile kahveciler... Çayı kahvaltıyla beraber içenler ile üstüne isteyenler... İlla demleme ve ince belliyi belleyenler ile sallama ve fincan konusunda 'fark etmez'ciler (Bu arada ince belliye Trabzon'da 'istekan', Kars'da 'isdikan' deniyor)... Çaya şeker atanlar ile atmayanlar, limon koyanlar ile koymayanlar (Limon da Adana'dan Erzurum'a bir sürü yerde 'suluzırtlak')...
GÖZ YUMURTA KRİZİ BİTMEZ!
Rafadan mı olacak, kayısı mı, katı mı? Dakikası belli mi? Hemen her kafede, otelde aynı kriz: Sahanda yumurtanın dağılmadan göz göz olması imkânsız mı? Üstüne kapak kapanır mı, kapanmaz mı (Hayıııır!)? Peki sade mi, peynirli mi, sucuklu mu, sosisli mi? Menemende soğan olur mu, olmaz mı? Poşe ile çılbır aynı mı (Bir de Sivas'a özgü cılımbırt var)? Omleti acaba Atatürk mü daha çok severmiş, yoksa Refik Halid Karay mı? Atatürk sabahları iki yumurtalı, peynirli omlet yermiş. Çankaya Köşkü'nde baş aşçılık yapmış olan Halit Atay'ın anılarından öğreniyoruz bunu. "Bazıları viraneliğe atılmış pabuç eskisi şeklindeki nesneyi de omlet sayarlar" diyen Refik Halid Karay da tam bir omlet âşığı. "Omletin iyisi tavadan alınınca tabakta yassılanıp çökmez, pörsümez; kabarıklığını, dolgunluğunu, tontonluğunu muhafaza eder. Koyu sarı ve tunç rengi paftalarile mükemmel basılmış, cilası üstünde bir coğrafya atlası gibi insana baktıkça bakmak, sıcak iklimli memleketlerde yolculuk etmek hevesi verir; ılık hülyalara sürükler." (Mutfak Zevkinin Son Günleri, İnkılap) Omlet güzellemesi değil sanki aşk hikâyesi!
PEYNİRİN KÜFLÜSÜ, ERKEĞİN GÜÇLÜSÜ!
Bazısı aklını peynir ekmekle yer. Peynir yiyen kedi yüzünden bellidir. Teleme peyniri gibi kadınlar beyaz tenli ve tombuldur. Lafla peynir gemisi yürümez ve bizde geleneksel bir kahvaltı, peynirsiz düşünülemez. Beyaz peynir, kaşar, krem peynir... Dil peyniri, lor, tulum peyniri... Gravyer, eritme peynir, kaşkaval... Cheddar, mozzarella, labne... Parmesan, rokfor, brie... Abaza, Mihaliç, Çerkez... Örgü peynir, otlu peynir, tel peynir... Kopanisti, çökelek, kurut... Mengen peyniri, sepet peyniri, Urfa peyniri... Keş, kurç, şor... Kelle, hellim, göçer... Civil, külek, çeçil... Koyun, inek, keçi... "Peynirin küflüsü, erkeğin güçlüsü / Peynirin küflüsü, kadının süslüsü" demişler. Bu vesileyle bu ara kafayı taktığım Konya küflü peynirine selam çakayım. Bir de kirlihanım var: Ege'nin her iki yakasında da bilinen bu peynir, Ayvalık, Foça ve Karaburun'da lor peynirinden yapılıyor. Kirlihanımı, kocagörmez ile eşleştirip yiyebilirsiniz; evde yapılan küçük ekmek somunu demek zira kocagörmez!
DÜNYA KAHVALTIDA NE YİYOR?
Fransızlara kruvasanla kahve yetiyor. İtalyanlara da. İspanyollar bizim halka tatlısına benzer kızarmış bir hamur olan churros'u, üstündeki şeker yetmez gibi çikolata sosuna banıyor. Almanlar güçlü ekmekler veya pretzel benzeri çöreklerle peynir ve elbette ki sosis. İngilizler yumurtadan mantara, sosisten kuru fasulyeye karman çorman bir tabak. Amerikalılar akçaağaç şuruplu pancake, bacon ya da yulaf ezmesi... Fas'ta değişik pidemsi ekmek ve gözlemelere, reçel, chutney, peynir veya tereyağ eşlik ediyor. Küba'da kahvenin içine süt ve bir çimdik de tuz atıyorlar! Arjantin'de poğaçayla puf böreği arası empanadas; içinde Allah ne verdiyse. Antep'te beyran, Urfa'da ciğer, Van'da murtuğa, Tokat'ta yağlı... Velhasıl bitmez bu kahvaltı...
