NUR ÇİNTAY NUR ÇİNTAY

Gastronominin kudreti

Geçen hafta “Gastronomi, ekonominin neresinde?” diye sormuştuk. Perşembe günkü Global Gastroekonomi Zirvesi’nin ardından netleştirelim: Başının üstünde!

Gastronomi, 2020'lerin dünyasında büyük bir ekonomik güce dönüşeceğinin sinyallerini veriyor, diyorlar. Allah Allah! Sinyalleri ta ne zaman vermedi mi? Çoktan sapıp gitmedi mi? Bask bölgesi o sayede çatışma algısını temize çekip bir cazibe merkezine, gurme-gurman mıknatısına dönüşmedi mi?
Danimarka balıkla patatesten ibaretken, gözümüzün önünde yenilikçi mutfağın sükseli adresi olmadı mı?
Peru damak yoluyla destinasyon belirleyen gezginleri lezzetin eski başkentlerinden Lima'ya çekmeyi, biz daha şaşkınlığımızı yaşayamadan becermedi mi?
Perşembe günü Lütfi Kırdar'da Global Gastronomi Zirvesi adında bir organizasyon gerçekleşti. Düzenleyen Türkiye Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği'ydi (TURYİD). Ekonomi ve gastronomi alanında dünyanın dört bir yanından gelen mühimler bir aradaydı.
Geçen haftaki Cumartesi SABAH'ta bu zirveyi duyurduğum yazıya "Gastronomi, ekonominin neresinde?" diye başlık atmıştık. Şimdi rahatça iddia edebiliriz: Göbeğinde. Kalbinde. Başının üstünde.
Sektöre kafa yoran çok sayıda isim kendi tecrübelerini, geleceğe yön verecek fikirlerini paylaştı. Dünyada işlerin nasıl bu noktalara geldiğini, gastronomiyle kalkınmanın nasıl mümkün olduğunu anlattı. Gastronomi, bir büyük endüstri olarak ekonomiyi kurtarır mı? Evetti.
Yemek, sadece yenilip yutulacak bir şey değildir. Hele üstüne diş fırçalanıp sifon çekilip unutulacak bir şey, asla değildir!

***

Ünlü pazardan Instagram'lık hodan

İstanbul'un özellikle ağzının tadına düşkün kesiminin nezdinde en makbul pazarlarından biri, pazar günleri Kasımpaşa'da kuruluyor. Adına Kastamonu Pazarı da denen İnebolu Pazarı bu. Lokanta sahipleri, şefler, yediğine titizlenenler, başka yerde bu çeşit ve tazelikte bulamayacakları malzemeler için sabahın erken saatlerinde burada patlatıyor afyonunu.
Bal, yumurta, tulum, lor, turşu vs de var ama esas mantar ve otlar baş döndürücü. Böyle yeşil, böyle coşkulu, azman, hatta saldırgan kereviz sapı-yaprağını hiçbir yerde görmedim daha önce. Domatesli bir içecek hazırlayıp onu da diktiniz mi bardağa, karşınızdakinin aklını, Instagram ahalisinin kalbini alırsınız!
Isparıça, tilkişen, izvinya, tatlı filiz gibi isimleri olan yabani kuşkonmaz da semt tezgâhlarında hiç kolay bulunmuyor. Ama geçtiğimiz hafta öğleden sonra gitmeme rağmen İnebolu Pazarı'ndaki son üç demeti kapmayı becerdim. Şöyle bir dert çıkarıyor yalnız bu arkadaş: Bedeni öyle zarif, endamı öyle hoş ki, vazoya/bardağa koyup seyre dalıyor, yemeye kıyamıyorsunuz!
Ispanak ve pazı, insanla konuşabilecek canlılık ve körpelikteydi. Kaz ayakları dantel gibiydi. Isırgan boldu. Kıvırcık, maydanoz gibi her yerde muhatap olduklarımız, unuttuğumuz tazelikteydi. Peki adım başı denk geldiğimiz bu morlila çiçekli dekoratif ot da neydi? Hodan.
İstanbulluların sıklıkla haşır neşir olmadığı bir bahar otu hodan. Adapazarı, Bursa, Bolu, Kastamonu ve genel olarak Karadeniz'de daha yaygın. Galdırık, sığırdili, zembilçiçeği de deniyor kendisine.
Yeşille eflatunun uyumu harikulade bir kere... Hızla yolunmuş asi saplarla naif çiçeklerin beraberliği de... Sepetler içinde çok dekoratif, çok da fotojenikler.
Yapraklar ve çiçekli dallar tuzlu salatalık tadında. Çiğ olarak salataya da konsa sırıtmaz ama esas kavruldu mu kendini buluyor sanki. Yumurta da müdahilse, zıplıyor.

BİZE ULAŞIN