Antalya Mutfağı'na gelen yeni lezzetler

Antalya'nın bugün üzerinde bulunduğu coğrafya, 'Irkların Ülkesi' anlamına gelen eski 'Pamfilya' bölgesinin içinde yer almaktadır.
Bu bölgede yüzyıllar boyu çeşitli kültürlerden insanların yaşaması, verimli topraklarında 43 çeşit sebze ve bir o kadar sayıda meyve yetişmesi; Antalya bölgesinin yemeklerinde ve tatlılarında diğer yörelere göre daha bir çeşitlilik göstermesine neden olmuştur. Özellikle son iki yüz yıl içinde zorunlu göçlerle Antalya'ya yerleşen Türk kökenli Giritliler, Moralılar, Selanikliler Antalya yemeklerine yeni renkler katmışlardır.
Bunların yanında Mısır'ın Dimyat yöresinden Antalya'ya göçenler, Arap Mutfağı'nın en önemli bir malzemesi olan susam yağını (tahini) da Antalya yemeklerine ilave etmiştir. Toros dağlarındaki Yörük kültürünün ürünleri yoğurt, lor, peynir ve buğdaydan yapılan çeşitli yemek türleri ile bulgur bu çeşitliliğe eklenince; Antalya Mutfağı, Türkiye'nin belli başlı mutfaklarından biri olmuştur.
SELANİK SOFRASI
1924-1927 yılları arasında Selanik'ten Antalya'ya gelen Selanik Muhacirleri Antalya Mutfağı'na ayrı bir lezzet getirmişlerdir. Daha önce Antalyalı Rumların, Giritlilerin, Dimyat'tan Antalya'ya yerleştirilen Türklerin Antalya mutfağına getirdikleri çeşitlilik yanında Selanik yemekleri de sevilen lezzetler arasına girmiştir. Muhacir böreği, kapama, ekşili köfte, domates böreği bu lezzetlerden ancak birkaçıdır.
Selanik mübadillerinin düğün yemekleri ünlüdür. Bugün hala yapılıyor mu bilemiyorum. Mübadillerin düğünlerinde eskiden mutlaka kuru fasulye, pilav, bulgur pilavı, kapama yapılırdı. Kapamanın yanına da muhakkak ekşi erik hoşafı sunulurdu. Ekşili köfte, mübadil mutfağının bir diğer gözde yemeği olmasının yanı sıra, düğünlerin de vazgeçilmez tadıydı.
Ekşili köfte, bir nevi kızartma köfte gibi yapılırdı.
Yuvarlak olarak hazırlanan köfteler kızartılarak zeytinyağında sahana koyulurdu. Bir kaşık tereyağında kavrulan bir kaşık kadar un, et suyuyla karıştırıldıktan sonra köftenin sosu olur ve gerektiği kadar limon sıkılırdı. Ekşili köfte düğün yemeklerinin olmazsa olmasıydı.
Düğün sofrası şöyle hazırlanırdı:
Oturulmadan önce yere güzel bir örtü serilir, örtünün üzerine önce evvelce mutfakların birinci gereci olan kasnaklı elek konur üzerine de genişçe bakırdan yapılma büyükçe bir sini konurdu.
Bu sofranın yakınında mutlaka büyük bir peşkir (havlu) bulunurdu. Misafirler sofraya oturmadan önce leğen ve ibriklerle su getirilir, eller yıkanırdı. Misafirler teker teker ellerini yıkarken bir kişi elinde havluyla misafirlere havlu tutardı. El yıkamadan sonra, misafirlere "Sofraya buyurun" denir ve hep birlikte sofraya oturulurdu. Düğünlerde kadın ve erkekler genellikle ayrı ayrı otururlardı.
Diğer günlerde de aileler yemeklerini sinilerde yerlerdi. Siniler kişi sayısına göre büyük veya küçük olabilirdi.
SELANİK MUTFAĞI
Katık: Malzemeler: 2 kg yağlı süt, 2 yemek kaşığı maya için yoğurt, 1/2 kg kadar doğranmış biber. Süt maya yapılacak tencerede kaynatılır. Yıkanıp ayıklanan biberler kıyılarak, kaynayan süt tenceresinin içine atılır ve ocak söndürülür. Tencerenin kapağı kapatılarak süt mayalanacak kıvama geldiği zaman içindeki biberlerle beraber mayalanır.
Yoğurt olduğunda birkaç saat bekletip bir torbada süzülür. Biberin lezzeti de yoğurdumuza geçeceğinden katık hazır olacaktır.
Taratorlu Börülce Salatası: Malzemeler:
1 kg taze börülce, 2 dilim bayat ekmek içi, yarım su bardağı dövülmüş ceviz, yarım çay bardağı koruk ekşisi, 1 çay bardağı zeytinyağı, 3 diş dövülmüş sarımsak. Yapılışı: Taze börülceler sıcak suya atılarak haşlanıp süzülür ve bayat ekmek içlerini ovularak iyice inceltilir.
Börülcelerin üzerine ekmek içi ceviz, zeytinyağı ve sarımsak karışımı eklenir.
Faki: Zeytinyağlı ve sarımsaklı mercimek. Soğuk yenir, üzerine sirke konur.
Burani: Zeytinyağlı ıspanak yemeği.
Limon ve yoğurt ile soğuk yenir.
Koruk Ekşisi: Daha henüz olgunlaşmamış üzüm taneleri, yıkanıp ayıklandıktan, sıkılıp kaynatıldıktan sonra bir şişeye konur ve üzerine hava ile irtibatının kesmesi için zeytinyağı konur. Ağzı kapatılıp serin bir yerde saklanır.
BÖREKLER:
Bal Kabaklı Börek: Malzemeler: Bir Kg'a yakın ağırlıkta bal kabağı, 1 Kg. yufka, 5 yumurta, 1.5 su bardağı toz şeker, 1 su bardağı sıvı yağ, 1.5 su bardağı toz şeker, bir fiske tuz, 2 su bardağı süt. Yapılışı: Bal kabakları ayıklanıp yıkandıktan sonra rendelenir. Bir fiske tuz,1, 5 bardak seker, 4 yumurtanın tamamı ve l yumurtanın akı ve 1/4 bardak sıvı yağı, 1,5 bardak su ve süt eklenerek sulu bir karışım elde edilir.
Ayrı bir kapta 1/2 bardak süt 3/4 kalan yağ eklenerek karıştırılır. Derin bir tepsiye aralarına yağ süt karışımı sürülerek ikiye ayrılan yufka arasına kabaklı içi döşenir. En üstüne de kalan 1 yumurtanın sarısı ve yağ süt karışımı sürülür.
Yufkaların üzeri kızarana dek fırında pişirilir.
Bastarya (Babanaca): Mısır unu ile yapılan ıspanaklı börek.
Bulgur Böreği: Malzemeler: 2 bardak bulgur, 2-3 baş soğan, 250 gr. Kıyma, 1 yemek kaşığı kekik, 1 kahve kaşığı karabiber, aldığı kadar un, tuz, bir fincan sıvı yağ. Sos için; Birkaç diş sarımsak, biraz sirke. Yapılışı: Bulgur, küçük küçük doğranmış soğan, kıyma biraz suda on-on beş dakika kadar kaynatılır.
Suyu süzüldükten sonra içine tuz, nane, kekik, karabiber ve un katılıp yoğrulur.
Bu karışımdan küçük parçalar alınarak istenen şekil verilir ve kızgın yağda kızartılır. Soğuyunca üzerine başka bir yerde hazırlanmış sirkeli sarımsak sosu dökülür.
Yumurtalı Börek: Malzemeler: 3 yumurta, 1 bardak süt, biraz tuz, yarım tatlı kaşığı karbonat, alabildiği kadar un. Yapılışı: Yumurtaları iyice çırptıktan sonra içine tuz, süt, karbonat eklenir ve bulamaç haline gelene kadar çırpılarak un ilave edilir. Elde edilen bu karışımdan, birer yemek kaşığı alınıp önceden kızdırılmış yağa dökülür ve altı üstü kızartılır. İsteğe göre üzerine toz şeker de serpilebilir.
HAFTAYA: YEMEKLER VE TATLILAR