Antalya evlerinde yemek adabı

Aile bireylerinin sayısına göre büyük olan yemek sinilerinin etrafına, ipekli kumaşlardan pamuklu minderler, çepeçevre dizilirdi. Üzerlerine tekerlek ve minderleri örtecek kadar geniş işlemeli sofra yaygısı serilir, ortaya geçme sofra iskemlesi konulur, üzerine meydan sinisi denilen kocaman sini yerleştirilir, bu sininin üstüne etrafı ince nakışlarla süslenmiş beyaz sini örtüsü örtülürdü.
İşlemeli sini örtüsü gibi beyaz bez üzerine işlenmiş yekpare bir peşkir kullanılırdı. Bu peşkir, sekiz-on kişilik sininin etrafını kaplayacak kadar uzun olurdu. Sofraya hizmet edenlerden biri bu peşkiri toplayıp iki eliyle tutar, herkes sofraya oturduktan sonra peşkiri öyle bir maharetle atardı ki peşkir herkesin kucağına fırdolayı düşerek yayılırdı.
Herkesin önüne çorba, pilâv, tatlı, hoşaf için ayrı ayrı işlemeli veya düz kaşıklar dizilirdi. Küçük cam kaseler içine hafif sabunlanmış gülsuyu kokulu el bezleri konulurdu. Çatal ve bıçakla yemek yenmediği çok önceki devirlerde sağ elinin üç parmağı yağlanmadan yemek yemek bir zarafet sayılırdı. Şayet parmak uçları yağlanırsa gülsuyu kokulu el beziyle siliniverirdi, Yemek yenirken parmaklarını yalamak, ağzı şapırdatmak, çok kaba ve çirkin görünürdü.
YEMEK DUASI VAZGEÇİLMEZDİ
Yemeğe dua ile başlamak ve dua ile son vermek, özellikle yemeğe misafir davet edildiğinde vazgeçilmez yemek kuralları arasında idi. Yemek dualarını, ilk lokmaya başlamadan evvel, evin en yaşlı beyi veya hanımı yapardı. Dualara yavaş sesle bütün sofradakiler eşlik eder, bunları tekrar edemeyecek kadar küçük yaşta olanlar, ellerini açarlar, büyüklerinin duası sona erdiğinde, onlarla birlikte "Amin" derlerdi.
Dualar arasında en yaygını şöyleydi: "Allahım... Kulluğunda bulunmak ve çalışmak gücümüzü arttırmak için ihsan ettiğin sayısız rızk ve nimetlerden bizleri nasibedir eyle.
Ailemizle, misafirlerimizle birlikte ettiğimiz taamı hayırlı eyle. Bu yemeği hazırlayanlara, kazananlara, yiyenlere sıhhat ve bereket ihsan eyle. Rızk ve nimetlerini ziyade eyle. Rızk ve nimetlerinden aldığımız kuvvetle dünya ve âhirette yararlı işler başarmayı nasip eyle, Yarabbi... amin."
Daha kısa olarak da; "Yüce Allahım... Nimetlerine bin şükür. Helâlinden verdin, helâlinden arttır" denilirdi.
Ailenin beyi veya en yaşlısı ilk lokmasını almadan yemeğe başlanmazdı. Yaşlılar, yemeğin en iyi bölümlerini çocuklara ve gençlere ikram ederlerdi. Ailenin en yaşlı hanımı yemeğin taksimini yapardı. O yıllarda da ağzını şapırdatmak, geğirmek, lokmayı çiğnerken ağzını kapatmamak, elle yemek, ekmek dilimlerini koparmak yerine ısırmak çok ayıptı. Yemekten sonra yemeği yapana mutlaka "Eline sağlık!", yemek bitince birbirine "Afiyet olsun!" denirdi. Misafirler ev sahibine "Allah kesenize Halil İbrahim bereketi versin" evde gelinlik çağda kız ya da oğul varsa, "Düğün yemekleri olsun!" türünden dileklerde bulunurlardı. Kumaş peçeteler ise yalnız misafir olduğu günler kullanıldığı için, yemekten sonra muhakkak eller ve ağız yıkanırdı. Misafire ayrı bir havlu tutulurdu. O yılların yemek adabına göre, yemekte uzun gevezelik etmek, sürekli konuşmak doğru bulunmazdı.
Yemek bittikten sonra misafir kadınlar veya genç kızlar da sofranın toplanmasına yardım ederlerdi. Yardım eden genç kız ise itiraz edilmekle beraber ses çıkarılmaz, ama misafir kadına "Allah aşkına, bırak, bak yemin verdim." gibi sözler söylenirdi.
Ama misafir kadının bütün bu cümlelerin nezaketen söylendiğini bilmesi ve ev sahibi kadına yardım etmesi gerekirdi. ÖNCE
VE SONRA EL YIKANIRDI
Sofraya oturmadan ve sofradan kalktıktan sonra altın gibi parlatılmış sarı leğen ibrikle eller, sabunla güzelce yıkanır, el işlemeli havlularla kurulanırdı. Hizmet edenlerden birisi ibrikle su döker, ötekisi havluyu tutardı. Böylece yemeğe oturulurdu.
Yemekten sonra namazlarını kılan ihtiyarlar Hayat veya Başoda'nın en güzel yerindeki sedirlere kurulur; evin gelini, kızı veya hanımı odanın ortasındaki mangalda büyüklerin kahvesini pişirirdi.
Büyüklere saygı ve itaat âdeta bir ibadetti.
Ne kadar cahil olsalar onlar küçük görülmez, yaşlarına tecrübelerine saygı gösterilirdi.
Büyüklerin böbürlene böbürlene anlattıkları eski bir hatıralar, huşu ile dinlenirdi.
İnsanlar daha iyisini bilmedikleri için, hayatlarından şikâyet etmezlerdi.
YA O DAĞ GİBİ BULAŞIKLAR?
Eski Kaleiçi evlerine baktığınızda çok sayıda oda olduğunu ve ailenin bir arada yaşadığını görürsünüz. Eskiden hizmetçi tutmaya gücü yetmeyen ev kadını için bulaşıklar hayatın bir ömür törpüsüydü.
Fakat artık aileler bölündü. Bu nedenle, o birlikte yıkanan dağ gibi bulaşıklar yok.
O zamanki erkekler Batı'daki gibi, önlük takıp bulaşık yıkamayı, hatta kurulamayı bile erkekliğin şanına yakıştıramazlardı. O günlerde erkeklerin sevdikleri bir atasözü vardı; "Erkeğin yolu mutfaktan geçmez" denilirdi. Ya şimdi? Eşleri de çalışan beyler, bugün bin bir çeşit ve markada bulaşık temizleme deterjanları ile bulaşıkları şıp diye yıkıyor. Yetinmiyor, mutfağı da pırıl pırıl yapıyor. Ya da tüm bu işleri, mutfak robotları, bulaşık makineleri yapıyor.
ARTIK SOFRADA DUA EDİLMİYOR
Değişen sadece bu değil elbette. Geçenlerde yapılan bir dost sohbetinde, artık sofrada dua edilmediğini hatırladık. Eskiden, özellikle üç dört aile bir sofrada toplanmışsa önce dua edilirdi. Oysa şimdi çalakaşık yemek yeniliyor. Çünkü ya televizyon bekliyor, ya da bilgisayar.
Sanırım son 20-25 yılda Antalya ve dolayısıyla Türk mutfağına en büyük darbeyi, kolaylık ve ucuza mal etme gibi hareketler vurmuştur ve de vurmaktadır. Eskilerin o nefis turşularını bile bulma imkânı artık yok.
Özet olarak üç yazıdır sizlerle paylaştığım Antalya'nın bu mutfak kültüründen çok az şey kaldı. Bizim şimdi Antalya Kent Müzesi olarak, Antalya'nın bu yemek kültürünü araştırmak, gelecek kuşaklara aktarmak en önemli uğraşımız olmalıdır diye düşünüyorum.