AZİZ SERÇE: Döner; et ile ateşin dansı

İnsanlığın var oluşundan beri beslenmede en önemli yeri hiç kuşkusuz et almaktadır. Günümüzde de hala bütün ülkelerde olduğu gibi ülkemizde de et tüketimine yüklenen önem ve anlam oldukça yüksektir. Et çok farklı türü, çok farklı pişirme yöntemi ile sofralarımızdaki yerini alır. Bana göre et, pişirilme yöntemi açısından, ateşle buluşması ile farklı bir boyutta anlam kazanıyor. Ben de bu anlamda bu hafta etin ateşle buluşması sonucu ortaya çıkan en iyi hallerinden biri olmuş ve ülkemizle anılan, milli yemeklerimizden biri haline gelen döneri yemek ve yazmak üzere; Antalya'da döner denince akla gelen ilk isimlerden biri haline gelen ve dönerde bir marka olan Arzum Döner'e gittim. Arzum Döner'de ikinci kuşak olarak görevini layıkıyla yapan Ünal Akkaşoğlu ile döner üzerine güzel bir sohbetimiz oldu. Öncelikle Ünal Bey'in işine olan sevgisinin, saygısının, duyduğu heyecanın üst seviyede olduğunu belirtmeliyim. Ünal Bey'den yaptıkları dönerin beğenilmesinin nedenlerine dair aldığım ipuçları; dönerin kendileri tarafından hazırlanıyor olması, lezzetli olması, yedikten sonra rahatsız etmemesi, yağ oranının dengede olması, odun ateşinde pişiriliyor olması, etin sürekli olarak belirli kaynaklardan temin ediliyor olması, kullanılan etlerin iki yaşı geçmeyen ve doğurmamış dana olması, etlerin işlenmeden önce ortalama on beş gün dinlendirilmesi, herhangi bir kimyasal ya da tatlandırıcı kullanılmaması, kullanılan kuyruk yağının Balıkesir kuzularından olması, tereyağının Elmalı'dan olması gibi unsurları saydı. Ayrıca kullandıkları bütün hammaddeleri tedarik ettikleri yerleri zaman zaman ziyaret ederek üretim koşullarını takip ediyorlarmış. Ünal Bey'e etlerin pişirilme sırasında yakılması riskinden dolayı, uzun zamandır fazla döner tüketmediğimi söylediğimde, kendilerinin de buna çok dikkat ettiklerini, etle ateş arasında mutlaka bir mesafe olması gerektiğini ve bu nedenle dönerle ateş arasındaki mesafeyi ayarlayabilen mekanik bir sistem olduğunu ifade etti. Bu sistemi hem yerinde gördüm, hem de tabağımda herhangi bir yanmış et izine rastlamadım. Dönerin lezzeti gayet iyi, etin yumuşaklığı ve kıvamı tam yerinde, yağ oranı açısından damakta bıraktığı tat ideal… Masaya standart olarak gelen topraksız yetişen çeri domates, taze sivri yeşilbiber ve süzme yoğurt yemeği tamamlıyor. Yemekten sonra da tatlı seçeneği için Arap kadayıfı iyi bir tamamlayıcı olmuş. Arzum Döner'de Ünal Bey'in, ete ve işine olan sevgisi yönetim tarzına yansımış. Et ile ateşi buluşturmada gösterdikleri hüneri ise lezzete ve kaliteye yansımış. Yemekle bütün buluşmalarınızın gönlünüzce olmasını dilerim.