AHMET ÖRS AHMET ÖRS

Türkiye'nin tüm köfteleri

Ülkemizde 290'dan fazla köfte çeşidi olduğu tahmin ediliyor. Ancak hatırlatmakta yarar var; köfte, sadece çekilmiş ve ince doğranmış etle yapılmıyor. Bulgur, mercimek gibi sebzelerle, hatta balık ve deniz mahsulleriyle de hazırlanıyor

Adana'nın kuzeyindeki Karatepe kazılarında ortaya çıkarılan bir rölyefte, MÖ 8. yüzyılda yaşamış Hitit Kralı Asitavata'yı köfte yerken görürüz. Hizmetkarları yelpazelerle kralı serinletip, etrafta dolaşan sineklerden rahatsız olmamasını sağlarken; kral, müzik eşliğinde köftelerini atıştırmaktadır. Rölyefte bir çanak içinde üç köfte dikkati çeker. Dördüncü köfteyi sol elinde tutan kral, sağ eliyle de pideye uzanmaktadır. Arkasında, şarap sunmayı bekleyen hizmetkarlar sıralanmıştır. Arkeolog Ekrem Akurgal'a göre, bundan tam 2 bin 900 yıl önce Hitit kralının yediği köfte, günümüzde bütün Türkiye'de yaygın biçimde tüketilen çiğ köfteden başka bir şey değildir. Çeşitli kaynaklar, birbirinden az ya da çok farklılıklar gösteren 290'dan fazla köftenin ülkemizde yendiğini yazıyor. Geçtiğimiz günlerde Mutfak Dostları Derneği 'Türkiye'nin Köfteleri' başlığı altında, bu köftelerden küçük bir kesiti Atatürk Havalimanı'ndaki TAV Airport Hotel'in restoranında bir araya getirdi. Belki de ilk kez bir yemekte 11 farklı köfte, Türkiye'nin dört bir yanından gelen, ünleri yörelerinin dışına taşmış ustalar tarafından hazırlandı ve sıcak sıcak tadıldı. Hatırlamakta yarar var; köfte sadece çekilmiş veya ince doğranmış etle yapılmıyor. Bulgur, mercimek gibi sebzelerle, hatta balık ve deniz mahsulleriyle de hazırlanıyor. İçli köfte gibileri ise tek bir köftede birkaç malzemeyi bünyesinde topluyor. Parçalar halinde ya da şişe geçirilip ızgarası, tavası yapılabilen köfteler, tepside, tencerede de pişirilebiliyor, çiğ olarak bile tüketiliyor.

HAMURU SARIMSAKLI KÖFTE
Tencere yemekleri arasına girmiş ev köfteleri, ızgara veya kebap tekniğiyle yapılan sokak köfteleri, özellikle kriz zamanlarında yükselişe geçen, fiyatları makul ama yediden yetmişe herkesin severek tükettiği yemeklerimizin başında geliyor. Kuşkusuz dünya mutfaklarında da köfte var. Ama ben hiçbir mutfakta bizdeki kadar zengin köfte çeşidine rastlamadım. Bunlar bizim çok önemli mutfak zenginliğimiz. Mutfak Dostları'nın köfte şöleni, kokteylde, Urfa'nın çiğköftesi ve Hatay'ın öccesi ile başladı. Yemekte ortaya gelen serpmeler arasında mercimek köftesi ve ıspanaklı rahip köfte vardı. Ardından önemli köftelerin resmigeçidi başladı. İlk tabakta Develi'nin ustası Erdal Terlemez'in hazırladığı Gaziantep'in 'analı kızlı'sı yer alıyordu. Bölgede genellikle imece usulüyle yapılan bu zahmetli yemeği Akçaabat köftesi izledi. Yörenin tanınmış köftecisi Nihat Usta yardımcısı Hasan Karlı'yı görevlendirmişti. Onun hazırlayıp sunduğu köftenin bir sonraki Tekirdağ köftesiyle arasındaki en büyük fark, hamuruna sarımsak katılmış olmasıydı. Tekirdağ'ın Özcanlar Köftecisi'ndan Gökhan Özdemir usta tarafından hazırlanıp pişirilen Tekirdağ köftesi, coğrafi işaret alan ilk yemeklerimizden ve Balkan köftelerinin en tanınmış örneğiydi.

NAR EKŞİSİ SOSUYLA SUNULDU
Sıradaki haşlama Antakya oruğu, içli köfteler kategorisindendi. İstanbul'daki Hatay Sofrası'ndan Ömer Sarı Usta, bu köfteyi nar ekşisi sosuyla sundu. Onu, Antalya'daki köfteci Şişçi Ramazan'dan Erhan Aytekin'in elinden çıkan tahinli piyaz üzerinde Antalya şiş köftesi izledi. Sonra Kiva Lokantası'ndan Zafer Ertürk'un yoğun emek ürünü Ağrı'nın Abdigor köftesi sofraya geldi. Bu da çiğ köfte gibi Anadolu'nun en eski köftelerinden. Çalma pekmez ile yapılmış karsambaç ile damaklar tazelendikten sonra, son yemek, Tire'nın Hacıoğlu Mangal köftecisinden Sami Çolak usta tarafından hazırlanan nefis Tire köftesi tadıldı. O akşam, malzemesi neredeyse aynı olan köftelerin aralarındaki önemli lezzet farklarını damağımızda hissettik. Azar azar servis edildiği halde bizi tıka basa doyuran bu köftelerin, ülkemizin dört bir yanında tüketilen çeşitlerin 30'da birine bile ulaşmadığını düşünüp, Türk mutfağının zenginliğiyle bir kez daha gururlandık.

BİZE ULAŞIN