78 yıllık Avusturya klasiği

İkinci Dünya Savaşı öncesi ve savaş yılları İstanbul'u, özellikle de Beyoğlu, dünyanın belli başlı ülkeleri adına bilgi toplayan usta casusların yoğun faaliyet alanıydı. Beyoğlu barları, içkili lokantaları onların gündelik çalışma alanlarıydı. Ajanlar, Rus, Avusturya, Alman, İngiliz, Fransız lokanta ve pub'larında, casusluk faaliyetlerini sürdürebilecekleri ortamı buluyor, bir yandan da kendi ulusal yemeklerini yiyerek ülkelerine olan özlemlerini gideriyorlardı. İstanbulluların daha önce tanıştığı Fransız mutfağı bir yana bırakılırsa, Rus ve Avusturya mutfakları Beyoğlu'nun en eskileriydi. Bunlar arasında Fischer 1931'de, Rejans ise 1932'de açılmıştı. Zaman içinde Nil Lokantası, Deutsches Restaurant, Alman mutfağının temsilcileri oldu, ancak günümüze kadar ulaşamadılar. Fischer'in İstanbul restoran tarihinde önemli bir yeri var. Beyoğlu'nun içkili lokanta sahiplerinin en kıdemlisi Refik Aslan'ın da çıraklık dönemini geçirdiği bu lokantayı Avusturya asıllı Rudolf Fischer kurdu. Baba Fischer'in aslında İstanbul'a yerleşmeye niyeti yoktu. Avusturya'dan kalkıp, Arjantin'in Patagonya bölgesine yerleşmişti. Burada aradığını bulamamış olmalı, bu kez de tasını tarağını toplayıp Bağdat'ta yaşamaya karar verdi, ancak İstanbul'a kanı kaynayınca yolculuğu burada sonlandırdı. Beyoğlu'nda, Tünel Geçidi'nde mütevazı bir lokanta açtı. Refik Aslan anlatıyor: "Beyoğlu'nda Tünel'in başında Baba Fischer vardı. 1938'de tabiri caizse tüysüz geldim Tünel'in başına... Bir ay tabak yıkama kursu gördüm Fischer'in yanında. Aşçıbaşının adı Siroza. Beyaz Rus. Ondan çok şey öğrendim." Baba Fischer'in Tünel Geçidi'ndeki lokantası sanırım 1960'lı yılların başında Galatasaray'da İngiliz Konsolosluğu'nun karşı köşesine taşındı. Burası da küçük ve mütevazı görünümlü bir mekândı. Ancak yemekleri ve mezelerinin kalitesi mükemmeldi. Bu arada baba Fischer ölmüştü; kızı onun konseptini aynı titizlikle sürdürmekteydi. Özellikle Avusturya mutfağının başyapıtı Viyana usulü schnitzel, özel soslu patates salatası, elmalı strudel ve ilk aşçıbaşı Siroza'nın beyaz Rus olmasından kaynaklanan Rus spesiyaliteleri 10 yıllar boyunca lokantanın demirbaşları olarak kaldı. Ne var ki zamanla Beyoğlu eski Beyoğlu olmaktan çıktı, Bayan Fischer 1978'de lokantanın faaliyetine son verdi. Fischer adı İstanbul'un yeme içme sahnesinden silindi. Derken, 1983'te Bayan Fischer'in yanında işletmeci olarak çalışmış Cemal Ok, bu kez Gümüşsuyu'nda, Fischer'i tekrar hayata geçirdi. Fischer 1983'den beri aynı yerde eski mönüsüyle hizmet veriyor. O artık bir İstanbul klasiği.

SADECE 10 MASA VAR
Geçtiğimiz günlerde Fischer'in modern yaşamın merkezi Etiler'de bir şube açtığını duyunca doğrusu merak ettim. 78 yıldır pek az değişikliğe uğramış mönüsüyle Fischer, Etiler'e uyum sağlayabilecek miydi? Merakımı yenemeyip bir arkadaşımla hafta içi bir gün kalkıp gittim. Burası Etiler'in Çamlık Mahallesi'nde, sitelerin arasına sıkıştırılmış üç küçük dükkândan biri. Bunların üçü de restoran; Fischer ortadaki. Dükkân diyorum, çünkü ön tarafa yapılan camekânla bir kat daha büyütülmüş olmasına rağmen içine ancak 10 kadar masanın sığabildiği temiz, muntazam, ancak küçücük bir mekân. Mönü eski restoranınkiyle çağdaş Meksika, Amerikan, İtalyan yemeklerinin bir sentezi. Eski mönünün demirbaşları borç çorbası, Rus salatası, Viyana usulü schnitzel, şatobriyan, mantarlı fileminyon, beuf Strogonof, piliç Kievski burada da var. Bunların yanında jalepano poppers, fajita, Louisiana chicken, New York steak gibi Amerikan spesiyaliteleri, yedi çeşit de İtalyan makarnası, Fischer'in Etiler çıkartmasındaki yeni kozları. Bu kadarla da kalmıyor, altı çeşit 'doyurucu', aralarında beyin ve patlıcan salatalarının da bulunduğu sekiz de klasik salata çeşidi, Nispetiye Caddesi ve çevresine uyum sağlamaya yönelik yenilikler arasında.

YAVAN BİR ET YEMEĞİ
Tatlılarda daha muhafazakâr bir çizgi izlenmiş. 'Palaçinka', strudel, herhalde 1931'den beri Fischer'in mönüsünde var. Şarap mönüsü ise Kavaklıdere ürünlerinden oluşuyor ve fiyatları da makul. Biz Fischer'in olmazsa olmazı schnitzel ve onun çağdaş karşıtı New York steak ısmarladık. Birer de salata söyledik. İçki içmedik. Yanında sote sebzelerle servis edilen New York steak tam istendiği kıvamda pişirilmişti; yumuşacık ve lezzetliydi. Schnitzel'e gelince; günümüz restoranları dana etini döverek birkaç milimetre kalınlığa getirdikten sonra, onu mümkün olduğunca az yumurtaya bulayıp, kalın bir galeta tabakasıyla kaplıyorlar. Kızartırken de tereyağı kullanmadıkları için ortaya ince ve büyük görünen, ama ağızda mukavva tadı bırakan yavan bir et yemeği çıkıyor. Fischer de onlara uymuştu. Özetle Fischer'in başyapıtı sınıfta kaldı. Yemeğin üzerine palaçinka ısmarladık. Palaçinka, arasına kayısı marmeladı sürülerek rulo haline getirilen bir Viyana tatlısı. Burada marmelada ilave olarak dövülmüş ceviz katılmıştı ve çok lezzetliydi. Kahvelerimizi yudumlayıp, 60 TL hesap ödeyip ayrıldık. Fischer'in Tünel'de başlayan serüveni bugün Etiler'de devam ediyor. Dilerim daha nice 78 yıl Fischer adı İstanbul'da yaşar.

* * *
Beğendiklerim:
78 yıllık bir mutfak tarihinin günümüz gereksinimlerine ustaca uyarlanabilmesine iyi bir örnek Fischer Etiler. Mönü özenle hazırlanmış. Garson yemekler hakkında bilgili.

Beğenmediklerim:
Restoran mekân olarak çok küçük. İnsan biraz daha ferah bir ortamda oturmayı istiyor. Fischer'in ilk gününden beri en ünlü yemeği schnitzel, zaman içinde galetaya bulanmış mukavvaya dönüşmüş.

Mutfak ****
Servis ****
Ambians ***
Fischer Restaurant Etiler Çamlık Mah. İhsan Aksoy Sok. No: 3-4, Etiler-İstanbul Tel: (0212) 265 92 23