Antalyalı hanımlar ve mutfak

Benim çocukluğumda Antalya'da domates, kabak, fasulye, patlıcan, ıspanak, pırasa da mevsiminde bulunurdu. Çarşıya pazara gittiğinizde hangi ayda olduğunuzu düşünmez, satıcıya seradan mı bahçeden mi diye sormaz, bitki hormonlarıyla yetiştirilen sebzelerin getireceği hastalıkları düşünmek zorunda olmazdınız. Bu nedenle de her mevsimin yemeği ayrı ayrı olurdu. Kadınlar pazar alışverişine komşuları ile beraber çıkardı. Gidemeyecek kadar hasta veya yaşlı komşulara uğrayıp pazardan bir istekleri olup olmadığını sorardı; bu komşuluk görevi idi. Antalya'nın eski ev hanımları tertip ve düzenli ayrıca çok tutumlu idi. Eskiden iyi bir ev kadını olmak için tutumlu, çalışkan ve becerikli olmak gerekiyordu. Çarşıdan francala denilen beyaz ekmek özel günlerde nadiren alınırdı. Bir kadın için büyük ayıp, ekmeği dışardan almak ya da aldırmaktı. Evin ekmek gereksimi, ekmek pişirme günü olarak belirlenen günün sabahında, hamur teknesinde ailenin bir haftalık ihtiyacına göre yoğrulan hamurdan pişirip hazırlanırdı. Antalyalı muhacir hanımlar genellikle tepside kastra ekmeği yaparlardı. Ancak yufka ekmeği yapmak istenirse, komşularla birlikte yapılırdı. Güneşli bir günde komşu kadınlar bir evin bahçesinde toplanarak, beraberce yoğurdukları hamuru, bahçeye kurulan saçlarda pişirirlerdi. O günlerde çarşıdan ekmek almak adet olmadığından komşulardan biri bir gün çarşı ekmeği alacak olsa, "acaba hasta mı" diyerek, muhakkak komşu kontrole gidilirdi.
KADINLARIN İŞİ ÇOKTU
Yoğurt, o günlerde genellikle evde mayalanırdı. Tencerede süt iyice kaynatıldıktan sonra, oda sıcaklığına ulaşıncaya kadar soğuması beklenirdi. Kadınlar sıcaklığı serçe parmaklarını süte batırarak anlarlardı. Sıcakken mayalanan süt kesilip bozulur, fazla soğursa yoğurt tutmazdı. Bu yüzden beceri sütün sıcaklığını ayarlamaktaydı. Mayalanacak süte bir miktar sulandırılmış yoğurt dökülüp karıştırılırdı. Sonra kapağı kapatılan tencere ısıyı muhafaza edecek şekilde havlularla, sofra bezleriyle sıkıca sarılırdı. Beş altı saat sonra örtü kaldırılır ve tutmuş mu diye bakılırdı. Üzerine su çıkmış ise yoğurt mayalanmış demekti. Çıkmamış da, süt hala koyu kıvamlı bir haldeyse, tekrar örtülür, biraz daha beklenirdi. Antalya'nın Eyyam-ı Bahur sıcaklarının olduğu günler, tarhana yapılması için uygun günlerdi. Tarhana yapmak için un, yoğurt, tuz, domates ve çeşitli baharatlarla katı bir hamur yoğrulur, mayalandırılırdı. Sonra iri parçalara bölünerek temiz bir çarşafın üstünde, güneşe serilip kurutulur, sonra ufalanırdı. Hamur kurudukça ufalanır, giderek toz halini alır ve içinde hiç nem kalmayınca bez torbalara doldurulurdu.
AHRETLİKLERLE ERİŞTE KESİMİ
ANTALYA'DA sıcak günlerde hemen her evde erişte kesilirdi. Erişte kesimleri, özellikle 'ahretlik' denilen komşularla birleşip yapılırdı. Un, yumurta ve tuzla katı bir hamur yoğrulur; merdaneyle açılır sonra kibrit çöpü boyu ve inceliğinde erişte kesilirdi. Sonra evin hayatlarına, bahçelerine serilmiş çarşafların üstünde kurutulan erişteler ağzı büzgülü bez torbalara konup saklanırdı. İri bulgur tanelerinin hamurda yuvarlanmasıyla elde edilen kuskus, yapımı çok zahmetli olduğu için genellikle Arap kökenliler yapardı.