Mutfak sanatının son dâhisi

Dünyanın en sıradışı aşçısı Ferran Adria her yıl bir milyona yakın rezervasyon alan, dünyanın en çok kazandıran, en bilinen restoranlarından birini işletiyordu. Moleküler mutfağıyla dillere destan olmuş, adeta bir gastronomi fenomenine dönüşmüştü ama o yenileşmeyi tercih etti ve gözünü kırpmadan restoranını kapadı. Tüm bunları yapma sebebi ise yaratıcı kalabilmek.Ferran Adria ve ekibi 24 yılda tam 1846 değişik lezzet icat etti.
Adria gastronomiyi kökünden değiştirmeyi planladığı akademisini 2014'te açacak.
"Sardalya ile beyaz çikolatayı karıştıramayacağımızı da kim söylemiş." Bu sözler dünyanın en ünlü şefi Ferran Adria'ya ait. Onu dünyanın en ünlü aşçılarından biri yapan sadece balıkla çikolata karışımından elde ettiği tarifi değil. Daha bunun gibi bir araya gelebileceğini asla düşünemeyeceğimiz türden besinlerden oluşan yemek ve tatlı tarifleri mevcut. Bir biyoloji laboratuvarını andıran mutfağı, ilk bakışta içine kimyasal maddeler konmuş izlenimi veren servis tabakları da bir diğer cephesi. Onun en basit bir tarifi gerçekleştirmesi bile kendi deyimiyle "bilimsel bir süreç". Onun mutfağı sadece ürünler ve gıdaları içermiyor. Bu mutfakta üretilen gastronomi biyoloji, kimya, fizik, teknik hatta psikolojiyi de barındırıyor. 23 Michelin yıldızlı büyük aşçı Joel Robuchon bile onu "dünyanın en parlak gastronomi mucidi" olarak gördüğünü söylemekten çekinmiyor.
Tüm bunlara rağmen Ferran Adria'nın belki de en büyük başarısı insanın ilk anda denemeyi kolay kolay düşünemeyeceği türden maddelerden oluşmuş, bir o kadar da garip görünümlü yiyecekleri insanlara yedirmeyi başarması hatta bunun için aylar önceden rezervasyonlar alması. Bunun sebebi dünyaya yepyeni ve bir o kadar da akıl almaz bir mutfak konsepti hediye etmiş olması. Adria ve restoranı El Bulli uzun süredir İspanya'nın kültürel varlıkları arasına girmiş durumda. Yaptığı işin farklılığından dolayı "Dünyadaki En Etkili 100 Kişi" listesine giren tek aşçı Adria. Buna New York Times tarafından dünyanın en iyi aşçısı ilan edilmesini de eklemek gerekiyor. Akdeniz kıyılarında bulunan restoranı El Bulli artık küresel şöhrete ulaşmış ve sadece altı ay açık kalmasına rağmen her yıl bir milyona yakın rezervasyon alıyordu. Kısacası "Mutfağın Salvador Dali'si" olarak nitelendirilen bu adamın yemeklerini tatmak için adeta bir rezervasyon piyangosunun isabet etmesini beklemek gerekiyordu. Di'li geçmiş zaman kullanıyoruz çünkü tüm bunlara rağmen, Adria tam beş defa dünyanın en iyi restoranı seçilen El Bulli'yi kapattı.
Yaratıcılık uğruna restoranı El Bulli'den vazgeçti
Adria, 2010 yılında dünya mutfağında adeta devrim yapan ve muazzam bir itibar kazanan El Bulli'yi kapatacağını açıkladığı zaman insanlar buna inanmakta zorlanmışlardı. Bir lokantanın kapanacağı haberi muhtemelen dünya tarihinde ilk defa bu kadar küresel bir medya olayı haline gelmişti. Financial Times bile bu haberi ön sayfadan verirken "Bir dünya süper starının zirvedeyken bırakması" olarak nitelendirmişti. Bu haber tüm dünyada İspanyol moleküler mutfağının bittiği şeklinde yorumlandı. Oysa durum farklıydı. Ferran Adria, içecek ve diğer ekstralar hariç kişi başına ortalama hesabın 388 dolar tuttuğu El Bulli'yi kapattı kapatmasına ama bunu bile yeni bir açılım adına yaptı. O buna kapatma değil "dönüşüm" demeyi tercih ediyordu. Nitekim moleküler mutfağıyla yepyeni bir konsepti dünyaya yayan, 24 yılda ekibiyle beraber tam bin 846 değişik yiyecek icat eden Adria, yaptığı açıklamayla her şeyiyle rüya gibi işleyen restoranını kapatma sebebini açıkladı. Sebebi yaratıcı kalabilmek, yeni yaratıcılıklara yelken açmaktı.
Bir aşçının ulaşabileceği en büyük başarıları ve şöhreti tadan, üstelik yepyeni bir akımın öncüsü olma payesine erişen ünlü İspanyol aşçı artık El Bulli'de istediği kadar yaratıcı olamadığını fark etmişti. Oysa o "El Bulli'de alınan her kararı yaratıcı olmak, yaratıcı süreci devam ettirebilmek" adına almıştı ama artık bir sınıra gelmişti. Restoranın şöhreti ve çalışma temposu onun yeterince yeniliğe yönelmesini engelliyordu. O da işi bu noktada bitirdi. Bitirdi ama yeniliğe ve yaratıcılığa devam edebilmek için. Mutfakta devrim yaratmıştı ama yeni devrim için eskisini feda etmesi gerekiyordu. O da öyle yaptı. Adria, El Bulli'yi kapattı ama onun yerine El Bulli Foundation'ı kurdu. Amacı bu yeni kurumla gastronomide bambaşka yenilikler yapmak, dijital teknolojiden de yararlanarak üretilecek yeni bir yüksek gastronominin yol haritasını çizmek.
Disiplinlerarası gastronomi
Adria, yıllarca kendisine temelden yenilikçilik ve düzenli değişim kavramlarını parola edindi. Adria başta olmak üzere mutfak sanatında bambaşka yollar arayan Juan Mari Arzak, Jonan ve Jordi Roca, Santi Santamaria gibi birkaç diğer ünlü aşçının öncülüğünde 90'lı yıllarda İspanya kısa süre içinde büyük sükse yaparak dünya yenilikçi mutfağının merkezi haline geldi. Artık dünyaya mutfak kültürlerini ihraç eden Fransızların bile gıptayla baktığı bir ülke haline geldi İspanya. Bir Katalan olan Adria'nın yenilikçi anlayışının sıçrama yapması ise 1992'de oldu. O yıllarda bir heykeltıraş olan müşterisi Javier Medina-Campany'den aldığı teklifi kabul eden Adria, El Bulli'nin kapalı olduğu kış mevsiminde Barcelona'ya yerleşti. El Taller böylelikle doğdu. Burası nitelikli aşçıları bir araya toplayan ama ilk defa onlara yemek yaptırmayan bir yerdi. Onun yerine yiyecekle neler yapmanın mümkün olduğunu teorik olarak ortaya koymaları bekleniyordu. Aşçılar burada yeni fikirler üretiyor ve bu icadın her safhasını detaylı olarak belgeliyorlardı.
Moleküler mutfağın ana karargâhı
Adria ve ekibi burada yemek yetiştirme kaygısı olmadan gelecek sezon için ne gibi yenilikler icat edebilecekleri üzerine çalışmalarda bulundu. İşte burada kendi misyonunu "daha önce yapılmış olanı yıkmak" olarak belirledi. El Taller'de ekibiyle beraber önce bilinen birkaç yemeği değişik usul ve dokularda denedi. Deniz yosunlarında bulunan alginik asit gibi sıvılar kullanarak farklı doku ve kıvamlarda örneğin "kavun havyarı" türünden hem yapısı, hem görünümü, hem de tadı çok farklı top şeklinde yeni lezzetler üretti. Bu şekilde yeni lezzetleri elde etmek için mutfak araç gereçlerinde de yeniliklere gitti. Pamuk şekeri makineleri, soda sifonları, sıvı nitrojen, püre makineleri, kurutucular, laboratuvarlarda kullanılan türden ayrıştırıcı, dondurucukurutucu aletler ve şırıngaları kullanmaya başladı. Böylelikle El Taller, bir gastronomi atölyesinden çok yemeğin bir fikir olarak üretildiği bir araştırma projesi oldu.
Şimdi gastronomide yepyeni ufuklar açacak ve dijital teknolojiyi de işin içine katacak olan yeni kurumu ya da başka bir ifadeyle akademisinin temellerini de buradan hareketle atacak Adria. Bu yeni projesinde benzersiz tekniklerle benzersiz lezzetler üretmenin peşinde koşan İspanyol aşçı interneti de kullanarak farklı disiplinlerden insanlarla temasa geçerek gastronomiye bambaşka disiplinlerden esintiler taşımayı planlıyor. Klasik aşçıların sırlarını kimseyle paylaşmama geleneğine itibar etmeyerek, laboratuvarının kapılarını meraklılara açmayı tercih edecek. "Baskı yoksa yaratıcılık da yok" prensibini benimseyen Adria'nın bu yönelimi geliştirdikleri yeni gastronomiye ilgiyi artırdığı gibi, üzerlerindeki sürekli yeni şeyler üretme baskısını da artırmış olacak. Bu da yaratıcılıklarını tetikleyecek.

Adria'nın geleceğin mutfağını üretecek akademisi sadece mutfak sanatının geleneksel araçlarıyla yetinmeyecek; disiplinlerarası bir gastronomi oluşturacak. Artık müşteriye yemek yetiştirme baskısından kurtulan Ferran Adria bu projesinde değişik bilim dallarını mutfak sanatının hizmetine sokacak ve içinde sanatların, felsefenin, teknolojinin, sürekli yenilikçilik ve yeteneğin olduğu daha ileri bir gastronomi arayışında olacak. Daha önce olduğu gibi yemeklerinde kullandığı hammaddeleri yine temel kimyasal düzeylerine indirecek. Yemeklerinin tarifleri kimya formülleri şeklinde olacak. Yeni akademisinin temellerini atarken Adria'nın beraber çalıştıklarından sadece birisinin Oxford Üniversitesi'nden deneysel psikoloji profesörü Charles Spencer olduğunu hatırlatmakta fayda var. Lezzetlerin sunuluş şekillerinin lezzet algısını nasıl etkilediğine kadar pek çok şey devrede olacak Adria'nın yeni projesinde. 2014 yılında dünya mutfağını baştan aşağı değiştirme iddiasındaki büyük projeye şimdiden geleceği moleküler mutfağının ana karargâhı gözüyle bakılıyor.

Derleyen:Birol Biçer