HASAN BÜLENT KAHRAMAN HASAN BÜLENT KAHRAMAN

Unutulmuş yemekler, yitik lokanta


21 Temmuz 2017

Yıllardır her yaz ortasında yinelediğim alışkanlığım belli: Eminönü'ndeki Levi lokantasına gidip, orada, 500 yıl önce gelip İstanbul'u yurt edinmiş Sefarad yurttaşlarımızın mutfağında özel yeri olan gaya balığını yemek. Bu balığın bir adı da gelincik. Başlıca özelliği sadece Temmuz ortasından Ağustos ortasına kadar bulunması. İkinci özelliği pulsuz bir balık olması. Üçüncüsü ekşi erikle pişirilmesi.
Levi'ye gidince kaşkarikas yememek olmaz. Bu da kabakların kabuklarından yapılan ekşili bir yemek. Bir tür zeytinyağlı. İyi pişirilirse yemelere doyulmaz. Ona doyulmaz da domates ve pirinçten yapılan armi'ye doyulur mu? Peki içine patlıcan koyulmuş borekas'lara ne diyeyim?
Velhasıl-ı kelam bütün mutfaklar gibi Sefarad mutfağımız da zengin ve zevklidir. Yüz yılların (galiba bin yılların demeliyim) oluşturduğu bir süzülmüşlüğü yansıtır. Taş üstüne taş konarak oluşturulmuştur.
Bu sene de diğer özelliklerinin yanında bu konularda da 'bilirkişi' dostum Geri Benardete aradı geçen gün ve dönemin açıldığını bildirdi. En iyi balıkçı diye bana daha çocukluk yıllarımda öğretilmiş, Taze Balıkçı'ya gitmiş. Gayanın önceden haber verilirse bulunup ertesi gün teslim edileceğini bildirmişler. Peki. Levi'yi arayıp durumu gözden geçirelim dedim...
Aradım ki, Levi taşınmış. Eminönü'nde içine girmekten ayrıca zevk duyduğum eski püskü, yıkıldı yıkılacak hanı satıldığı için bırakmış. Okmeydanı'nda bulunması bir derece güç olsa da hayli ortalık yerdeki küçük dükkanına taşınmış.
Tartıştık, çekiştik, gayayı garantiledik ve bir öğlen vakti diğer dostlarımızla beraber gittik. Avuç içi kadar, küçücük, tertemiz, esnaf yemekleri yapan dükkanında Şehabettin bizi karşıladı. Sipariş verdiğim yemekleri hazırlamış. Ben içecekleri ve puroları götürmüştüm. Oturduk. Uzun bir yemeği zevkle, şölen havası içinde yedik. Bu sezonun ritüelini de yerine getirmiş oldum. Bakalım, eğer Ağustos ortasında gaya bitmeden bir kere daha bir araya gelebilirsek yeniden gideceğiz.
İstanbul aslında böyle bir kent. 'Böyle' derken hem olumlu hem olumsuz düşünceler oluşuyor zihnimde.
'Böyle', işte: sefarad mutfağından Kilis mutfağına kadar her şeyi bulmak mümkün bu kentte. Kozmopolit, canlı, devingen, fırıl fırıl dönen bir çarkı- ı felek İstanbul. Ama gene 'böyle' bir şehir. Çünkü sahip olduğu değerlerin farkında değil. Onları teker teker eritiyor. Yok ediyor. Olacak şey mi, şu kadar genişlikte bir kent ve içinde sadece mumla arayıp bulduğunuz tek bir Musevi yemekleri lokantası var. Nitekim, yemek yerken dostum 'Müsü' Geri (çocukken dayımın Musevi müvekkilleri birbirini anarken böyle telaffuz ederdi, 'monsiuer' kelimesini) 'bu balıkların lezzetine varın (o, 'appreciez edin' diyordu) belki seneye artık bulamayacaksınız' dedi.
El-hak öyle! Ne balık kalacak ne de onları yapmayı bilen. Sanki balıklar kaybolacak da diğer yemekler varlığını sürdürecek mi, ne gezer, yakında bu lokanta da kaybolur gider. Oysa Sefarad mutfağı yaşamamalı mı?
Daha önce bu günlüklere Nisan ayında Kurtuluş'taki Paskalya kutlamalarını yazmıştım. Her şey böyle yoksul, yalnız, 'tek ü tenha' mı olmalı? Bu bayramlar, bu mutfaklar bütün kentin değil mi? Osmanlı bu muydu, Allah aşkına? İşte bu nedenle kendimi 'ana dili Türkçe, Batılı eğitim görmüş, Osmanlı' diye tanımlıyorum. Osmanlılığın ve Müslümanlığın geliştirdiği bütün ve büyük muhteşem kültürü kendimin sayıyorum.
Masada da konuştuk. Ben bu konuda biraz Musevi cemaatini suçluyorum. Kendi kültürlerine ve kültürel miraslarına pek sahip çıkmıyorlar diye. Hep söylerim. İstanbul'daki en büyük ahşap Sinagog şimdi bir otomobil lastiği imalatçısı. Neyse ki, Balat'taki sinagog kurtarıldı. Oysa bütün bunların teker teker gündelik hayata kazandırılması gerek. Karşı cevabı biliyorum: cemaat yok. Ben de bir başka tespitte bulunuyorum: olması gerekmez, siz yapın.
Biz tam bu yemekleri yemiştik ki, ertesi gün kıyamet koptu. Bir grup gidip Neve Şalaom'u bastı. O yetmedi bizim Balat'taki Ahrida sinagogu önünde de gösteri yapıldı. Olacak şey değil! Gereken cevaplar verildiyse de ben sesleri, tonlamaları ve kınamaları daha yüksek beklerdim. Bekliyorum. Nitekim masada da 1933-34 Trakya olaylarını konuşmuştuk. Kısacası 500 yıl sonra, hiç Osmanlıda başına gelmemiş işlerle karşılaşan ve bunun haklı tedirginliğini, ürkekliğini, kaygılarını yaşayan bir cemaat var.
Neyse, bütün bu tatsız şeylere rağmen biz tat alarak yedik yemeğimizi. Levi lokantası uzun yıllar yaşamalı, biz de daha bir süre gaya balığını yiyebilmeliyiz...