Eski tavukların lezzeti nerede…?

Uzun süredir evimize tavuk denilen eti sokmuyorum. Günümüzde bir ay içinde, suni yemlerle beslenen ve güneş yüzü görmeden kesimhaneye gönderilen tatsız, tuzsuz sanayi tavuklarını biz artık evde yemiyoruz. Nasıl yiyelim ki? Hanımlar evde ne kadar uğraşırlarsa uğraşsınlar; ne kadar soğan ve baharatlarla karıştırsalar bile, bir tavuk lezzeti, tadı ortaya çıkmıyor. Şimdilerde "gezen tavuk" satın almak da moda oldu. Onları da alıp denedik. Onların da diğer seri olarak yetiştirilen sanayi tavuklarından hiçbir farkı yok. Gezen tavuk, kümesinde dolaşmakla gezen tavuk olmuyor. Aldığı gıdası da önemli. Yine onlar da küspe ve benzeri hazır yemlerle besleniyor. Ot yiyemiyor, taş toprak yiyemiyor. Lezzeti de diğer sanayi tavuklarından pek farklı olmuyor. Yıllar öncesini düşününce, insan o tatları arıyor. Evde tavuk pişirmek, ne tatlı bir telaştı o öyle? Tavuk pişirmek, misafirin önüne tavuk çorbası, pilav üstü tavuk eti parçacıkları koymak ev hanımı için uzun bir çalışmayı gerektirirdi. Eskiden tavuk yemeği, sofraların itibarlı bir yemeği idi. Hele yumurta akı ile terbiyesi yapılmış tavuk çorbalarının içimine doyum olmazdı.
HAZIRLANMASI ZORDU
Eskiden bugün olduğu gibi her köşede temizlenmiş, parçalara ayrılmış tavuk eti satan dükkânlar yoktu. O zamanlar tavuğun pazardaki köylüden canlı alınması, kestirilmesi, tüylerinin yolunması, ateşe tutarak tütsülenmesi gerekirdi. Pazarlarda ayaklarından birbirlerine bağlanmış canlı tavuklar satılırdı. Tavuğun sırtı, budu ellenir, yağlı mı, kart mı bakılırdı. Tavuğu kestirmek de ayrı bir dertti. Çoğu erkek bunu kendi keserdi. Yufka yürekliler ise bu işi başkalarına yaptırırlardı. Yani tavuk yemek eskiden başlı başına bir işti. Bu nedenle, eve gelen bir misafire tavuk yemeği çıkartmak demek, misafire bir nevi "Bakın sizler için ne zahmetlere girdik" demekti. Yani tavuk pişirmek misafire itibar etmenin bir yoluydu. Bunca zahmetli olmasına rağmen, her evde arada bir tavuk pişirilirdi. O gün ev bir şenliğe dönüşürdü. Tavuk yenirken zaten iki budu olan tavuğun paylaşılması da sorun yaratırdı. Genellikle tavuğun butları ve göğüs etleri evin küçük çocuklarına verilirdi. Antalya kadınlarının hazırladığı tavuk yemeği olsun, diğer yemek çeşitleri olsun çok lezzetli idi. Tabii ki bu lezzetin temelinde, odun kömürü yatar. Kim ne derse desin, tüp gaz, ya da elektrikli bir ocakta pişirilen bir yemek ile kömürde ve de bakır tencerede pişirilen bir yemek arasında büyük lezzet farkı vardır.
HAZIRA ALIŞTIK
Bugün her şey kavanozlarda hazır alınıyor. Hazır yiyecekleri yemeye bayılıyoruz. İçindekini yedin mi, kavanozu, paketi, tenekeyi çöpe atıyorsun. Ev kirlenecek diye, hiçbir şey yapılmıyor. Hatta ev kirlenecek diye, komşunun bile gelmesine razı olmayan birçok insan var aramızda. Bugün mutfaklar küçüldü, çöplükler büyüdü. Eskiden çöpler de bahçenin uygun bir yerinde açılan çukurlara gömülür, gübre olması sağlanırdı.
TAVUK ÇORBASI VE TERBİYESİ NASIL YAPILIR?
Çorba yapılacak tavuk etleri iyice yıkanır. Tencereye yıkanan tavuk eti, tuz ve 8 su bardağı su eklenir. Tavuk haşlanıp yumuşayınca, kevgir yardımıyla tavuk etleri tabağa alınır. Bir su bardağı yıkanmış ve süzülmüş pirinç, tavuk suyuna katılır. Pirinçler yarılmaya başlayınca, tabağa aldığınız tavuk etleri çatal yardımıyla didiklenip ve tekrar tencereye alınır.
TERBİYE YAPILIŞI: Çukur bir kâsenin içine yumurtanın sarısı, tatlı tatlı kaşığı dolusu un, yarım limon suyu, bir tatlı kaşığı tatlı toz biber konur. Bir çay bardağı kadar da çorbadan alınır; bu karışıma eklenir. Sonra hepsi çırpılır, kaynamakta olan çorbaya tencere kenarından yavaş yavaş yedirilir. Bu ekleme aşaması çok önemlidir. Terbiyesini eklerken, çorbanın kesilmemesi için bir yandan tel çırpıcı ile karıştırmanız ve terbiyeyi 2-3 kez de çorbaya eklemeniz gerekiyor. Amaç yumurta sarısının pişmesini önleyerek hazırlanan terbiyeyi çorbaya yedirmektir. Çorbayı bir taşım daha kaynattıktan sonra terbiyeli tavuk çorbanız servis için artık hazırdır.
TAVUŞ PİŞTİĞİNDE LADES TUTUŞMAK EĞLENCE VESİLESİYDİ
Evde tavuk piştiği günlerde, yemekte lades tutuşmak ayrı bir eğlence vesilesi idi. Tavuk parçalanıp dağıtılırken lades kemiği ayrılır, yemek sırasında iki kişi muhakkak lades tutuşurdu. Kemiğin iki ucu iki kişi tarafından tutulur, "Nesine?" diye sorulur; horoz gibi ötmesine, gazozuna ve benzeri şeylere lades tutuşulurdu. Lades oynamak isteyen iki kişi bu ince kemiği kendilerine doğru çekerler ve kemik kırılırdı. Lades tutuşanlardan uyanık olanı hemen elindeki kemiği karşı tarafa uzatır, "Bak bakalım hangimizinki daha uzun?" diye sorar, karşı taraf safsa kemiği alır, veren "Lades!" diye bağırır; böylece oyun daha başlamadan biterdi. Bazen oyun günlerce sürer, her biri karşı tarafı yenmek için entrikalar hazırlar; "Lades!"diye bağıracak fırsatları yaratırlardı. Lades tutuşmakta amaç karşı tarafa bir şey vermek ve onun almasını sağlamaktı. Bir şey yenirken lades tutuşanlardan biri, karşı tarafa yediği şeyden ikram eder; almadan önce "Aklımda" derse oyun sürerdi.