Koşer ülkesi Amerika!

(USASABAH)
Hatice Akıncı Yılmaz /New York- Brooklyn
ABD'de yaşıyorsanız mutfağınızda yer alan hemen her besin maddesinin, Musevi bir din adamının kontrolunden geçmiş olması muhtemel.

Sadece besin maddeleri değil, temizlik ürünleri, kişisel bakım ürünleri, hatta tuvalet kağıtları bile bu kontrolden nasibini alabiliyor. Koşer temelde Museviliğe ait dini bir terim olmasına rağmen, Koşer serifikasyonu, din ayrımı olmaksızın ABD'de ikamet eden herkesin hayatına girmiş durumda.
Sıkı kuralları olan dini bir vecibenin, kısa bir zamanda büyük bir endüstri haline gelişi gerçekten dikkate şayan.
Koşer nedir? Ne işe yarar?

Tevrat şeriatında yer alan beslenmeyle ilgili kurallara göre yenilmesinde sakınca olmayan yiyecekler "koşer" olarak adlandırılıyor. Bunun dışında kalan yiyecekler ise "taref" tabir ediliyor.
Et ürünlerinde, geviş getiren, otçul ve çift toynaklı hayvanlar Tevrat şeriatına göre kesilirse koşer kabul ediliyor. Domuz, deve ve tavşan ise yenilmesi yasak olan hayvanlar arasında. Ayrıca Tevrat'ta adı geçen kanatlı hayvanların, çekirge dışındaki bütün böcek, sürüngen ve kabuklu hayvanların, pulları ve yüzgeçleri olmayan bütün deniz hayvanlarının yenilmesi de yasak.
Hayvan kesiminin mutlaka "şohet" denilen, konusunda eğitim almış kişiler tarafından gerçekleştirilmesi ve kesim esnasında hayvana acı vermeden, keskin bir bıçak darbesiyle işlemin tamamlanması gerekiyor. Kesimden önce hayvanın çeşitli usullerle bayıltılması yasaklar arasında. Kesimden sonra kanın tamamen akıtılması, hayvanda iç hastalık olup olmadığına dair kontrollerin yapılması, bazı yıkama ve tuzlama işlemlerinden geçirilmesi de zorunluluklar arasında. Hayvanın arka butlarının yenilebilmesi için ise bu bölgedeki bütün siyatik sinirlerin "menaker" denilen bir uzman tarafından çıkarılması gerekiyor. Bu işlem, çok zor ve uzun olduğu için "menaker" bulunmayan yerlerde, hayvanın arka butları koşer şartı aramayan pazarlara satılıyor. Kesimle ilgili kurallardan birinin bile ihlali bütün hayvanın koşer statusunden çıkmasına sebep oluyor.
Hayvansal gıdaların da (süt, yumurta vs), koşer olan hayvanlardan elde edilmiş olması gerekiyor.

Et ve süt ürünlerinin birlikte yenmesi ve pişirilmesi yasak
Koşer'le ilgili bariz yasaklardan bir diğeri, et ve süt ürünlerinin birlikte pişirilmesi, yenilmesi ve hatta depolanmasının yasak oluşu. Eğer et tüketildikten sonra süt tüketilecekse, belirli bir süre beklemek gerekiyor. Önce süt tüketildiyse ağız çalkalandıktan sonra ete geçilmesi mümkün. Fakat et ve süt ürünleriyle ilgili bütün işlemler boyunca et ürünleri için farklı, süt ürünleri için farklı kaplar, tencereler ve aletler kullanılmak zorunda. Bazı dindar yahudiler bu kurala riayet edebilmek için evlerinde et için farklı, süt ve süt ürünleri için farklı mutfaklar kullanmaktalar.
Koşer olmayan bir yiyecekle temas eden bütün yüzeylerin belirli bir temizleme usulüyle koşerlenmesi gerekiyor. Aksi takdirde o yüzeye temas eden koşer yiyecek de koşer özelliğini yitiriyor.
Hayvansal ürünlerin dışında kalan diğer bütün besin maddeleri "parve" olarak adlandırılıyor. Bu ürünler, içine koşer olamayan bir madde girmediği müddetçe koşer olarak kabul ediliyor. Fakat museviliğin dindar kesimini oluşturan ortodoks yahudiler, bu ürünlerin kontrole tabi tutulmasını gerekli görüyor ve üzerinde koşer damgası bulunmayan ürünleri tüketmiyorlar.

Şarap üretimi de koşer kurallarına dahil
Alkol de koşer kabul edilen ürünlerden. Fakat koşer şarap üretimiyle alakalı katı kurallar mevcut.
Fakat bazı ürünlerin koşer statüsüyle alakalı olarak fikir ayrılıkları var. Mesela peynirin mayalanmasını sağlamak için hayvan işkembesinden elde edilen mayalar bazı museviler tarafından hayvansal ürün kabul edildiği için koşer sayılmazken, diğer kesime göre, ürün geçirildiği işlemlerden dolayı hayvansal niteliğini kaybettiği için koşer kabul ediliyor. Aynı tartışma, gıda ve ilaç endüstrisinde sıklıkla kullanılan jelatinin içeriğinde bulunabilecek koşer olmayan hayvansal ürünlerle alakalı olarak da devam ediyor.
Koşer Ülkesi
Jewish Telegraphic Agency'nin muhabiri, gazeteci yazar Sue Fishkoff'un "Kosher Nation" adlı kitabında koşerin dünü ve bugünüyle ilgili pek çok bilgiye yer verilmiş.
Yazarın belirttiğine göre:

ABD'de ilk Koşer sertifikasyon hizmeti olan OU, 1923 yılında Ortodox Birliği (Orthodox Union) adlı kar amacı gütmeyen bir organizasyon tarafından verilmeye başlandı. Ortodox Birliği H.J Heinz adlı şirketin vejeteryanlar için üretilen fasulyelerine Koşer sertifikası vermek için şirketi ikna etti. 1935 yılına gelindiğinde, OK , Kof-K , ve Star-K adlı üç sertifikasyon ajansı daha açıldı.

OU ile birlikte bu üç ajans bugün ABD'de "büyük dörtlü" olarak adlandırılmakta. "Büyük dörtlü"nün lideri OU emrinde 50'si koordinatör, 600'ü saha elemanı olmak üzere 650 musevi din adamı (Rabbi) hizmet veriyor.

Firma bugüne kadar 500.000'den fazla ürünün sertifikasyonun yaptı ve milyonlarca dolar kar elde etti. ABD dışında Kanada, Avrupa, Avustralya, Güney Afrika ve Çin'de de şubeleri bulunuyor. Pazarın geneline bakıldığında da, Koşer sertifikasyonunun yıllık 12,5 milyar dolarlık bir iş alanı olduğu görülüyor. Gıda firmaları sertifikasyon hizmetinin çapına göre ajansa bir kaç yüz dolardan 100.000 dolara kadar değişebilen bir maliyeti sertifikasyon ajansına ödemeyi gözden çıkarabiliyorlar.
Bir üreticinin koşer sertifikasyonu alabilmesi için, ham madde, katkı maddeleri ve üretimde kullanılan bütün yan ürünlerin, ambalajlama işlemlerinin ve hatta nakliye işlemlerinin görevli Rabbi tarafından onaylanması gerekiyor.
Kitapta yer alan çarpıcı verilerden biri de ABD'deki tüketicilerinden sadece %14'nun dini hassasiyetlerden dolayı koşer ürün satın alıyor olması. %86'lık diğer kesimi ise vejeteryanlar, veganlar, laktoz intoleransı veya gluten allerjisi olanlar ile müslümanlar ve hindular oluşturuyor. Koşer yiyecek tüketicilerinin %62'si, bu ürünlerin daha yüksek kaliteye sahip, %51'i daha sağlıklı ve %34'ü güvenilir olduğuna inanıyorlar.

"Koşer" ABD gıda pazarını nasıl ele geçirdi?
Bu bilgilerden sonra akla gelen ilk sorulardan biri şu olsa gerek: Çok zahmetli ve çok sıkı kurallara tabi olan ve temelde ABD'deki tüketicilerin %14'ünü ilgilendiren "koşer" ABD gıda pazarını nasıl ele geçirdi?
Yine yazara göre, 1960'lardan itibaren koşer gıda üreticileri genel tüketici yelpazesine yönelik reklamlar yapmaya başladılar. 1960'ta Levy's adlı ekmek üreticisi firma (You don't have to be Jewish to love Levy's) "Levy's ekmeğini sevmeniz için Yahudi olmanız gerekmez." anlamına gelen bir sloganla reklam yapmıştı. Satışlara büyük ölçüde yansıyan asıl patlama ise 1972'de Hebrew's National adlı et firmasının yaptığı sosis reklamlarıyla gerçekleşti. Çünkü 1970'lerden itibaren ABD toplumunda gıda endüstrisinde kontrolsüzce kullanılan ürünler ve katkı maddeleriyle alakalı bir hassasiyet oluşuyordu. Hebrew's National'ın reklamı ise bu hassasiyete büyük bir başarıyla seslenen ilk reklam olmuştu.
Hebrew's National TV ekranlarından milyonlarca Amerikalıyı uyarıyordu: "Devlet sizi zararlı katkı maddelerinden koruyamayabilir, fakat biz koruruz, çünkü biz daha yüksek bir otoriteye karşı sorumluyuz!" 1990'lardan itibaren üç büyük gıda firmasının koşer sertifikasyonu almasıyla birlikte yeni ve daha büyük bir trend başladı. Popüler markaların koşer sertifikası alması rakip firmaların da hızla sertifikasyon firmalarına başvurması sonucunu doğurdu.
Şüphesiz ki koşer gıda üreticilerinin reklamlarla popülerlik kazanması, koşer sertifikasyonunu diğer gıda üreticileri için de önemli bir hale getirdi. Ayrıca günümüz gıda teknolojilerinin karmaşık yöntemlerinin, koşer sertifikasyonu aracılığıyla kontrole tabi tutulmuş olması da koşer sertifikasına olan ilgiyi artırdı. Diğer taraftan tüketiciler sadece koşer sertifikasyonu yapan ajansın iyiniyetine güvenerek alış-veriş yapmak durumunda ve bu noktada suistimallerin gerçekleşmesi ihtimali devreye giriyor.

Koşer endüstrisinde skandallar bitmek bilmiyor
Yazar Sue Fishkoff bu konuyla ilgili olarak şu önermede bulunuyor : "Koşer dini bir kural, fakat koşer sertifikasyonu bir iş kolu."
Demek oluyor ki, büyük bir iş kolunda meydana gelebilecek en küçük ihmallerden en büyük yolsuzluklara kadar her türlü olumsuzluğun koşer endüstrisinde de meydana gelmesi mümkün. Özellikle koşer et pazarında yaşanmış pek çok skandal var. 2006 yılında ard arda koşer özelliği olmadığı halde koşer sertifikasyonuyla satış yaptığı ortaya çıkan et firmaları, dindar yahudileri, mutfak koşerleme (mutfaktaki bütün yüzeylerin ve eşyaların özel usullerle temizlenmesi) zorunluluğuyla karşı karşıya bırakmıştı. OK Kosher sertifikasyon ajansının yöneticisi olan Rabbi Don Yoel Levi'ye göre, günümüzde koşer, çetin bir rakbetin sürdüğü, güç ve paranın hakim olduğu bir alan.
2008 yılında meydana gelen başka bir yolsuzluk olayı ise ABD'nin en büyük koşer et işleme merkezi olan Agriprocessors firmasıyla ilgili. Geçtiğimiz sene firma yöneticilerinden Sholom Rubashkin, kaçak işçi çalıştırma ve şirket hesaplarında yolsuzluk sebebiyle 27 yıl hapse mahkum edilmişti. Sue Fishkoff'un kitabına ilham olan bu olay, yahudi cemaatleri arasında da yeni bir tartışmayı alevlendirdi. Koşer ürün üreticisi firma, yolsuzluk yapıyorsa ve çalışanlarına adil davranmıyorsa, üretilen ürünün koşer oluşu tehlikeye girer mi? Koşer ürünü denetleyen rabbi, üretici firmanın çalışma biçimini de denetlemeli mi?
Soruyu olumlu ve olumsuz yanıtlayan farklı görüşler olsa da, son zamanlarda bu tartışma sakinleşmiş gibi gözüküyor.
Genel manzaraya baktığımızda ise koşer endüstrisi, ABD pazarındaki güçlü yerini korumaya devam ediyor.