Bu kumru, kuş değil!

İngilizlere hep şaşmışımdır; yurtdışına gittiklerinde ülkelerinde sofralarından eksik etmedikleri 'fish and chips' ve 'ale' tipi biralarını satan mekânları arar bulur, oralarda yemeklerini yerler. Kendi kendime söylenirim: "Ey muhteremler, kalkıp yüzlerce, hatta binlerce kilometre mesafede farklı bir ortama gidiyorsunuz, gittiğiniz yerlere özel lezzetleri tatsanıza! Nasıl olsa döndüğünüzde, alıştığınız yemekleri yemeye devam edeceksiniz!" Birkaç gün Çeşme, Ilıca'da kısa bir tatil yaptım. Aslında 30 küsur yıldır Ilıca'da tatil yaparım. Çok değil, 10 yıl öncesine kadar hâlâ nalbant, marangoz, kalaycı esnafı dükkânlarının önüne attıkları sandalyede oturur müşteri beklerlerdi. Bu yerler birer ikişer İstanbul'dan gelen işletmecilerin kafe ve restoranlarına dönüştü. Geçen hafta Pazar ekinde arkadaşımız Burcu Aldinç, hazırladığı kapsamlı Çeşme rehberinde Alaçatı Belediye Başkanı Muhittin Dalgıç'ın ağzından aktarmıştı: Sadece bu küçük nahiyede bu yıl 64 yeni mekân açılmış. Bunların tamamına yakını İstanbullu girişimciler tarafından işletiliyor. İstanbul, Çeşme'ye taşınmış durumda. Adım başı İstanbul'da epeydir karşılaşamadığım dostları görüyorum.
HER BABAYİĞİDİN HARCI DEĞİL
Bu hafta size Çeşme'den bir restoran önermekte zorlandım. Geçen yıllardan favorim olan mekânlar bugün de aynı performanslarını koruyor. İstanbul'dakilerin şubelerini İstanbullulara önermek ise tereciye tere satmaktan başka bir şey değil. Dolayısıyla bu hafta yıllardır değişmeyen favori kumrucumu, Ilıca Şantiye'deki Kumrucu Aykut'u tanıtmak istiyorum size. Önce kumruyu hâlâ kuş sananlara Çeşme kumrusu hakkında biraz bilgi vereyim. Kumru, iki ucu sivri, üzerine biraz susam serpiştirilmiş bir tür sandviç ekmeğidir. Ancak en büyük özelliği hamurundadır. Hayatında hiç kumru yememiş olanlar örneğin simit hamurundan yapılmış olanı keyifle yiyebilirler, ama hakiki Çeşme kumrusunu bir kez tatmış olanlar bu aldatmacaya kanmazlar. Çünkü kumrunun hamuru, nohut mayası ile tutturulmalıdır. Bu da her babayiğidin harcı değildir. Çünkü başka hamurlardan farklı olarak, nohut mayası her seferinde yeniden hazırlanır ve sonuç sürprizlerle doludur. Çeşme'de her taraf kumrucu dolu olsa da, hakiki kumru ekmeğini yapabilen fırının sayısı bir elin parmaklarını geçmez. Başka kumrucuları töhmet altında bırakmak istemem; ancak Kumrucu Aykut'un kumru ekmeklerinin nohut mayası ile yapıldığını söyleyebilirim. Kumru ekmeğinin taze mi, yoksa bayat mı olması konusu tartışmalı. Ben ekmeğin olabildiğince taze kullanılmasından yanayım ve Aykut'ta aradığımı buluyorum. İş ekmekle de bitmiyor. Kumru ortadan yatay olarak ikiye kesildikten sonra, her iki taraf mutlaka kömür ızgarasında kızartılıyor. Bu sırada ateşin sıcaklığı bile kumrunun başarısında etken. Ekmek yavaş yavaş kızarmalı ve kesinlikle yanmamalı. Harlı ateşte ekmeğin kızartılması çoğu kez olumsuz sonuç veriyor. İyi kumru fabrikasyon olmaz. Kumruyu ısmarladığınızda 10-15 dakika beklemeyi göze almalısınız.
SICAK SICAK SERVİS
Bundan sonra sıra malzemenin kalitesine gelir. Sucuğun, peynirin, hatta ekmeğin içine sürülen yağın ve arasına yerleştirilen domatesin kalitesi ve miktarı da kumrunun lezzeti üzerinde önemli rol oynar. Çoğu kumrucu eski kaşar ya da eritme peynir kullanır. Aykut ise taze kaşarı tercih ediyor. Ekmek kızarırken sac üstünde sucuk, salam ve son olarak da kaşar dilimleri pişiyor. Ekmekler kızardığında önce yağ sürülüyor, sonra sırasıyla domatesler yerleştirilip tuzlanıyor, ardından, sucuk, salam, son olarak da bir tarafı kızararak altın rengini almış peynir dilimleri yerleştirilip sıcak sıcak servis ediliyor. Kumrunun içinde sucuk, salam, kaşar ve üçgen sayas peyniri hepsi birlikte olunca buna kumrucular farklı adlar veriyor; Aykut'taki adı ise 'süper' ve fiyatı 6 TL. 'Yengen'de sucuk, salam ve peynir, klasik kumruda sadece sucuk ve peynir kullanılıyor ve fiyatları 5 TL. Aykut'ta hamburger ekmeği ile yapılan hamburger ve cheeseburger de yenebiliyor. Hamburger 5, cheeseburger de 6 TL. Kumrunun yanında salatalık turşusu ve son yıllarda acı biber turşusu verme âdeti yayıldı. Kumruya salamın girişi de oldukça yeni. Midesi sucuktan rahatsız olanlar için salam devreye girmiş. Üçgen sayas peyniri ise son zamanların modası. Aykut'un turşusu da başarılı. Küçük jalapeno biberini yeteri kadar acı bulamayanlar için dükkânın girişinde birkaç saksı süs biberi var. İsteyen oradan koparıp kumruya katık edebiliyor. Kumruyla en iyi giden meşrubat ise ayran. Ancak kolayı tercih edenler çoğunlukta. Kumrucu Aykut, Ilıca Şantiye'de bundan 20 yıl kadar önce küçücük bir büfe ile başlamıştı. Bugün aynı yerde dükkânı var. Alaçatı'nın o çılgın kalabalığından uzak bir ortamda, günün her saatinde hakiki kumru yemek isteyenlere öneririm.
* * *
Beğendiklerim:
Çeşme'ye özgü spesiyalite denince akla 'kumru' gelir. Çeşme ünlendikçe burada sayısız kumrucu açıldı. Yaklaşık 20 yıldır Ilıca Şantiye'de hizmet veren Kumrucu Aykut ise ilçenin en başarılı kumrucularından..

Beğenmediklerim:
İyi bir kumrunun yapımı için 15 dakika kadar beklemek gerekiyor. Kendi adıma ben sonucun başarısı uğruna seve seve beklemeyi göze alıyorum. Ama Kumrucu Aykut acelesi olanlara göre değil.
Mutfak ****
Servis ***
Ambians ***
Kumrucu Aykut Şifne Cad. No: 66/A (Altınkapı Karşısı) Şantiye Ilıca, Çeşme Tel: (0232) 723 41 78