Nizamettin ŞEN: Mutfak misyonu!

1895 yılında Marte Distel tarafından Paris'te kurulan Mutfak Sanatları Okulu Le Cordon Blue, 20 ülkeden sonra İstanbul'da da işadamı Hüseyin Özyeğin'e ait olan Özyeğin Üniversitesi'nde eğitime başlamış. Okulun CEO'su Andre Cointreau ile yapılan söyleşiyi gazeteden okudum. Fransız mutfağı dünyaya hakim, biz tanıtmakta zorlanıyoruz lezzetlerimizi, nasıl tanıtacağız? Yardımcı olacak mısınız? Sorusuna verdiği cevap çok ilgimi çekti: "Birini diğerine üstün olarak değerlendirmek istemem ama, Fransız mutfağı daha üstün çünkü 300 yıl önce Fransız teknikleri kitaplaştırılmaya başlandı. Bunlar çok saygı gördü. Fransız mutfağını daha çok görüyoruz çünkü şeflerine daha fazla değer veriyorlar, gerçekten olar için şefler birer sanatkar. Çok heyecanlıyız. Fransız teknikleriyle yerel mutfağı geliştirecek Michelin yıldızlı Türk şefleri dünyaya göndereceğiz." Mutfak kültürü ve mutfağımızın tanıtımda önemi konusunda yazdığım yazılarda, sahip olduğumuz zenginliği tanıtamadığımızı belirtirken, özellikle bölgesel mutfağın kayıt altına alınmasının gerekliliğini belirttim. Yıllar önce Sayın Gökçen Adar ile de Toroslar'dan Akdeniz'e Antalya Lezzetleri kitabını hazırladık ve 4 dilde yayınladık. Evet, dünya mutfakları arasında büyük öneme sahip olan Türk mutfağına biz gereken önemi veremedik. Yerel mutfağın önemini ise ancak son yıllarda fark ettik. Mutfağı yaşatacak olan insan gücünün eğitimini ise hep göz ardı ettik. Mutfağı bir sanata dönüştürecek olan bu güç daha yeni anlam kazanmaya başlıyor. Mutfakta pişirme tekniği konusunda, kuşkusuz Fransız, İtalyan ve Çin mutfağı gibi bizim de geleneksel tekniklerimiz var. Geleneksel pişirme tekniklerimizi bir başka mutfağın teknikleriyle yerine getirmek ancak bir inovasyon olur ve çeşni katar. Eğer bunu gelenekseli ortadan kaldırmak adına yaparsak bu yanlışlık cinayet olur. Söyleşideki "Pişirme tekniğini kayıt altına almak" bence sihirli cümle budur. Son yıllarda ülkemizdeki bölgesel mutfakların kayıt altına alınması da bu nedenle sevindirici ve ümit vericidir. Gelelim mutfağın bir ülke tanıtımı için önemine. Kısacası biz Türkiye'nin tanıtımında mutfağımıza bir "misyon" yükleyebilir miyiz? Tek kelimeyle EVET. Bunu bugün için hakkıyla yapabiliyor muyuz? Tek kemiyle HAYIR. Enteresan bir örnek vermek istiyorum, geçen yıl bir Alman gazetesi, Almanya'daki etnik mutfak üzerine bir araştırma yazısı yayınladı. Özellikle Almanya'ya işçi göçünden sonra Alman mutfağının etkilenmesinden ve yemek alışkanlığının değişiminden geniş söz ediyordu. Türk mutfağının etkisinden söz ederken, dönerin yaygın olarak bu alışkanlığın içinde olduğunu hatta Almanya'ya gelen Çinlilerin "döner"i Alman mutfağından zannettiğini tespit ettiklerini belirtiyordu. Bir yazımda da belirtmiştim, Almanya'da döner, Türkiye'den daha yaygın ve organize bir dağıtım ağına sahip. Hatta o ilginç sloganı "Döner macht schöner" "Döner güzelleştirir" Almanya'daki Türk esprisidir. Dünyadaki İtalyan mutfağının gelişmesinde pizza ve makarna en ağırlıklı öğedir. Bizdeki döner ve kebap gibi. Şimdi soruyu kendimize soralım, son 50 yıldır Avrupa'da İtalyan mutfağının elde ettiği başarı ve İtalya'nın tanıtımında İtalyan Mutfağı'nın misyonu ne olmuştur, Türk Mutfağı'nınki ne olmuştur?