Antalya’da Girit mutfağı

Eskiden Kalekapısı'ndan Yukarı Pazara'a, yani Şarampol'e doğru çıkıldığında, yolun sağında ve solunda keresteciler, marangozhaneler, tornacılar, sandalye imalatçıları, araba tamircileri, nalbantlar, yemciler ile hayvanların ihtiyacına cevap veren her türlü malzemenin yapıldığı ve satıldığı mekanlar yer alırdı. Muratpaşa Camisi ve yolun sağındaki mezarlığı geçtikten ve oldukça büyükçe boşluk bir alandan sonra Şarampol Mahallesine gelinirdi. Burada 1898 yılında Girit Adası'ndan muhacir olarak gelen Giritliler otururlar. Mahalle girişinde bir zamanlar ulu bir çınarın çevresinde kahvehaneler, lokantalar ve çeşitli mağazalar vardı. Giritliler genellikle celeplik, sütçülük, kasaplık ve ticaretle geçinirlerdi. Eskiden Antalya'daki kasaplık yapan esnafın hemen hemen tamamı Giritlilerden oluşurdu. Besledikleri keçiler Ocak ayından itibaren doğum yaparlardı. Yeni doğan dişi keçiler kesmezler; ileride süt vermeleri için beslerlerdi. Topladıkları sütleri dondurmacılara ve evlere dağıtırlardı. Fakat erkek keçileri kırk, elli günlük olunca satmak için keserler; çengellere taktıkları altı-yedi küçük keçiyi sırtlayıp mahallelerde satmak için dolaşırlardı. Giritliler sütçülük ve peynircilik de yaparlardı. Giritli peynirinin en önemli özelliği mayası idi. Kesilen oğlakların kursakları içine süt doldurup, iki üç ay asılı kaldıktan sonra peynir mayası olurdu. Bu mayadan, bir parmak maya ile bir teneke peynir meydana gelirdi. Büyük çapta hayvancılık yapanlar arasında; Kolancı Arap, Kaçarali Süleyman ve Hasan Bıçakçı en büyük celeplerdi. Bunlar arasında Kolancı Arap, Boztepe'deki mandırasında 700 baş davara (keçi) sahipti. Kısa Mustafa, Hasan Binici ve Sarı Selim de sütçülük yapan kişilerdi.
GİRİT'İN KENDİNE ÖZGÜ MUTFAĞI
Giritliler, Arap yemekleri ağırlıklı Antalya mutfağına çeşitlilik getirmişlerdir. Giritliler, sebzelerden başka kırlardan topladıkları radika, şevketi bostan, vururez, arapsaçı, deve tabanı, ebegümeci gibi birçok otla yemek yaparlar. Enginar dolması, koklangız yahnisi Giritlilere ait özel yemeklerden ancak birkaçı. Kazayağı otu haşlandıktan sonra soğanla kavrulur ve üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. Kaldırek kaygan dokulu bir sebzeydi, pek sevilmezdi. Taze soğanla kavrulduktan sonra üzerine yumurta kırılırdı. Ebegümeci, madımak, hindiba, ısırgan otu da sulu yemek veya salata olarak yenirdi. Radika, meze olarak kullanılan acı bir salata türüdür. Kimi Giritliler, koklangız veya hoho olarak da anılan yeşillikle beslenen salyangozun yemeğini de yaparlar. Bahar aylarında yeşillikle beslenen koklangız, yazın taşlara kapanıp içindeki besini eritirken toplanır. Giritliler, kışın koklangız için farklı bir yöntem izlerler. Koklangızları bir sepete koyup üzerini bezle örtüyorlar, bir hafta boyunca kepek un atıyorlar. Bundan sonra içini temizleyip, irileriyle yahni yapıyorlar. Giritli mutfağında, Antalya'da yetişen tüm sebzeler, otlar, bamya ve günebakanın yaprakları hariç hepsi yemek için birer malzemedir. Kabak, fasulye, patlıcan, biber, börülce, bunların körpe yaprakları ve körpe meyveleri, kabak çiçeği, körpe kabak, rezene, maydanoz, dereotu, sonra sirken otları Giritli hanımların elinde tadına doyulamayan yemekler olur. Bu sirken otlarının her çeşidi vardır. Bostan güzeli derler, blita derler, bunların hepsinden 15'er, 20'şer yaprak topladın mı işte Giritli ailenin o günkü yemeği çıkar. Şarampoldeki Fatma hanıma sorsanız Giritli Mutfağı ile ilgili şunları söylüyor: "Bütün ağırlık rezene, maydanoz, dereotu, kabak, kabak çiçeğindedir. Çok fazla da karıştırmayacaksın, bazıları acıdır. Salatalık ve yaprağı girmez. Ebegümeci yaprağı girer, ama o da zamanında. Mesela ebegümeci çiçek açtıktan sonra yenmez, tüylendikten sonra yenmez. Sirken otları yabanidir. Sirken otu dediğim çok ince tohum yapar, dağılır gider, her tarafta çıkar. Onların körpelerinden üç-beş yaprak, yabani ot diye hepsini karıştıracak değilsin. Patates girer, körpe mısır girer. Aslında Giritliye sorarsan, der ki valla sarmaşıkla kanyaştan, ayıttan başka her şey girer. Kanyaş yabani bir ottur, arsızdır, tarlaya girer, temizlemesi güçtür. Onlardan başka ne bulursan koy derler. Çünkü hepsi şifadır. Mesela bak kuşkonmaz diye bir ot vardır. Faydalarını günlerce anlatsam bitiremem. Acı ot dediğimizin, yemeği de pişirilir. O kadar şifalı bir şey. Bağırsakları yıkıyor, kanı sulandırıyor, kanı tazeliyor bilmem ne, her türlü faydası var. Parapulya vardır. Lahana filizi, lahananın o kadar geniş şeyi var ki çok faydalı bir şey." Antalya Giritlilerinin sosyal yaşamını, mutfağını yaz yaz bitmez. Fakat bana ayrılan yer bitti. İnşallah ileride başka yazımda yine anlatırım.
BİR GİRİTLİ YEMEĞİ: KAÇAMAK
Bir litre su önce kaynatılır. Kaynarken içine 250 gr. mısır unu konur ve tahta kasıkla 5 dakika devamlı olarak iyice karıştırılır. Sonra bir tabağa konarak ince bir tabaka halinde yayılır. Üzerine tereyağı gezdirilir, kırmızı pul biber serpilir ve rendelenmiş beyaz peynir konur. Ayrıca isteyen bunun üzerine kavurma et de koyabilir. Tatlı olarak yemek isteyenler ise, yağ gezdirdikten sonra toz şeker serper veya pekmez döker.