Türk kahvesinin 500 yıllık öyküsü Topkapı Sarayı Müzesi’nde

"Bir taşım keyif - Türk kahvesinin 500 yıllık öyküsü" sergisinde; kahvenin Osmanlı kültürü içindeki yerini, kahve üzerinden kültürel etkileşimleri ve kahve ikramı için yaratılan maddi kültür ürünlerini 15 Haziran'a kadar görmek mümkün. Türk kahvesi kültürünü yaşatmak için çalışan gönüllülerden oluşan Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği'nden Osman Serim'le konuştuk. Serim, sergi haricinde, artan ilginin nedenlerini de anlattı.
İPEK AHU SOMAY
-Derneğinizden ve çalışmalarından bahseder misiniz?
- Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği 8 yıl önce kuruldu. Türk kahvesi kültürünü yaşayan bir değer haline getirmeyi amaçlıyoruz. Toplantılar düzenliyoruz. Festivallere katılıyoruz. Yayınlarımız var, altıncı kitabımız çıktı. Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın destekleri ile gerçekleştirilen ortak çalışmalar sonucunda, "Türk kahvesi kültürü ve geleneği " 2013 yılı itibarı ile UNESCO'nun Somut Olmayan Kültürel Miras listesine dahil edildi. Bundan sonrası için çeşitli projelerimiz var. New York ve Hong Kong'da dış temsilcilikler açacağız. 10 yıl önce Türk kahvesinin tehdit altında olduğunu hissettik. Bu dönem, Gloria Jean's ve Starbucks'ın Türkiye'ye girdiği dönemdi. Ama o zamandan beri bu tehdidin kaybolduğunu düşünüyoruz. Türk kahvesi bir rönesans yaşıyor. Bunun önemli sebeplerinden bir tanesi kahve makineleri. Kahve makineleri Türk kahvesini kurtardı. Kahveyle beraber lokum da şaha kalktı, kahve yanı şekerlemelerinde de bir yenilenme oldu. Eskiden, mesela benim gençliğimde, genç bir insanın lokum yediği görülmezdi. Lokum çok retro, bayramlarda yaşlı insanların yediği bir şeydi.
-Sergideki eserler hakkında bilgi verir misiniz?
-Sergide yaklaşık 700 parça ürün yer alıyor. Soğudanlar, ibrikler, tablolar, gravürler, kahve kutuları, dibekler, kahve değirmenleri, fincanlar, fincan zarfları… Sergiyle birlikte bir kitap yayımlandı. Sponsorların desteğiyle, bir başlangıç sergisi olarak başarılı ve yeterli bir sergi gerçekleştiğini düşünüyorum.
-Dünyada kahve tüketimi hangi oranlarda gerçekleşiyor?
-Dünyada her gün 1 milyar 200 milyon doz kahve tüketiliyor. Doz derken, ortalama 6-7 gram kahveden bahsediyoruz. Sudan sonra, dünyada en fazla içilen sıvı kahve. İçilen 5 kahveden 1'i İtalyan usulü. Ama en çok içilen kahve çeşidi filtre kahve. Her içilen 200 kahveden 1'i cezve kahvesi. Cezve kahvesi, Lübnan olabilir, Balkan olabilir, Yunanistan, Türkiye olabilir. Dünyada kahve üretmeden kahveden en çok para kazanan ülke ise İtalya. Makineleriyle, filtreleriyle ve diğer aksesuarlarıyla toplam olarak.
-Kahvenin üretimi ve dağıtımı büyük ölçüde endüstriyel şirketler tarafından mı gerçekleşiyor?
-Birkaç tane endüstriyel şirket var elbette. Hazır, işlenmiş kahve üreten firmalar. Etik üretimin kahvede uygulandığı örnekler de var. Böylece çok büyük miktarlarda ve şahsiyetsiz topraklarda yetişen kahvenin önüne geçilmiş olunuyor. Çeşitlilik, tüketicinin artan ilgisi, spesifik ürünlerin aranmasına ön ayak oluyor ve yetiştiricilere yüksek katma değer sağlanıyor. Dolayısıyla, üreticiler daha da özenli yöntemlerle üretimlerini sürdürüyorlar.
- Türk kahvesi nasıl popüler hale geldi?
-21. Yüzyılın içeceği oldu kahve. Hem bizde hem dünyada. Kahve aslında gerekli olmayan bir ürün, keyif için tüketiliyor. Dondurma gibi. Yaşamak için dondurmaya ihtiyacımız yok. Tatlılar genellikle böyledir, o anki keyif için yenilir. Kahve de öyledir, çikolata da. Bu tip yiyeceklerin tüketiminde artış görülmeye başladığında, bir toplumda hayat şartlarının iyileştiği, kişi başı milli gelirin arttığı ortaya çıkıyor. Bu durumun etkisi var. Ayrıca Türk kahvesi makineleri kahvenin yapımını kolaylaştırdı.
-Diğer kahve çeşitlerine gösterilen ilginin Türk kahvesine olan ilgiyi artırdığını söyleyebilir miyiz?
-Eskiden kahve nerede içilirdi? Buradan başlayalım. Evlerde içilirdi. Dışarıda kahvehanelerde, ama kısıtlı yerlerde. Geleneksel yöntemle yapacaksanız, yapımı kolay değil, bir insan 5 dakika başında bekliyor. Dolayısıyla bir müessese için karlı değil. Ama ne zaman ki hayatımıza herkesin girebildiği coffee shop'lar girdi, Türk kahvesi tüketimi artış gösterdi. Bu mekanlarda bir kahve içip oturuyorsunuz diye kimse sizi rahatsız etmez. Yeni sosyalleşme alanlarımız coffee shop'lar oldu. Türk kahvesi de doğal olarak burada kendine yer buldu.
-Türk kahvesinin vazgeçilmez olmasının sembolik anlamlarıyla da ilgisi olduğuna katılıyor musunuz?
-Kesinlikle. Türk kahvesi geçmişe, Osmanlı dönemine sahip çıkmanın bir sembolü oldu. Ayrıca kahvenin sosyal bir boyutu, kahve falı var. Ulaşılabilir bir ürün, çok pahalı değil. Türk kahvesinin kurtulduğuna samimiyetle inanıyorum, geleceğiyle ilgili endişe duymuyorum. Şimdi biz bir atağa geçtik. Türk kahvesini bir dünya içeceği haline getirmek istiyoruz. Amerika'da bir grup gönüllü, Gizem Şalcıgil White önderliğinde, seyyar bir kamyonetle dolaşıp Türk kahvesi dağıtıyor. Bizler, İtalya'da, Yunanistan'da, Lüksemburg'da, Rusya'da Türk kahvesini anlattık. Yakında Panama'da konuşacağız. Türk kahvesinin inanılmaz lezzetli hikayeleri var.
-Türk kahvesi hangi vesilelerle içiliyor?
-Türk kahvesi hala bir yemeğin sonrasında tercih ediliyor. Ya da keyifli bir anda. İtalya'da espresso daha farklı bir şekilde, bir ihtiyaçtan tüketiliyor. Güne daha kuvvetli bir kahveyle, mesela bir ristretto'yla başlanıyor, başka espresso türleriyle devam ediliyor. Bizde henüz bir ihtiyaca dönüşmedi. Ama İtalya'da çay yok denecek kadar az. Türkiye'de çay kahveden rol çalıyor. Ayrıca Türk kahvesinin telvesi size fal baktırıyor, birden çok yudumda içmenizi sağlıyor, içilen vakit uzamış oluyor.
-Türk kahvesi için başka neler yapılabilir?
-Türk kahvesinin yapıldığı çekirdeklerin değişmesi lazım. Türkiye'deki kahvelerin neredeyse tamamı Rio Minas bölgesi çekirdeklerinden üretilen, yüzde yüz Arabica olmasına rağmen çok standart olduğu düşünülen kahvelerdir. Bizim değişik çekirdekler kullanıp, degüstatif farklılıkları yaratıp, kendi usulümüzce kahveyi kavurmamız lazım. Giderek, "sabah kahvesi volkanik özellikler içeren bir çekirdekten yapılırsa daha iyi olur, ama akşam yatmadan önce yumuşak içimli bir Java kahvesi tercih edelim" diyebiliriz. Henüz kahvemizi içerken çekirdek tercihleri yapamıyoruz. Ama bu konuda çalışan markalar var. Yine İtalya'dan örnek vererek espresso makinelerinden bahsedeceğim. Şu anda 20 bin euro'ya satılan espresso makineleri var. 20 bin euro'ya satılan espresso makinesiyle 2 bin euro'ya satılan espresso makinesi arasında ortaya çıkan farklar minimum farklardır. Yüzde 1'i aşmaz. Ama bu yüzde 1'in peşinde olan insanlar var. Biz de zaman içinde Türk kahvesini Türk kahvesini yapan tüm teknik özellikleri gerçekleştiren makineler geliştirmeliyiz. Bu konuda da çalışmalar başladı. Diğer olanakları da değerlendirmeliyiz. Dünyada en fazla noktaya uçulan havalimanı İstanbul havalimanı. Almanya'da 8 bin Türk lokantası var. Bu verilerle hareket edebilmeliyiz.
Fotoğraflar: Delizia Flaccavento