NUR ÇİNTAY NUR ÇİNTAY

Beyran buyrun!

Zencefilli havuç çorbası mı, tavuk suyuna şehriye mi? Analı kızlı mı, püsürük mü? Gazianep’in yuvalamayla beraber coğrafi işaret tescili alan beyranı, yöresel çorbaların en popülerlerinden. Gerdan eti, dünya sarımsak, bol acı, üstelik de sabah kahvaltısı!

Tam çorba havası... Klasiklerden mercimek, düğün, tavuk suyuna şehriye mi? Ya da yayla, sebze, işkembe mi?
Son yılların gözdelerinden zencefilli havuç, isli karnabahar, üstüne de çekirdek kavrulmuş balkabağı mı?
Yoksa tarihi çeşitlerden güvercin, bal, hıyar mı? Daha da eksantrik olanlardan istiridye, kulak, kuş?
Yöresel çorbalar var tabii bir de, kiminin adını bile bilmediğimiz: Mırmirik, püsürük, tırşık... Sanki kanlı canlı tipler sonra: Analı kızlı, dul avrat, sakala çarpan...
Yöreseller arasında en meşhur, en popüler ve tadıyla da bu hallerin en hakkını vereni, Gaziantep'in beyranı olsa gerek. Yuvalama ile birlikte coğrafi işaret tescili de aldı hatta geçtiğimiz günlerde.
Beyran baş döndürücü nefasette ama alışık olmayanları zorlayacak da bir çorba. Gerdan eti kullanılıyor, bolca ilikli kemik beraberinde pişiyor. 15 saate yakın kaynıyor tencere. Nihayetinde önünüze etli, pirinçli (pirinçler tuzlu suda diricene kalacak biçimde ayrı pişirilip kasede ekleniyor), bol sarımsak ve bol pul biberli müthiş bir çorba geliyor.
Saat kaçta oluyor bu? Sabahın altısında, yedisinde! Fevkalade lezzetli ama gayet de acılı, kokulu, yağlı ve ağır olan bu çorba, sabahın erken saatlerinde içiliyor çünkü. Kahvaltı niyetine. Adet böyle.
Kayıtlara göre Gaziantep'teki ilk beyran dükkânı 1885'te açılmış. O zamandan beri çoğu esnaf güne beyranla başlamış. Şu anda Metanet başta olmak üzere pek çok yerde bulmak mümkün, alışkanlık da sürüyor.
Nasıl sürmesin? Kahvaltıda bol sarımsaklı beyranı afiyetle götürmüş ahbaplarının yanında, peynir ekmek yiyenin günü, burnu düşmeden nasıl geçsin?

Hazer Amani eli
Ekranlardaki yemek programlarının çoğu 'sorunlu'. Kimi ha deyince bulamayacağınız malzemeler kullanıyor, bazısının yaptığını aklınız kesmiyor, canınız çekmiyor. Fazla ve boş konuşanı, domatese de patatese de ha bire 'arkadaş' diyeni... Bazısı da ağzıyla kuş tutsa ekran onu sevmiyor.
Hazer Amani, ekrana en yakışanlardan. Şekil de iyi, içerik de.
Yapmak ve yemek isteyeceğimiz tabaklar çıkarıyor. Bunu yaparken de işine hâkim olduğu belli, laf kalabalığına ihtiyaç duymuyor.
TED Ankara Koleji ve ODTÜ Sosyoloji mezunu. Ama sonra çocukken annesinin mutfağında düştüğü aşkın peşinden gidiyor: Cape Town'a, Cordon Bleu'ye...
Dünyanın en makbul şeflik diplomasını alıyor oradan: Le Cordon Bleu Grand Diplome. İyi yerlerde çalışıyor, Güney Afrika mutfağını, aileden gelme Türk ve İran mutfağı kültürüyle birleştiriyor.
Son sekiz yıldır Türkiye'de ve geçen yıldan beri de Kitchenette'lerin mutfağından sorumlu. Etkisi hissediliyor haliyle, hem zaten menüyü de yenilemiş. Başlangıçlar arasında 'Çi Börek' var misal, 'Çiğ Börek' diye yazılmaması daha yemeden artı puan! Patates kızartması da trüf ve parmesanla resmen sınıf atlamış.
Kızarmış Özbek mantısı ile çıtır mantı rekabet içinde. Ispanaklı ve pırasalı versiyonları var ki of! Ama ille de kıyma/et diyenlere 'Köfteler Pidede' ve 'Lokum Burger' gibi memnun bırakan seçenekler var.
Yemekte uluslararası siyasetin izinden giden ya da kafayı Trump'la yiyenler için 'Tacolu Şeyler'iyle Meksika Mutfağı da mevcut.
Sonuç: Ehil elin tadı bir başka oluyor
BİZE ULAŞIN