AHMET ÖRS AHMET ÖRS

İyi bir garson nasıl olmalı?

Geçen hafta bugün, Paris'te, Park Hyatt Vendome otelinin Michelin yıldızlı, Pur adlı restoranında akşam yemeği yedim. Aklınızdan, "Bize nispet mi yapıyorsun?" diye geçirmenize fırsat vermeden ekleyeyim; gerçi yemekler harikaydı ama ben çoğu okurumun yeme fırsatı bulamayacağı yemekleri anlatmaktan hoşlanmam. Yediklerimi, eğer bir gün o nefis yemeklere imzasını atan şef Jean-François Rouquette konuk şef olarak İstanbul'a gelirse, o zaman yazarım. Bugünkü yazımı yaklaşık 60 kişilik o küçük restoranda hizmet veren sekiz kişilik ekibinin mükemmel servis performansının bende yarattığı izlenimlere ayırmak istedim. Çoğunluğu kadın olan garsonların biri kapıda konukları karşılayıp masalarına götürüyordu, biri de şarap garsonuydu. Genç kadın garsonlar, frapan olmayan ama şık, dişiliklerini vurgulamayan, her biri farklı, sade ve siyah elbiseler giymişti. Müşterinin arayan gözlerini fark eden her garson, kendi sorumluluğunda olmasa bile, hemen müşterinin yanına koşuyordu. Bize hizmet eden genç erkek garsonun sıcak ev sahibi tavrı, daha ilk andan itibaren aramızda sıcak bir bağ oluşturdu; getirdiği her yemeğin özelliklerini, bilgiçlik taslamadan söyleyip ayrılıyor, görünmesi gerektiği an yanımızda beliriveriyordu. Spor haline getirdim; kadehimde çok az içki kaldığında ya da tabağım boşaldığında, içimden "Şimdi gelmesi gerek," diye geçirirken; garson gelip, gerekeni yapıyordu.

MÜŞTERİYLE ADETA TELEPATİYLE ANLAŞIR
Ekibin servis becerisi bizi büyüledi. Bu izlenimlerimi, yemek ve servis konularında en önemli otorite olarak kabul ettiğim arkadaşım Osman Serim ile paylaştım. Garsonun tepemizde, tabağa hamle yapacağı anı beklemediğini, işaretle çağırmamızın da gerekmediğini ekledim. Bana, "İngilizcede garsona 'waiter', yani 'bekleyen' denir. Zira garson, başınızda dikilip, boş tabağınızda bir zeytin çekirdeği var diye koşturup tüm servisi değiştiren kişi değildir. O sizin keyifle yemek yemenizi bekler. Başınızda durmaz ama gözü üzerinizdedir. Zamanı gelince hemen müdahale eder. İyi garson, sizinle adeta telepatiyle anlaşan, ihtiyacınızı anında hisseden kişidir," dedi. Sonra rahmetli Tuğrul Şavkay'dan dinlediği bir anekdotu aktardı. Tuğrul da benim gibi yurtdışında, servis ekibi mükemmel bir restorana gitmiş. Garson, bizimki gibi, her gelen yemek hakkında müşterinin öğrenmesi gereken ayrıntıları, onu sıkmadan aktarmış. Tuğrul da servisten çok etkilenmiş. Yemeğin sonunda bir köşede duran üç katlı dev peynir arabasına gözü takılmış ve tatlı yerine peynir çeşitlerinden seçim yapacağını söylemiş. Şavkay, biraz da garsonu sınamak için tercihini hemen yapmayıp, garsonun bütün peynirler hakkında verdiği bilgiyi sonuna kadar dinlemiş. Onun ilgisini fark eden garson, neredeyse, "Filan dağın güneye bakan yamacında otlayan ineklerin, mayıs ayında toplanan sütleriyle yapılıyor," türü detaylara kadar inmiş. Sonuçta Tuğrul içlerinden üçünü seçmiş. "Bir an garsonun yüzünden adeta bir bulut geçti," dediğini aktardı Osman Serim. Sonra onun ağzından devam etti: "Garsona, 'Yanlış bir seçim mi yaptım?' diye sordum. 'Rica ederim, efendim,' dedi ama ben ısrar ettim. Sonuçta, 'Efendim, siz belki peynir istersiniz diye, bu akşam yediğiniz yemekleri önceden kafamdan geçirmiş, özelliklerine göre, midenizi rahatlatabilecek hangi çeşitleri önerebilirim diye düşünmüştüm. Bana sormuş olsaydınız, size şu peynirleri tavsiye ederdim. Ama sizin seçtikleriniz de mükemmel,' yanıtını verdi." Sevgili okurlar, masanın başında etleri, balıkları porsiyonlayıp, tabağımıza servis etmeyi bıraktıktan sonra, garsonlar kendilerini mutfaktan sofraya tabak taşıyıcısı olarak görür oldu. Rahmetli Tuğrul gibi, hâlâ işinin erbabı garsonların bulunduğunu görmek beni de mutlu ediyor.
BİZE ULAŞIN