Yaşı yüzü geçmiş restoranlar... Senelerdir hep aynı tatları çıkarmasıyla şöhret olmuş mutfaklar... Çocukken işe girdiği lokantada yaşlanmış, teslim olunacak elemanlar... Özellikle Avrupa şehirlerinin en özendiğimiz yanlarından bunlar. Bizdeyse 'Since 2012' tabelası, bazısı için gurur kaynağı! Bir şehrin tarihini, kimliğini, ruhunu oluşturan parçalar halbuki onlar: Restoranlar, kafeler, kulüpler... Yokluklarında kentin hafızası da hatırası da olmaz. İstanbul'un yeme içme ve eğlenme tarihini konuşacak olursanız, 70'lerin ortasına geldiğinizde kuracağınız ilk değilse ikinci cümlede adını geçirmeniz icap eder: Şamdan.
Ahmet Çapa Etiler Şamdan'ı kurduğunda sene 1975'tir. Nişantaşı'ndaki Park Şamdan açıldığındaysa 1981.
'Yolu Şamdan'a hiç düşmemiş cemiyet siması' ancak oksimoron örneği olur; hayatında hiç suya girmemiş balık gibi bir şey!
Arada Büyükdere Şamdan ve Sabancı Korusu'nda Şamsa'yla yazlığa geçilir ama bu yıla kadar hayatını kesintisiz sürdüren, o ikisidir. İlginç ve ibretlik olan: Dekorasyon da, menü de, elemanlar da, atmosfer de değişmez. Derken işte, küüüt. 2016 sonunda Etiler Şamdan 41, Nişantaşı Park Şamdan da 35 yıllık yerinden çıktı. Bir yandan acıklı tabii; o hep özendiğimiz devamlılık nasıl da hiç yok bizde, her şey bir biçimde bir noktada sekteye uğruyor. Öte yandan da bazen şerden hayır doğuyor. Yeni manzaraya bakınca elem, keder kalmıyor; Park Şamdan & The Bar artık Kuruçeşme'de, Les Ottomans'da, denizin üstünde çünkü...
Park Şamdan'a hafta içi öğle yemeğine, açıkçası biraz da mecburiyetten gittim. Ama 'old school' yöntemiyle Cem Yılmaz tekniğinin bir aradalığını çok beğendim!
Şöyle: Park Şamdan'a kimliğini veren 1981 doğumlu menü aynen duruyor bir kere. Kurbağa budu da, escargot (salyangoz) da, paça çorbası da, cızbız köfte de bâki. Retro takılmak isterseniz karides kokteyl, geleneksele göz kırparsanız puf böreği, en vazgeçilmezlerden yoğurtlu kebap...
Oyun, yorum, numara yok bunlarda. Tam 'old school' denen türden tatlar. Zaten de 35 yıldır aynı ellerden; Şef Hüseyin Gürsoy ilk günden beri mutfakta.
Fakat 35 yaşında artık ufak bir dokunuş gerekmiyor mu? Esası bozmadan, heyecan veren bir tazelenme? Peru'da ve Şili'de çalışan/ yaşayan, eşi Kolombiyalı olan Şef Kenan Baylan'ın elinden de ora esintili apayrı bir menü çıkıyor; paylaşmalık tabaklar. 'Sharing is Caring' koyuyorlar adını. Paylaşmak hakikaten de önemsemekten, özen göstermekten ayrı düşünülebilir mi? Ortaya! Cem Yılmaz'ın unutulmaz esprisinde olduğu gibi: "Everything but little little into the middle..."
Ceviche'ler enfes. Peru usulü bu marine karides ve levreklerde, fazlası bende deterjan efekti yaratan kişniş gayet dozunda. Birkaç kişi oturup da böyle birkaç paylaşımlık tabak söylediğinizde ortaya, daha renkli, çeşitli, şenlikli, muhabbetli oluyor haliyle. Ama anne pilavı, patates, domates ve biberle gelen en klasik cızbız köftenin de yeri hep ayrı.
Zaten iki menünün kıyasıya rekabette olduğunu, bunun da enerjiyi yükselttiğini söylüyor Emre Ergani. "En büyük rekabetim kendimle" diye bir magazin klişesi vardır ya hani, esasında tam da o olmuş durumda Park Şamdan'da. Ama iyi ki olmuş, pek güzel olmuş, çok nefis olmuş.
