Ege mutfağı için vazgeçilmez adres

Halikarnas Balıkçısı lakabıyla anılan Cevat Şakir Kabaağaçlı, ülkemizin en bilge kişilerindendi. Sürgüne gönderildiği ve döneminin çok yoksul, ulaşılması son derece zor kasabalarından Bodrum'u modern çağa o taşıdı denebilir. Ege'nin mavisine âşık, Londra ve Oxford üniversitelerinde tarih öğrenimi görmüş bu yazar, düşünür ve tarihçi, Yunan uygarlığının Anadolu kökenli olduğu tezinin de sahibidir. Bu görüşlerini dile getirdiği eserlerinde Eski Yunan uygarlığının Mora Yarımadası'nda değil, Anadolu'nun Ege kıyılarında doğup geliştiğini ortaya attığında, çok yadırganmıştı. Bugün Balıkçı'nın tezini bilim dünyası da benimsedi. Kendi yerel mutfaklarımızı araştırmak zahmetine katlanmadığımız dönemlerde Ege bölgemizde, kuşaklar boyu pişirilip yenen yemeklerin 'Yunan Mutfağı' ya da 'Girit Mutfağı'nın uzantısı olarak tanımlanması bir ölçüde anlayışla karşılanabilirdi. Bugün artık Batı Anadolu'nun zengin mutfak kültürünün, hemen burnunun ucundaki küçük Girit adasından ya da Küçük Asya'daki uygarlıklardan beslenerek gelişen Atina devletinden kaynaklandığı hiç de inandırıcı gelmiyor. Son zamanlarda Girit ya da Yunan restoranlarının sayıları giderek artıyor. Rumca şarkılar bir yana, yemeklerin hemen tamamının Ege'nin bizim yakamızda çağlar boyu pişirilip yendiği söylenebilir. Ama Ege'nin kırmızı et yerine balığın, sebze, meyve, yenilebilir otlar ve zeytinyağı ağırlıklı beslenme tarzı 'Girit tarzı' olarak dünyada üne kavuşunca, bizde de bu adı taşıyan lokantalar çoğaldı.
BAMYALI LEVREK SERVİS EDİLİYOR
Geçen hafta İzmir'de uzun zamandır gitmeyi istediğim Mutfak Girit adlı Ege lokantasında yemek yeme olanağını buldum. Sahibi Huriye Bakay geçtiğimiz kış İstanbul'da Mutfak Dostları Derneği'nin 'Mübadil Mutfağı' konulu yemeğini hazırlamıştı ve ben de yediklerimden çok etkilenmiştim. Şimdi Huriye Hanım'ın kendi mutfağında pişirdiklerini tadacaktım. Alsancak'taki küçücük restoran, doluydu. İzmirli meslektaşım Nedim Atilla ile birlikte gittiğimiz Mutfak Girit'te hemen yan tarafta bir masa hazırlandı. Yemeklerin seçimini Nedim Atilla'ya bıraktım. Önce sofraya nefis bir zeytinyağı içinde kurutulmuş domatesler ve ekmekler getirildi. Ardından da yemekler sökün etti: Tire'nin Kırıkkaya yoğurdu, deniz börülcesi, patlıcan silkme, Girit kabağı, ekşili börülce, kabak sıyırma... Burada bazı yemeklerin üzerinde biraz durmak istiyorum. Örneğin Kırıkkaya yoğurdu keçi, inek ve manda sütlerinin karışımıyla yapılırmış. Bembeyaz rengi, manda sütünün ağırlıkta olduğunu gösteriyordu. Adeta krema katılmış gibi damaktan kayan, çok lezzetli bir yoğurttu. Ekşili börülce küçük ve ince Girit kabaklarıyla birlikte koruk suyunda, zeytinyağıyla pişirilmişti. Koruk suyunun kattığı lezzetli mayhoşlukla, ideal bir yaz yemeğiydi. Kabak sıyırmayı ilk kez yiyordum. Kalın dolmalık kabakların kalınca kesilen kabuklarıyla yapılan, çok ince rendelenmiş bol soğan, sarımsak ve şekeli bir zeytinyağlı yemekti. Huriye Hanım, bu yemek pişerken kabuklara hiç çatal değmemesi gerektiğini, yoksa hemen parçalanacağını anlattı. Derken sofraya tavuk etiyle yapılmış keşkek geldi. Ana yemek olarak da bamyalı levrek servis edildi. Huriye Hanım, sonbaharda ot mevsimi yeniden başlayıncaya kadar yaz sebzeleriyle mönüyü düzenlediğini, her gün 12-13 zeytinyağlı, bir ya da iki etli yemek çıkarıldığını söyledi. Bamyalı levrek harikaydı. Akşamdan domatesler rendeleniyor, içine bol sarımsak, rendelenmiş soğan, defne yaprağı katılıyor, sabaha kadar bekletiliyormuş. Bu malzeme, sabah ayıklanan bamyalarla karıştırılıp, bir tepside fileto levreklerin üzerine yayılıyor, zeytinyağı gezdirilip, karabiber, tuz ve şeker serpildikten sonra, fırında pişiriliyormuş. Yazın bu kadar lezzetli ve hafif bir balık yemeği olabilir. Ana yemekler haftanın her günü değişiyormuş. Pazartesi soğan yahni, salı levrekli bamya, çarşamba fırın köfte, perşembe etli yaprak sarma ve cuma da Huriye Hanım'ın 'anne köftesi' diye adlandırdığı kuru köfte günüymüş. Mutfak Girit, cumartesi ve pazar günleri kapalı. İçki servisi yok; akşam 20.30'a kadar da açık. Yemeğin üstüne harika bir de lor tatlısı yedik. Çay ve kahvelerin yanında da lorla yapılmış kurabiyeler ikram edildi. Bu arada mutfaktaki tezgâha göz attım: Yemediklerimiz arasında zeytinyağlı bamya, barbunya, taze fasulye, yoğurtlu semizotu, cacık, buğday, nohut ve naneli soğuk yoğurt çorbası, biber ve patlıcan dolması dikkatimi çekti. İlk bakışta, ev yemekleri yapan küçük bir lokanta gibi görünse de Mutfak Girit yerel lezzetler içeren, pırıl pırıl ve uygun fiyatlarıyla uğranması gereken, özel bir lokanta.
Beğendiklerim:
Ege'nin zeytinyağı kültürünü en iyi temsil eden az sayıdaki lokantadan biri burası. Mekân tertemiz, güleryüzlü hanımlar servis yapıyor, fiyatları da çok makul. Üç yıl içinde Alsancak'ın gözbebeği haline gelmiş.
Beğenmediklerim:
Bu kadar özel yemeklerin yanında çok vasat çarşı fırını ekmeklerinin bulundurulmasını yadırgadım. İçki servisi de yok. Ancak Huriye Hanım, yöre mezelerinin servis edileceği bir Ege meyhanesinin hayalini kuruyor. Umarım gerçekleşir.
Mutfak ****
Servis****
Ambians ****
Mutfak Girit Dr. Mustafa Bey Cad. No: 30, Alsancak, İzmir Tel: (0232) 422 71 15