Antalya'nın yanıksı dondurması

Bir zamanlar Antalya'da yaz günlerinin geldiği, sıcakların başlamasından daha çok, insanların ellerinde dondurma külahı ile caddelerde boy göstermesiyle anlaşılırdı desem, yalan olmaz. Bugün her köşede, fabrikada üretilip paketlenmiş hazır dondurmaların her çeşidini bulmak mümkün. Fakat eskiden dondurmalar buz kalıpları arasında el kuvveti ile yapıldığından, bugünün paketlenmiş dondurmalarına çok daha soğuktu. Eski dondurmalarda Süt kaymağı, süt, salep ve şeker dışında herhangi bir katkı maddesi yoktu. Avrupa'ya dondurmanın ilk kez Doğu'dan getirildiği söylenir. Marco Polo, Çin gezisinden dönüşünde yanında meyveli dondurma tarifleri getirmişti. Daha sonra İtalyan aşçılar, sulu ve sütlü dondurmalar yapmak için yeni tarif ve teknikler geliştirdiler. İklimi yaz aylarında çok sıcak olduğundan; Antalya'da eskiden de dondurma çok sevilerek yenirdi. Süt kaymağı, süt, salep ve şeker gibi malzemelerin sürekli çalkalanarak karıştırılmasıyla yapılan dondurmanın onlarca çeşidi arasında en yaygın olanları vanilyalı, çikolatalı ve meyveli dondurmalardı.
YAPMAK ZORDU
Dondurmayı da hazırlamak, öyle bugünkü kadar kolay bir şey değildi. Eskiden bu, yalnız özel bir düzenekte yapılırdı. Bir özel kap içinde salep katılarak koyulaştırılan kaynamış süt, önce kepçe ile aktara aktara soğutulur; daha sonra da etrafı kalın bir buz veya dağlardan getirilen yayla karı tabakasıyla kaplı bir fıçı içindeki bir el manivelası şeklindeki düzenekte döndürülerek dondurulurdu. Buzun etkisiyle donmaya başlayan dondurma, içine konulan salebin katkısı ile sakız gibi uzayan, kolay kolay erimeyen bir durum alırdı. Antalya'da dondurma yapım ve satışı mayıs ayında başlar; ekim sonunda sona ererdi. O zaman dondurma satılan bu yerlerde helva ve taze pide satılır; herkes ucuz yoldan karnını doyururdu. Ayrıca bu dükkânlarda evlerin ihtiyacı olan tahin pekmez de satılırdı. Özellikle Tek Mustafa Usta, oğlu Mehmet Mehmet Şerbetçioğlu ve torunu Tek Bekir, İsmail Çavuş, Kör Süleyman, Çapadiş Hasan Usta, Zamora, Tektat Dondurma Sabri ve Erol Şerbetçioğlu, dondurmacı İbruş'un (Şendil) zamanın en nefis, kaliteli şerbet ve dondurmaları çok ünlü idi. Dondurma kutularından uzun ve kalın bir yılan gibi çıkarılan dondurma, dükkânın kapısındaki bir çivide asılır ve reklam yapılırdı. Sonraki yıllarda Bekir Şimşek ve Akdeniz Dondurma bu lezzet ustaları kervanına katıldı. Ayrıca Gani Aga gibi sokak sokak dolaşıp, satış yapan seyyar dondurmacılar da vardı.
DONDURMACI DÜKKÂNLARI
Kış aylarında dondurmacı dükkânları çeşit çeşit muhallebi, keşkül, aşureler satılan ve sabahları sıcak sıcak süt, salep içilen işyerlerine dönüşürdü. Masaları mutlaka mermer olan ve garsonların beyaz önlük giydiği Antalya muhallebicilerinde muhallebi; keşkül, su muhallebisi, kakaolu sütlaç, supangle, fırın sütlaç, tavuk göğsü, kazandibi, zerde gibi sütlü ve hafif tatlılar satılır; bu muhallebiciler yaz aylarında ise tekrar dondurmacı dükkânlarına dönüşürlerdi. 1970'li yılların sonunda bu muhallebici, dondurmacı dükkânları toplumsal hayatın yeni oluşumları karşısında kaybolup gittiler. Bir de pazaryerlerinde, vitrinli arabaları ile tabaklar içinde sütlaç ve muhallebi satan seyyar esnaf vardı. Bunlar müşteriye servis yaparken muhallebi ve sütlaçlarına bir damla gül suyu ve tarçın serperlerdi. Muhallebi, uçları üçgen şeklindeki kaşıklarla yenirdi. Mahalle aralarında unlu maddeler satanlar vardı ki; başlarına aldıkları kocaman, havaleli tablaları adeta bir pasta salonu gibi idi. Bunların başlarında taşıdığı kocaman tablanın üstünde neler yoktu ki? Hacı lokumu, çeşitli kurabiye, küçük madeni sahanlarda revaniler, içi reçelli pastalar. Bu ağırlığın başta nasıl taşındığına bugün hâlâ hayret ederim.

İLK FRİGO DONDURMA
Antalya'da ilk 'frigo' dondurma, İstanbul Şekercisi Selahattin Birol'un pasta ustası Mustafa Koltan tarafından yapılmıştı. Sinemalarda gazozdan sonra en büyük ilgiyi frigo dondurmaları görürdü. Ustası Mustafa Koltan'ın olduğu frigonun yapılışını bir zamanlar Antalya'nın ünlü şekercisi olan Selahattin Birol'un oğlu Vehip Birol şöyle tarif ediyor: "Serik pazarından alınan köy yumurtası, telle çırpılır ve içine azar azar şeker eklenerek hamur haline getirilir. Bu hamur, başka bir kazanda kaynatılmış maltız keçisi sütüne yavaş yavaş yedirilir. Hazırlanan bu krema mermere dökülüp soğuduktan sonra içine tereyağı eklenip yoğrulduktan sonra teneke kaplara dökülerek buzdolabında bir gün dinlendirilirdi. Ertesi gün donmuş olan frigo hamuru mermerde tek tek kesilerek çikolatalı sosa batırılır, çikolata kağıtlarına sarılarak tekrar buzdolabında dondurulurdu. Bir gün sonra da frigo el termosları içinde satışa hazır hale gelirdi. Frigoların kakaosuzuna 'fok frigo', yuvarlak özel dondurma külahındakine 'kasato' adı verilirdi." Ayrıca yine bir tahta çubuk üzerinde dondurulmuş, meyveli ve çikolatalı 'eskimo' adı verilen dondurmaları, Antalyalılar çok severdi.
DONDURMANIN USTALARI
İYİ DONDURMA YANIK OLANDI
Eskiden Antalya'da dondurma Maltız Keçisi sütüyle yapılırdı. Bu keçi sütü ne kadar da dikkat edilirse edilsin; yağlı olduğu için biraz olsun yanardı. Bu yüzden Antalya'da yapılan dondurmaların tadı yanıksı olurdu. Zaten yanıksı olmayan dondurma da yenmezdi. İşte yanıksı dondurmanın en iyisini Mustafa Yaşa imal ettiği için, Antalya'da 'Zamora' deyince, onun yanıksı dondurması akla gelirdi. Zamora'dan başka Antalya'da en az onun kadar ünlü helvacı, muhallebici ve dondurmacılar arasında Geyikoğlu, Tek Bekir, Sadettin Bey, İbrahim Şendil (İbruş), İstanbul Şekercisi Selahattin Birol ve daha sonraları Bekir Şimşek vardı. Ancak yanıksı kokulu dondurmayı sevenler, muhakkak 'Zamora'dan alırlardı. Bugün bazı dondurmacılar o yanıksı tadı vermeye çalışsalar da, artık Maltız keçisi yetiştirilmediğinden, artık o eski yanıksı tadı geri getirmek imkânsız oldu. Mustafa Yaşa, Şerbetçi Hüseyin'in yanında yetişmiş; helva ve dondurma yapmayı ondan öğrenmiş. Zamora bugün yıkılan Vakıf İşhanı'nın bulunduğu yerde kendi dükkânını 1940 yılında açtı. Yanıksı dondurmaları ve nefis tahin helvası ile Antalya'da çok ünlendi. O dönemde Mustafa Yaşa, ailesinden gizli gizli top oynarmış. Eski Antalyalı sporseverlerin anlattığına göre; Mustafa Yaşa, Esnafspor'da kalecilik yaparken ayağıyla hiç degaj yapmaz; topu eliyle fırlatır, topu bir kaleden diğer kaleye bile gönderirmiş. Bugün makineyle karılarak pişirilen dondurma, o günlerde elle karılarak pişirildiği için, Mustafa Yaşa'nın kollarının gücünün oradan geldiği söylenirdi.