Yemek kültürümüz fastfood oldu

Birkaç gün önce 7 Mehmet Restoran'ın sahibi Hakkı Akdağ'ı kaybettik. 7 Mehmet Restoran 1960'lı yıllardan günümüze gelen Antalya yemeklerini sunan ve ünü sınırlarımızı aşan tek lokantadır. Hakkı Akdağ'ın ölümü beni 1960'lı yıllara götürdü. O günkü lokantalardan bazılarının adları şunlardı. Kerim, Kale, İmren, 7 Mehmet, Lezzet, 96, Ankara Lokantası, Şehir Kulübü... Buralarda, evlerde yapılan yemeklerin lezzetinde yemekler bulunurdu. Bu lokantalar zamanla birer birer kayboldular. O lokantalardan günümüze kalan tek bir lokanta var o da 7 Mehmet Lokantası. Dilerim ki varisler bu lokantayı aynı lezzette sürdürürler. Çünkü bugün her tarafı kebapçı, dönerci ve fastfood lokantaları sardı. Yemek kültürümüz çok değişti. Antalya tarihine baktığımızda 1920'lerdeki Rum lokantalarından da söz etmek gerekir. Koca Antalya'da sadece bir Rum lokantası vardı. Bir Türk ortakla birlikte işletiyorlardı. Daha çok aşevi tipinde basit bir lokantaydı. Çünkü tahmin edebileceğiniz gibi 60'lı yıllarda bile halkın lokantaya gidip yemek yeme gibi bir alışkanlığı yoktu. Ne Rumlar ne de Türkler ailece lokantaya gidip yemek yemezlerdi. Antalyalı Rumların en çok sevdikleri şey, oturduğu evin kapısının önünde muhabbet etmekti. Hala bu alışkanlık bazı sokaklarla sınırlı olsa da hala devam eder. Şimdi bir de okey masaları koyuyorlar kapı önlerine. Antalya sokakları her zaman rüzgâr alır ve yaz aylarında ev içlerinden daha serin olur. Evlere klima girmeden önce halk sokakta oturur; hatta zaman zaman rakı masasını sokakta kurardı. Sanırım 1953 yılında olacak, Vali İhsan Sabri Çağlayangil bugünkü Talya Otel'in bulunduğu yerde Şehir Kulübü binası inşa ettirmişti. Böylece Antalya'da lokanta kültürü başladı. Burası ailecek gidilen bir yer oldu. Daha sonra açılan Ankara Lokantası gibi yerler ve turistin de yavaş yavaş Antalya'ya gelmesi, böyle lokantalara ilgiyi artırdı.
BALIK PEK YENMEZDİ
Çocukluk anılarımdan aklımda kalanlar ise mesela balık azdı. Antalyalı pek balık yemezdi. Şimdilerde çok aranan ve epeyce pahalı olan Grida balığını o zamanlar, büyük balık olduğu için kimse yemezdi. Balık yenecekse küçük balıklar tercih edilirdi. Mercan, tongabaş, barbunya, kuppez, serpe ve diğerleri. Et yemeklerine gelince, fakirlerin çoğu keçi eti yerdi. Zaten keçi eti bize uygundur, yağsızdır. Koyun eti yoktu, oğlak eti bilirdik. Sonra zaman içinde bir moda oldu ve kurban pazarlarında koyun görülmeye başlandı. Ama keçinin dişisi yenmezdi. Eğer dişi keçi yerseniz bağırsaklarınız bozulurdu. Antalyalıları et yemeye Giritliler alıştırdı. Eski bir kaynaktan okuduğuma göre, Giritliler daha çok sakatat satarlarmış. Bunu alanlar da en çok Rumlarmış. Bölge adından da anlaşılacağı gibi Pamfilya, yani ırklar ülkesi. Antik Çağ'dan günümüze birçok yemek tarifleri bulmak mümkündür. Ancak özellikle son 200 yıldır, göçler yoluyla Antalya'ya yerleşen Giritliler, Moralılar, Selanikliler Antalya yemeklerine yeni lezzetler katmışlardır. Antalya yemeklerinde sıkça rastlayacağınız susam yağından yapılan 'tahin' Arap mutfağı kökenlidir. Biz "tahın" deriz. Lezzet olarak da Antalya dışından gelenlerin biraz zor alıştığı bir lezzettir. Bunu da bundan 150 yıl kadar önce Mısır'ın Dimyat yöresinden Antalya'ya göçenler, Arap Mutfağı'nın en önemli malzemesi olan susamyağını (tahini) da Antalya yemeklerine ilave etmiştir. Bir de Yörük kültüründen söz etmek gerekir. Dağlarda yaşayan ama alışveriş için pazarlara inen Antalyalılar lor, peynir, buğdaydan yapılan çeşitli yemekler, bulgur çeşitlerini de Antalya mutfağına eklemişlerdir. Yazmaya kalksanız yüzlerce farklı tarifle karşılaşırsınız. Toros dağlarındaki Yörük kültürünün ürünleri bu çeşitliliğe eklenince Antalya Mutfağı, Türkiye'nin belli başlı mutfaklarından biri olmuştur. Günümüzde hiç biri yapılmayan onlarca yemek tarifini Selaniklilerden, Rumlardan, Kıbrıslılardan topladım. Kıbrıslı göçmenlerin çok güzel yemek yaptıklarını biliyorum. Kayınvalidemin ailesi 200 yıl kadar önce Kıbrıs'tan Antalya'ya göçmüşler. Kıbrıs'tan Antalya'ya göçenler çok farklı bir çılbır yaparlar.
1950'LER VE SONRASI
Bir renk cümbüşüdür Antalya yemekleri. Örneğin Antalya'ya gelip yerleşen bazı komşularımızdan görüyoruz ki mutfaklarında renk yok. Bizde özellikle tatlı kırmızıbiber ve diğer katkılar Antalya yemeğine büyük renk katar. Antalyalı kadınlar yemek pişirmede becerikli olduğu kadar, çok lezzetli yemek hazırlarlar. Hazırladığı yemekler eskiden hakiki tereyağı, zeytinyağı ve susamyağından olurdu. Antalya'nın değişik malzemelerle yapılan birçok özel yemeği vardır. Bölgede 43 çeşit sebze ve aynı sayıda meyve yetişir. Bu nedenle, yemeklerinde, tatlılarında diğer yörelerde görülmeyen çeşitlilik gösterir. Bu arada reçelleri de unutmamak gerekir. Greyfurt, limon, portakal, bergamot, turunç ve benzeri narenciye ürünlerinin yanında, patlıcan, karpuz ve incirden de yapılan çeşitleri vardır.
GİRİTLİ MUTFAĞI
Bir de otlar var. Kırlarda, bahçelerde mevsimine göre ebegümeci, semizotu, ısırgan, labada, şevketi bostan, melatura gibi, sebze olarak pişirilen otlar bulunurdu. Mesela çocukluğumda, Urumkuş dediğimiz, Lara yolu üzerinde, bugünkü ATSO sosyal tesislerinin biraz ilerisinde kırlık ve meyvelik bir alan vardı. Oraya ebegümeci toplamaya gidilirdi. Ebegümeci, Antalyalılar için nefis bir yemektir. Kırlarda, bahçelerde, mevsimine göre ebegümeci, semizotu, ısırgan, labada, şevketi bostan, melatula denen otlardan toplanırdı. Bu otların çoğu Antalya mutfağına Giritlilerden yerleşmiştir. Antalya'da halk 1960'lı 70'li yıllara kadar oldukça fakirdi. Bu toplanan otlar parasızdı, yani doğada yetişiyordu. Şarampol semtinde oturan Giritliler bu otları pişirmekte usta idiler. Giritli kadınlar belli bir yaştan sonra ot uzmanı haline gelir. Giritli mutfağında otların önemi birinci sırada yer alır. Giritli mutfağı otlara dayanması nedeniyle "yeşil sofra" olarak anılıyor. Giritli kadınlar boş kaldıkları günlerde sepetlerine zeytin, peynir, ekmek koyar, bütün bir gün ot toplamaya gider. Giritli kadınlar yüzlerce çeşit otu bilir, yemek salata ya da ilaç olarak kullanmak üzere onları ayırt eder. Otlardan bazıları şunlar: Arapsaçı (malatura), şevket-i bostan, radika, acı ot (vuruves), stafilinakos, abronez, ebegümeci, sarmaşık, cibez, stifno, turp otu, sinavri, kenger, hindibağ, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, kuşkonmaz, deniz börülcesi, tarlaçakısı, tarlaçivisi, Bunlardan arapsaçı ve şevket-i bostan Giritli kadınların çocuk yaşta öğrendiği otlardır.