Mutfağımızda Selanik yemekleri ve tatlıları

Antalya'ya yerleşen Selanikli Türk mübadillerin Antalya mutfağına getirdikleri onlarca yeni tatların ancak bir bölümünü burada örnek olarak verebiliyorum:
KOKOŞKA (Yufkalı Tavuk): Genellikle bir tören ve bayram yemeğidir. Malzemeler: 1 adet bütün tavuk (ayıklanmış), 6 adet yufka ekmeği (sacda pişirilmiş, köy usulü), 2 su bardağı dövülmüş ceviz içi, 3 yemek kaşığı tereyağı, bir tatlı kaşığı kırmızı pul biber, 1 tatlı kaşığı tuz. Yapılışı: Önce ayıklanmış bütün tavuğu tencereye koyup, üzerini iki parmak geçecek kadar su ilave edilir. Tuz ekleyip orta ateşte kaynamaya bırakılır. Tavuk kemiklerinden kolayca ayrılıncaya kadar haşlandıktan sonra, tencerede 6 bardak haşlama suyu içine bırakılır. Tavuğun kemikleri ve derilerini ayıklanır ve eteler badem büyüklüğü olacak şekilde tiftiklenir. Yağlanmış bir tepsiye aralarına erimiş tereyağı sürülmüş 2 yufkayı döşenir. Sonra 4 yufka parçalanarak, tepsideki yufkaların üzerine yayılır ve sıcak tavuk haşlama suyunu kepçe kepçe gezdirilip, yufkalara yedirilir. Ceviz ve tavuk etleri tepsiye döşenir. En son kırmızı toz biberle kızdırılmış tereyağını gezdirilir. Bu şekilde yufkalar tepsiye döşendikten sonra fırında üzerleri hafif kızarana kadar pişirilmelidir. Tavuk haşlama suyu pişmiş yufkalar üzerine gezdirilmelidir.
PETURA: Elde açılmış yufkalar sac üzerinde pişirilir, kıtır kıtır olur. Sonra bu pişmiş yufkalar kırılarak tepsiye dizilir ve tavuğun haşlandığı suyla (içine sarımsak konularak) ıslatılır. En üstede haşlanmış tavuk eti döşenir.
MAFİŞ: Malzemeler: 1 yumurta, 1 çay kaşığı şeker, 1 çay kaşığı margarin, 1 kahve fincanı su, aldığı kadar un. Yapılışı: Undan ince bir hamur yapılır. Uzun şeritler halinde kesilerek fiyonk haline getirilerek yağda kızartılır. Şekerli şurubun içine daldırılıp çıkarılarak servise sunulur.
MANTI: Ortasına sıcak tavuk suyuyla ıslatılıp kısa bir süre bekletilen bulgurlar karabiber ve tuz ilavesiyle konulur. İki köşesi diğer iki köşenin arasına sıkıştırılarak tepsiye dizilir. Üstüne aynı mantı hamurundan incecik açılmış bir yufka serilir, mantıların üstü bu ince yufka ile kapatılır. Tepsi, fırında altı ve üstü kızarana dek pişirilir. Sonra biraz dinlendirildikten sonra bol miktardaki tavuk suyu mantıların üstüne dökülür. Yufkanın ve mantıların tavuk suyunu iyice çekmesi için tepsi ocakta tavuk suyunu mantının her yeri eşit alsın diye kısa bir süre döndürülerek tutulur. Yanında haşlanmış tavuk parçalarıyla ve üstündeki yufka ile servis yapılır.
POPARA: Malzemeler: 2-3 baş kuru soğan, 4-5 olgun domates, 2 yumurta, 1 kahve kaşığı kımızı biber, yarım kahve kaşığı kara biber, yarım su bardağı ılık su, 2-3 dilim bayat ekmek, 2-3 yemek kaşığı tereyağı, yeteri kadar tuz. Yapılışı: Soğan ve domatesler küçük küçük doğranıp kavrulur, içine yumurtalar ilave edilip karıştırılır. Tuz, karabiber, kırmızıbiber eklendikten sonra, ılık su katılır ve bir süre daha kaynatılır. Bu karışım, önceden bir tepsi içine küçük küçük doğranmış bayat ekmekler üzerine dökülür. Bunların üzerine de kızartılmış tereyağı gezdirilir.
ALİVRUMENU: Parça kuzu eti ve un ile yapılan bir et yemeği.
MUHACİR KÖFTESİ
Malzemeler: 1 kg bostan patlıcanı, 1/2 kg. kıyma, 2 yumurta, 1 çorba kaşığı un, tuz, biber, sıvı yağ. Yapılışı: Patlıcanlar közlenir, kabukları çıkarılıp havanda ezilir. Yağsız kıymaya tuz, biber eklenerek pişirilir. Patlıcanlar karıştırılıp, yumurta ve un eklenir. Kaşıkla köfte formlarına getirilip tavada kızartılır. Soğuk ya da sıcak servis yapılabilir.
FAVA (MEZE)
Malzemeler: 250 gr kuru bakla, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 adet orta boy kuru soğan, 2 adet limon, 7-8 dal dereotu, tuz, 1 adet kesme şeker. Yapılışı: Tencerenin içerisine ayıklanıp yıkanan baklalar konur. Küçük doğranmış soğana tuz, şeker koyup dört su bardağı su ilave edilerek baklalar iyice yumuşayıncaya kadar haşlanır. Baklalar pişince püre haline getirilir. Püre kıvamına getirilen bakla bir kabın içerisine boşaltılıp buzdolabında yaklaşık iki saat bekletilir. Sonra servis tabağına ters çevrilip, üzerine bir limonun suyu ile karıştırılan zeytinyağı gezdirilir ve kıyılmış dereotu ile süslenerek servis yapılır.

TATLILAR VE TARİFLERİ
Selanik Baklavası: Malzemeler: 1 kg un, 2 kg şeker, 1 kg badem, 1/2 kg nişasta. Yapılışı: Yufkalar hamur tahtası üzerine nişasta ile çok ince açılır. Badem kabukları ayıklanıp, fırınlanıp, kurutulup havanda dövülür. Tepsinin içine yedi kat yufka serilir. Ondan sonraki her kata bir kat yufka, bir kat badem konulur. 60 ile 80 kat yufka açılır. En üst katına yine bademsiz olarak yeti kat yufka konur. Keskin bir bıçakla yufkalar baklava biçiminde kesilir. Sonra 350 gr tereyağı eritilip kızdırılır ve kesilen çizgilerin üzerinden (başka yerlere değmeden) gezdire gezdire dökülür ve fırına gönderilir. Fırında piştikten sonra hazırlanmış baklava şurubu üstüne dökülür, şurup hazırlanırken içine limon sıkılır. Önemli olan yufkanın çok ince açılabilmesidir.
Ceviz Reçeli: Malzemeler: 200 ceviz, 3 kg şeker, yarım limon. Yapılışı: Cevizler yeşilken erik büyüklüğünde olduğu zaman toplanır. Büyük bir kabın içinde suya konan cevizlerin 20-25 gün boyunca her gün suları değiştirilerek, acısının çıkması sağlanır. Şurup kaynatılır ve iyice koyulaştığı zaman cevizler içine atılıp bir süre kaynatıldıktan sonra tencere ateşten indirilir. Sonra cevizler başka kaba alınır ve şurup ocakta tekrar kaynatılarak koyulaştırılır. Cevizler tekrar bu şurubun içine atılıp beraber 15 dakika kaynatılır. Bu kaynatma işi üçüncü kez tekrarlandıktan sonra içine yarım limon suyu eklenir.
Şukubreka: Tetere (bir çeşit ağaç sakızı) gül suyuyla yumuşatılıp, pudra şekeriyle hamur yapılır. İçine dövülmüş veya çekilmiş badem eklenir. Etrafına tırtırlı bir biçimde fon verilerek üzerine pudra şekeri serpilir.
Tiyeş pişti (tez pişti): Pekmez, un, susam, ceviz ve su ile yapılır.
Bela Pitilisa: Un, tuz, karbonat su ve şerbet ile yapılır.
Hamayla: İçi muhallebili bir çeşit tatlı.
Malzemeler: 1 su bardağı sıvı yağ, 1 su bardağı un, 1 avuç soyulmuş badem, 1 su bardağı toz şeker, 2 çay fincanı su. Yapılışı: Sıvı yağ tencerede hafif kızdırıldıktan sonra, içine yavaş yavaş karıştırılarak un ilâve edilir. Ardından bademler de katılır ve 10 dakika hafif ateşte kavrulur. Başka bir yerde şeker ve su karıştırılarak şerbet yapılır. Sıcak şerbet, kavrulmuş helvanın içine yine yavaş yavaş karıştırılarak ilave edilir ve hafif ateşte bir iki dakika pişirilir. Hafif soğuduktan sonra helvanın üstü bir kaşık yardımı ile düz hale getirilir ve yine ıslatılmış bir kaşıkla helvadan alınıp şekil verilerek bir tepsiye dökülür.