'Bal gibi' meslek: Şerbetçilik

Hayatını kaybolan meslekleri araştırmaya adayan yazar ve ressam M. Ali Diyarbakırlıoğlu ile Anadolu'ya yayılan ve bir zamanların gözdeleri olan "Kaybolan Meslekleri" konuştuk. Toplumsal hayattan silinen bu mesleklerin yaşayan tanıklarından olan ve Türkiye'de tek baskısı bulunan "Kaybolan Meslekler ve Son Temsilcileri" adlı kitabın yazarı Diyarbakırlıoğlu, tarihin tozlu sayfalarında kaybolmuş bir kültürü, kaybolan meslekleri ve son ustalarını SABAH Ankara'ya anlattı. Usta yazarla, sayıları onlarca olan bu mesleklerden şerbetçilik, terzilik, yemenicilik ve kalaycılığı enine boyuna konuştuk. Diyarbakırlıoğlu'ndan ilk olarak yaz aylarının 'buz gibi' içeceği şerbeti ve onun ikramcıları şerbetçileri dinledik...
Bizlere 'Otuz iki dişe trampet çaldırıyor' naralarıyla satılan şerbetten ve artık göremediğimiz şerbetçilerden bahseder misiniz?
Yaz günlerinde sıcaktan bunalan insanların imdadına 'Otuz iki dişe trampet çaldırıyor' ya da 'Buz gibi şerbeeet!' naralarıyla yetişirdi şerbetçiler. Ellerindeki çın çın taslarını birbirine vurarak çıkardıkları ahenkli sesler eşlik ederdi bu serinlik çağrısına. Güneşin tepeye yükseldiği dakikalardan itibaren ya cadde cadde yürüyerek ya da köşe başlarında, cami önlerinde sırtlarındaki ağırlığın altında müşteri beklerdi şerbetçiler. Onlar, sırtlarındaki sarı bakırdan yapılmış şerbet tuluklarıyla bir zamanların meşrubatçılarıydılar. Kısaca, meyve suyu veya meyan kökünden elde edilen içeceğe genel adıyla 'şerbet', bunu üretip özel tuluklarda satan kimselere de 'şerbetçi' diyoruz.
GİDEREK AZALIYOR
Şerbet, özellikle ramazan ayı geldiğinde marketlerde görülüyor bunun dışında pek bulunmuyor. Diğer mesleklere göre şerbetçilik nerede duruyor?
Günümüzde sayıları bayağı azalan bu zahmetli mesleğin ustalarını görmek oldukça zorlaştı. Geleceği olmayan şerbetçilik de bu yazı dizisinde ele aldığımız diğer pek çok iş kolu gibi rağbet gören mesleklerden değil tabi. Hazır yiyecekler gibi hazır meşrubatların da her köşe başındaki büfe ve bakkallarda satıldığı günümüzde şerbete rağbet elbette azalmaya yüz tutacaktır. Yine de Güneydoğu Anadolu'nun sıcak yaz günlerinde sokaklarda eskisi kadar olmasa da şerbetçilere rastlıyoruz. Her ne kadar talebin hazır meşrubatların rekabeti altında ezildiğini söylesek de hala bu içeceği arayan, korumaya çalışanlar var.
Şerbetin özellikle tüketildiği belirli zamanlar var mıydı ya da özel günler?
Şerbet eskiden ramazan ayı ve peşinden gelen bayramların vazgeçilmez tek içeceğiydi. Özellikle yaz aylarına rastlayan kurban bayramlarında mezarlık ziyaretlerini yapan merhum yakınları, şerbetçilere 'sebd' yaptırırdı yani vefat etmiş bir yakını için bir rahmet duası almak ve okutmaktır. Şerbetçiler, bayramda ve bayram arifesinde dolu şerbet tulukları ile mezarlık yakınlarında sıkça görülürlerdi. Öyle ki mezarlık yakınlarında 'sebd' çağrısını duyar duymaz çocukların eline kaplar tutuşturulur sebd şerbeti almak üzere şerbetçiye koşturulurdu. Bazen de hayırseverler şerbetçiyle anlaşır ve tuluğun içindeki yaklaşık 30-40 litreye yakın şerbetin bedelini öder, etraftakilere dağıtırdı.
Şerbetin tuluk içinde muhafaza edildiğinden ve bu tulukların şerbetçinin maddi durumunu yansıttığını söylediniz, tuluk çeşitleri nelerdir?
Şerbetçilerin varlık durumlarını tuluklarının görünümden anlamak mümkündür. Sarı bakırdan yapılan tuluğun maliyeti yüksektir. Bunları bakırcı ustaları yapar ve bu tuluklar güneş altında parlatırlar. Uzaktan göz alan parıltısı ile şerbetçi hemen fark edilir. Sarı tulukların kapağının üzerinde şerbetçi yürüdükçe sallanan ve şıkır şıkır ses çıkaran zincir ve pullar tuluğa ayrı bir güzellik katar. Mali durumu daha zayıf olan şerbetçiler ise tuluğunu galvaniz sacdan tenekecilere yaptırırlar. İlk görünümü biraz parıltılı olsa da galvaniz oksijen ile birleştiğinde çabuk matlaşır. Tuluğun üzerine kırmızı bir örtü geçirilir. Bu örtü tuluğu sıcaktan korumak içindir. Servis yapılan bardakların koyulduğu ve yine tulukla aynı malzemeden yapılan ve bele taklan göğüslükler ise şerbetçinin malzemesini tamamlar. Bu kısma bardak ve çın çın tasları konur. Şerbetçi sesini duyurabilmek için sarı bakırdan yapılma küçük tasları birbirine vurarak çın çın ses çıkarırken de kendisi "şerbetçi" diye bağırır.
BUZLA SOĞUTTUKÇA TATLANIR
Eskiden şerbetlerin buzla soğutulması yaygınmış bunun özel bir sebebi mi vardı?
İlk nedeni şerbetin soğuk kalmasını sağlamak çünkü adı üstünde buz gibi şerbet diye satılıyor. İkinci nedeni ise şerbetin buzla soğutuldukça tatlanması. Şerbetçiler şerbetin soğuk kalmasını sağlamak için buzhanelerden temin ettikleri buzlan parçalayarak bol miktarda tuluğun içerisine atarlardı. Bu buzlar buzhanelerden alınırdı, buzhanelerin olmadığı dönemlerde karlıklar vardı. 'Karlık' adı verilen kar depoları şehrin dışında yüksek tepelere kazılan çukurlardı. Kışın yağan karlar şerbetçiler ve bu işle ilgili kişiler tarafından ters huni şeklinde kazılmış bu çukurlara yağan karları toplarlardı. Üstlerini de karın erimesini önlemek için samanla örterlerdi. Yaz mevsimine kadar erimeden kalan bu karlar, buza ihtiyaç duyan dondurmacı, şerbetçi vb. meslek sahipleri tarafından ihtiyaca göre kullandırdı. n Peki şerbet türleri nelerdir, 'meyan şerbetinin' üzerinde fazla durdunuz, bu şerbetten biraz bahseder misiniz? Öncelikle dönemin çok özel bir içeceği olan şerbetin; menekşe, portakal, bergamut, gül, limon gibi çeşitleri vardı ama her derde deva meyan şerbetinin yeri ayrıydı. Meyan şerbeti eski Mısır ve Çin'de her derde deva olduğu öne sürülerek hastalıkları iyileştirmede ilaç olarak kullanılırmış. Meyan bitkisi Marmara Bölgesi ve Karadeniz Bölgesi hariç yurdumuzun hemen hemen her yerine yayılmış geniş bir üretim alanına sahiptir.