Topraktan fincana kahvenin hikayesi

İPEK AHU SOMAY

Kahveyi trend yapan nedir?

Çok frenli gitmemiz gerekir. Kahve patladı, kahve şöyle moda oldu… Bence böyle olmadı. Kahvenin sosyalleştirici etkisi, sosyalleştiriciliği trend oldu. Burada içtiğimiz kahveyi Guatemala'dan mı geldi, V60'de mi demlediniz, sifonda (syphon) mı? Çok ilgili görünüp aslında öyle olmayan bir tavır içindeyiz. Kahve festivali gibi bir yere gelip, bilet almışsak, standları dolaşıyorsak , denk gelen bir kitabı karıştırıp "ücretli" olduğunu duyduğumuzda standa geri bırakıyorsak kahveyle gerçekten ilgili olmuyoruz. Ama bunun tersi bir durum da söz konusu, kahveyi merak eden bir kesim de oluştu. Biraz da işin içinde olmanın verdiği avantajlardan dolayı bu oranın 100 'e 20 olduğunu söyleyebilirim. Bu kültür sabun köpüğü gibi sönmeyecekse ne güzel! Bizler profesyoneller olarak da neler olabileceğini tam olarak göremiyoruz. Sonuçta bundan rahatsız değilim. Savaşta her şey mübahtır misali, eğer kahvenin bu şekilde trend olması gerekiyorsa olsun. Türkiye'de kişi başı tüketim sayısı yıllık 400-450 gram seviyesinde. Finlandiya 12 kilo, İtalya 7-8 kilo civarlarında. Almanya keza 6-8 kilo tüketimde. Biz 200-250 gramlardan geldik, 14 senede 500 gramı zorluyoruz. Bu rakamın içinde instant kahve de var, onu dahil etmememiz gerek.

Batı'da da bahsettiğimiz şekilde bir trend var mı?

Avrupa'da çok daha stabil bir durum var. Olması gerektiği gibi, hayatın içinde yer alması gerektiği şekilde var. A.B.D'de zincirler çok daha kuvvetli. Kavurucular var, butik dükkanlar var ama durum Türkiye'deki gibi değil.

Kitabınızı neden yazdınız?

İlk baktığımda kaynak sıkıntısı çok fazlaydı. Bir bilginin uç noktasına kadar gitmeyi seven biriyim. Bilgiler, her ne kadar doğru olanları olsa da, firmaların yanlı bilgileri haline gelmeye başlamıştı. Kitabın fikri oluştuğunda bu kadar kahve tüketiminin olduğu bir dönem değildi. Altyapı ve tecrübe yavaş yavaş çıkmaya başladı. Verdiğim eğitimler, Türkiye dışındaki tadımlardan elde edilen tecrübeler oturdu ve kitap bu şekilde oluştu.

Topraktan fincana ulaşan kahvenin en güç aşaması hangisi?

Her aşamasında ince nüanslar var. En zor aşamalarından biri kavurma. Kavurmada 2-3 saniyelik bir fark çok şey değiştiriyor. O anı kavurucunun çok iyi bilmesi ve kendi prosesini oluşturması gerekiyor. Birinci çıtlama… 2 dakika şu derecede gitmeniz lazım… 18 dakika ve sonrası … Bir proses var, evet ama bu her zaman uygulanabilir değil. Kullandığınız ve kavurduğunuz kahvenin tipine göre bu proses değişkenlik gösterir. Kavurma ustalık gerektiren bir süreçtir. Tabii ki demleme de çok önemli, o aşamada da yapılacak bir hız kahvenin tadını değiştirecektir.

Yine aynı köprüde, kahve topraktan fincana ulaşırken en çok kim para kazanıyor?

Maalesef üretici inanılmaz az para kazanıyor. Üreticinin haklarını korumak için iki sertifika oluşturuldu: Rain Forest Alliance ve Fair Trade. Bu sertifikaların olduğu noktaları arayabiliriz, belli bir manevi rahatlatma yaşatabilir hepimize, tüketici olarak da. Kahve dükkanları, restoranlar ise en çok kazanan mekanlar.

Kitabınızı okuyanlarla konuştuğunuzda, haberleştiğinizde neler duyuyorsunuz?

Kahveyi doğru yapıp yapmadıklarını görebilmeleri için kitaptaki bilgilerin onlara çok fayda sağladığını söylüyorlar. Ana nokta evdeki kahve sever olmalı. Evdeki kahve severin ne istediğini bilen, önüne gelen kahveyi biraz irdeleyebilen kişiler olmalarına yardımcı olmalıyız. Nasıl bir bardak çayla ya da güzel bir pilavla ilgili yorumlar yapabiliyorsak kahveyle ilgili de konuşabilmeliyiz.

Kahve festivallerinin sektöre nasıl bir etkisi oluyor?

İstanbul kahve festivali büyüyen bir değer olarak organizasyon yapılarını geliştirerek devam ediyor. Bunun yanında İzmir ve Ankara başta olmak üzere çok başarılı organizasyonlar var. Bunların hepsi organizasyon detayları bir kenara kahve severler ile kahvecilerin buluşma alanı haline geliyor. Kahveyi anlatma, konuşma, tartışma durumlarımızı birebir yapabiliyoruz. Bu anlamda kitle ile direk teması sağlaması çok iyi. Aynı zamanda sektör içindeki oyuncuları, firmaları, baristaları da bir araya getiren bir etkinlik. Herkesi birbirine bağlama adına güzel katalizör oluyor desek yeridir. İnsanlar bu festivallerde kahveyi, firmaları ve ulaşmak istedikleri bilgiye çok rahat ulaşıyor. Fuar gibi ticaret ön planda değil bu da klasik fuarcılık mantığını ortadan kaldırdığından samimiyeti ve rahatlığı beraberinde getiriyor. Kahve sever bu bilgileri gördükçe ve öğrendikçe kafelerden beklentileri ve istekleri de şekillendiğinden sektöre her yönü ile artı değer kattığını söyleyebilirim.

Kitabınızla ilgili gelişmeler oldu mu?

Yoğun bir ilgi ile kahve severler ile buluşmaya devam ediyor. Bu ay itibariyle Türkiye'de 4. Baskı ile okuyucuların karşısına çıkıyoruz. Genişletilmiş ve yeni bilgilerin eklendiği bir baskı. Çin'in en büyük yayıncılarından China Light Industry Press ile geçen ay antlaşmamızı imzalamış ve 5 sene için kitabın telif haklarını kendilerine vermiştik. Bu ay kitap gönderildi. Yıl sonuna kadar çevirisi yapılacak. 2018'in ilk aylarında da Çince olarak Çin'de okuyucular ile buluşacak. Ekim ayının ortasında da Frankfurt'ta yapılan Dünya Kitap Fuarı'nda katılımcıyız. Görüşme talep eden ve bizim görüşeceğimiz 10'un üzerinde Avrupalı yayın evi var. Muhtemelen bir kaçı ile antlaşmaları yapıp 2018 yılı içinde Avrupa'da da kitabım İngilizce, Almanca ve Fransızca başta olmak üzere çeviriler ile kahve severlere merhaba diyecek. Benim için en önemli konulardan bir tanesi Türk kahvesi. Neredeyse her seminer ve söyleşimde ana konu olarak insanlar ile tartışıyor ve işliyoruz. Evimizde yaptığımız kahvede bile bilmediğimiz hatalar yaparken öğrenecek ve o kahveden alınacak çok daha fazla lezzet olduğu kanaatindeyim. Şirket çalışmalarımızı da ar-ge bakımından bu kanada ağırlık vererek sürdürüyoruz. Yeni harmanlar, yeni tat analizleri vs. derken insanlara nasıl daha fazla öncelik konusu yapabilirizi tartışıyoruz. Kültürümüz içinde ana unsur olarak yer alıyor Türk kahvesi. Geleneklerimize işlemiş, bizden olmuş bir meta. Bunun için de 4. Baskı'da 32 sayfalık "Kültürel Miras Türk Kahvesi" bölümünü ekledim. Kitabım bu şekliyle, genişletilmiş olarak yayımlanacak. Burada Türk Kahvesinin sarayda içiminden, sunumundan, dedikodu yapmak için çıkarılmış fal mantığına, Anadolu'da saklı kalmış ve halen tüketilen özel yöresel lezzetlerinden 40 yıllık hatır konusuna kadar sade ve yalın bir şekilde konuyu işleyip insanlara ulaştırmak istedim. Şimdi kitap ile ilgili içim daha rahatladı diyebilirim. Yurtdışına, Çin başta olmak üzere giden versiyonları da bekleterek bu genişletilmiş hali ile gönderdim. Okuyucuların kahve kitabını okurken bir Türk'ün kaleminden Türk Kahvesi'nin bütün detaylarını öğrenmelerini ve kültürümüz içindeki yerine şahit olmalarını arzuluyorum. Ne Mutlu...