En sıkı frankofil dostlarım bile son zamanlarda Fransa dendiğinde iğne batırılmış gibi irkiliyor. Meslektaşlarım bu ülkenin adını kara listeye almış durumda. Ama ben çağdaş politikacılar ile yüzlerce yıldır ilişkimiz olan ulusları birbirinden ayırmak gerektiğine inananlardanım. Dolayısıyla bu haftaki yazımı lütfen yadırgamayın; Fransız yeme içme kültürüne değinmeksizin mutfaktan, içkilerden, özellikle şaraptan söz etmek mümkün değil. Yemeği bir sanat eserine dönüştürmek de onu bir operaya benzetip, uvertür niyetine içki içme fikri de onlardan çıkmış. Aperitif, Latince 'açmak' fiili karşılığında kullanılan aperire'den türetilmiş bir sözcük. Onu mideyi yemeğe hazırlayıcı, 'mide açıcı', olarak içkiyi yeme içme kültürünün bir parçası haline getirenler ise Fransızlar. Aperitif bu ülkeden dünyaya yayılmış. Aperitif geleneğinin yolunu açan, hem hekim, hem tapınak şövalyesi, hem de 1289'da kurulan Montpellier Üniversitesi'nin rektörü Arnau de Vilanova adlı kişi. Haçlı seferlerinin birine katılıp gittiği Ortadoğu'da, Araplar tarafından keşfedilen içki damıtma tekniğini öğrenmiş.
İLK, CANLANDIRICI ÖZELLİĞİ KEŞFEDİLDİ
Ülkesine döndüğünde, şaraptan damıttığı yüksek alkollü, insanı canlandıran bir etki yaptığını saptadığı içkiye, 'şarap suyu' anlamına 'eau de vin' adını vermiş. Bu isim daha sonra ağızdan ağza 'hayat suyu', yani 'eau de vie'ye dönüşmüş. Vilanova'nın bir başka keşfi de şarap yaparken üzüm şırasının fermantasyonunu alkol katarak durdurmak. O gün bugündür bu yöntemle tatlı şarapların raf ömrünü uzatmak ve üzümden gelen doğal şekerin tamamına yakınını korumak mümkün oluyor. Öncelikle Akdeniz havzasında yayılan şaraba alkol katma yöntemiyle elde edilen güçlendirilmiş tatlı şaraplar, mide açıcı aperitif ya da dijestif, yani yemeği hazmettirici içki olarak içiliyor. Başka deyişle Vilanova, şeri, Madeira ve Porto gibi şarapların da babası. Ancak aperitif içkiler, sadece tatlı şaraplar değil. Otlardan damıtılmış rakılardan şampanyaya dek çok değişik çeşitler de aperitif olarak içiliyor. Onların ortaya çıkmasında politik ve askeri etkenler rol oynamış.
YEŞİL PERİ, İLAÇ NİYETİNE VERİLDİ
18. yüzyılın sonlarına dek Batı dünyasında gurme ürünlerin sadece soyluların sofralarını süslediğini belirtmekte yarar var. Fransız İhtilali'nin ardından bunlar sivil halk tarafından da tüketilebildi. Fransa'da çok sayıda kişi, iyi yemek yiyebilecek ekonomik düzeye ulaştıkça, iştahını aperitif ile bileme yoluna gitti. 19. yüzyıl Parisi'nde, üst düzey memurların yaşam ve çalışma koşulları köklü değişikliğe uğradı. Artık bu kesimin ana öğünü, öğlen yemeği olmaktan çıkıyor, akşam yemeği günün en önemli öğünü haline geliyordu. Dolayısıyla, işten çıkış saatiyle akşam yemeği arasındaki süre, bir kadeh iştah açıcı içkiyle doldurulmaya başlandı. O dönemin gurmeleri aperitif olarak ya 18. yüzyıldan itibaren İtalya'da fabrikasyon üretilen otlarla aromalandırılmış vermut adı verilen şarabın ya da thujon adlı sinir gazı içeren, yeşil renginden dolayı 'yeşil peri' olarak da adlandırılan, birçok kişinin çıldırarak ölmesine neden olan 'absent'in içilmesini öneriyorlardı. 19. yüzyıl ortalarında Fransa'nın birçok kolonisi vardı ve tropik iklim kuşağındaki kolonilere gönderilen askerlerin, mide ve bağırsakları bozuluyordu. Bu rahatsızlıklara iyi geldiği saptanan absent, tayın olarak verilmeye başlandı. Askerler terhisten sonra da alışkanlıklarını sürdürdükleri için aperitif, kitlelerin içkisi oldu. Kafe, bar ve pub'lar dünyaya yayıldı. Sonuçta vakt-i kerahatte aperitif ile 'mideyi akşam yemeğine açmak', günümüz yemek kültürünün parçası haline geldi.
