NUR ÇİNTAY NUR ÇİNTAY

Mutfak kardeşliği

Travados, Masanitsa, Staka, Malokhia... Tatilde gidilecek yerler mi? Hayır. Sefarad, Boşnak, Girit, Suriye mutfağından yemekler, esasında aşina olduğumuz kardeş lezzetler...

Cümlemize iyibayramlar. Ağzımızın tadının yerinde olacağı, hiç bozulmayacağı bir bayram dileyelim. Hepimize. Herkese.
Kim herkes? Bereketli topraklarda yaşıyoruz. Her manada. Onlarca medeniyet gelmiş geçmiş buralardan. Kültürleri, yerine gelenlere miras kalmış. Değişmiş, dönüşmüş ama elden ele bir biçimde bugüne ulaşmış.
"Mutfak ortak etkileşim alanlarının en önemlisi, toplumların birbirlerine dokunabildikleri en yoğun deneyim alanıdır" diyor yemek araştırmacısı Ayfer Yavi. "Göçlerle gelen mutfak kültürü, varlığını yüzyıllardır bu topraklarda sürdüren halkların deneyimleriyle yoğrulup ülkemizin mutfağında zengin içerikli bilgi mozaiği oluşmasına neden olmuştur."
Selanik-Arnavutluk mübadili bir ailenin torunu olan Ayfer Yavi, beş yıl önce göç ile sofrayı birleştiren harika bir çalışmaya başlıyor. Bir kültürel miras sondajına... Dedeleri/nineleri bu topraklara yerleşmiş/yerleştirilmiş kişileri aile/arkadaş/komşu tarifleriyle buluşturmak, lezzetli lokmalarla hafızalardaki hatıra kırıntılarını birleştirmek niyetiyle 'Toprak Ana: Açık Masa Buluşmaları'nı düzenliyor.
Tek başına değil elbette. Raife Polat ve Slow Food Yağmur Böreği Birliği ile birlikte gerçekleştiriyorlar bunu.



İlk yıl mübadele ve savaşla Balkanlar'dan Yunan adalarından gelenlerin aile tarifleri ve anılarıyla başlıyorlar. İkinci yıl Kuzey'den Kafkaslar'dan Anadolu'ya göç edenleri anıyorlar. Üçüncü yıl İran, Suriye, Lübnan, Mısır, Arap Yarımadası, Irak şeklinde güneyden, güneydoğudan gelen halkların mutfaklarını ağırlıyorlar. Dördüncü yıl Rum, Ermeni, Sefarad, Alevi, Kürt yemekleri sahne alıyor. Son senede ortaya çıkan, muazzam bir Balkan-Anadolu mutfak kültürü serveti...
"Bizim mutfağımız sadece Fransız mutfağı gibi yenilikçilik/mutfak yöntemleriyle yükselmiş bir mutfak değil, halkların içi içe yaşamasıyla oluşmuş, paylaşımcı, coğrafya odaklı bir mutfak" diyor Ayfer Yavi. "Elimizde, belleğimizdeki bilgileri paylaşmadan uykuya yatırırsak kültürümüzü de var edemeyiz" diyor bir de ve ne kadar da doğru söylüyor.
İyi ki uyutmamışlar, iyi ki canlandırıp, derleyip 'Kardeş Mutfaklar'ı (Oğlak Yayınları) ortaya çıkarmışlar Raife Polat'la.
Çoğu bilmediğimiz, yediysek de yapmadığımız lezzetler: Staka (Girit), Kalakay (Tatar), Roskas (Sefarad), Kliçe (Süryani), Nane Xelek (Kürt), Bitta (KKTC), Vasiyopites (Levanten), Malokhia (Suriye), Kaşnika (Rodop), Bigos (Polonya), Lobyo Phali (Gürcü), Sataraş (Sırp), Masanitsa (Boşnak), Siyadi (Arap), Kromithato (Rum), Kapçoni Cari (Laz), Travados (Sefarad), Havitz (Ermeni)...
Her gün karşılaşmadığımız yemek tariflerinden ibaret değil ama bu kitap, pek çok kültürün iziyle yoğrulmuş insan hikâyeleri var esas. Ne hayatlar, oradan buraya ne maceralar, ne anılar... Aileler, ilişkiler, incelikler...
Sınırların nasıl da tali olduğunu düşünmeden edemiyor insan. Aynılığın, akrabalığın, iç içe geçmişliğin nasıl da kaçınılmaz olduğunu... O yüzden bir kere daha: Cümlemize iyi bayramlar. Hepimize.
BİZE ULAŞIN