Kimsenin canı dışarı çıkmak istemiyor, doğru. İnsanın içinden eğlenmek gelmiyor, yemeğe gitmek bile garip biçimde kendini suçlu hissettiriyor. Ama olmaz böyle. Sistem, sektör dönmek zorunda... Restoranlar, kafeler, kulüpler dolmak zorunda. Dünya kadar ev böyle geçiniyor. Toplum böyle nefes alıyor. Şehir, kimliğini böyle koruyor. Ve hayat (maalesef ki/iyi ki/ne yazık ki/çok şükür ki/neyse ki/bir şekilde...) devam ediyor.
TURYİP'in (Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği) hafta içinde düzenlediği gastronomi sektörü dayanışma yürüyüşü de bu yolda yapıldı. Hadi biz de kullanalım dillere pelesenk o kelimeyi: 'Farkındalık' sağlamak için... Korkunun ecele faydası yok. Her gün işe gidiyorsunuz da, akşam yemeğe çıkmayı mı güvenli bulmuyorsunuz? Metroya, vapura biniyorsunuz da sinemaya mı giremiyorsunuz?
Hayat bir şanslar ve şanssızlıklar toplamı. İşinizi şansa bırakmayın da, bir noktada da artık o kadar kasmayın. Vakit geldiyse; AVM'de değil, mahalle marketinin kasasında da bulur sizi... Restoranda değil kendi mutfağınızda da yutabilirsiniz hapı/son lokmayı... O yüzden her sabah aç karnına bir doz tevekkül lütfen.
Yemek kültürüne ilgi duyanlar, Savarin adını mutlaka duymuştur. Gastronominin babası diyebileceğimiz Jean Anthelme Brillat-Savarin, allame- i cihan tabiri bedenine bol gelmeyecek bir adamdır. Hukuk, kimya ve eczacılık eğitimi alır, belediye başkanlığı ve yargıtay üyeliği yapar, hukuk ve ekonomi politik üstüne kitaplar yazar.
Ama esas şöhretini, sanattan ziyade bilim olarak değerlendirilmesini hayal ettiği özel ilgi alanı gastronomiye dair yazdığında kazanır. Aralık 1825'te, ölümüne iki ay kala yayımlanan Physiologie du Gout ou Meditations de Gastronomie Transcendante kısa sürede bir gastronomi klasiği olur.
İşte o kitap geçtiğimiz ay Türkçe'ye de çevrildi: Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler, Oğlak Yayıncılık. Savarin, lokantaların vatandaşlar için son derece faydalı olduğunu söylüyor bu kitapta ve şöyle sıralıyor bu faydaları:
1. "Bu imkân sayesinde herkes, işleri ya da zevklerinden dolayı bulunduğu koşullar doğrultusunda, kendine uygun olan saatte yemek yiyebilir."
2. "Yemeği için uygun olarak belirlediği miktarı aşmayacağından emin olabilir, çünkü kendisine sunulan her yemeğin fiyatını önceden bilir."
3. "Kesesini yokladıktan sonra, tüketici iradesi doğrultusunda sağlıklı, hoş ve bol bir yemek yiyebilir. Karşısındaki tek sınır, iştahının kuvveti ya da midesinin kapasitesidir. Lokantacının salonu, yemekseverlerin cennet bahçesidir."
4. "Yine bu, seyyahlar, yabancılar, aileleri bir süreliğine şehir dışında ikamet edenler ve kısacası evlerinde mutfak olmayan ya da bir süreliğine bundan mahrum kalan herkes için son derece elverişlidir."
1770'lere kadar zengin ve güçlü insanların iki büyük imtiyazdan yararlandığını söylüyor 'babamız': "Bunlar hızla seyahat ediyor ve iyi yemekler yiyorlardı."
Önce arabalar geliyor ve ilk ayrıcalık gidiyor. Sonra da lokantalarla beraber ikincisi uçuyor: En alengirli, en nefis yemekler bile popülerleşiyor; birinci sınıf bir lokantanın masası, kralın sofrasını bile aşıyor.
Lokantaların kuruluşunun bilimin gelişmesi için de büyük önem taşıdığını söylüyor Savarin: "Analizler, şimdiye dek işe yaramaz olarak bilinen maddeler içerisinde leziz kısımların bulunduğunu ortaya koymuştur; yeni yenilebilir maddeler bulunmuş, eskiler iyileştirilmiş, bunlar birbirleriyle bin bir biçimde birleştirilmiştir. Yabancı icatlar ithal edilmiştir; evrenin tamamından yararlanılmıştır ve eksiksiz bir besin coğrafyası dersi verilebilecek yemekler vardır."
Savarin'e güvenin!
