Sosyeteye ekonomik işkembe çorbası

Bir zamanlar ucuza karın doyurmanın yolu, işkembecilerden geçerdi. Aşçı dükkânında karın doyurmaya parası yetişmeyenler, işkembecide duble işkembe çorbası ısmarladılar mı, sofrada bol miktarda bulundurulan taze ekmeği de katık ederek karınlarını doyururlardı. Ucuza doyulan işkembeciler, salaş görünüşlüydü. Masalardan izlenebilir bir yerde işkembeci tezgâhı yer alır, garsonun, "Abime bir duble tuzlama, damardan olsun," diye haykırmasıyla işkembe ustası işe koyulur, tuzlamayı garsonun sipariş ettiği şekilde değil, kendi uygun gördüğü biçimde kıyardı. Dolayısıyla müşteri önüne gelen duble kâsenin içinde kaşığıyla boş yere 'damar' arardı. Erbabı bilir, tuzlamanın 'damar' tabir edilen lokum yumuşaklığında, dört beş parça çıkacak kadar kalın kısmı, işkembenin en makbul yeridir. İşkembecilerin salaş esnaf lokantalarına benzediği yıllarda giderek sanatçılar ve sanatçı takılanlar, zamanla günümüz magazincilerinin kullandığı deyimle 'sosyetikler' ya da 'güzel insanlar' da gecenin belli bir saatinden sonra alkolle dengesini yitirmiş midelerini bastırmak için işkembecilere devam etmeye başladı. Önceleri 'halk' arasına karışmak onlara değişik bir duygu verse de doğal olarak bir süre sonra kendi eşitleriyle bir arada olmayı tercih etmeye başladılar. İşte şık sosyete işkembecileri böyle ortaya çıktı. Ne yazık ki bu işkembecilerin bir bölümü şık olmasına şıktı, ama işkembe çorbası ya da kokoreci bir şeye benzemiyordu. Sosyetik dediysek, onlar arasında da Yeşilçam filmlerindeki gibi halkın içinden 'yükselmiş' olanlar vardı ve onlar işkembenin iyisiyle kötüsünü ayırt edebiliyorlardı. Herhalde bu gibi sosyetikler çoğunlukta olmalıydı; zira çorbayı, tuzlamayı 'light' yapmaya kalkanlar, kısa sürede ortalıktan silindi. Kalanlar da işlerini adam gibi yapmaya devam etti. Gelgelelim şık işkembecilerin hiçbiri bundan birkaç ay önce Etiler'de açılan Sarıhan kadar iyi olmadı. Futbol dünyasının ünlü ismi Arda Turan, mekân sahibi Ali Sabancı'yı bir işkembeci olarak işletilmesi için ikna etmesiyle Etiler, gerçekten çok farklı bir işkembe salonuna kavuştu.
MÖNÜDE DİL SÖĞÜŞ DE VAR
"Neresi farklı?" diye sorarsanız, önce burada neler iyi bir işkembecide olması gerekenler, onu sıralayalım. Önce çorbalar; yani işkembe çorbası, işkembeden tuzlama, şirden tuzlama dört dörtlük. Öyle sosyetik çorbalar değil. Ardından, yıllardır herhangi bir işkembecide ya da restoranda göremediğim yumuşacık 'dil carpaccio'; alaturka adıyla haşlanıp dilimlenmiş dil söğüş. Kuzu paça, kuzu kelle çorbası, ayak paça da çok düzgün. Kömür ateşinde pişmiş yarım kuzu kelle, halka halinde kokoreç ve yaprak ciğer de beklentileri karşılıyor. Şimdi gelelim farklara... Ciğer tavayı, yanında karışık yeşillik, soğan ve patates tavayla tortilla ekmeği arasında 'wrap' olarak yiyebiliyorsunuz. Aynı şekilde krem peyniri sürülmüş tortilla ekmeği arasında mevsim yeşillikleriyle kokorecin de 'wrap'ini sunuyorlar. Kuzu kellesinin ayrıca çorbasını yapmışlar. Maydanozlu, sarımsaklı halka soğan, ızgara domates, biber ve patates confit eşliğinde bir de ince kıyılmış Sarıhan kokoreç yer alıyor mönüde. Böylece sakatat listesi noktalanıyor. Bir de damardan tuzlama var ama bu, işkembeci geleneğine uygun biçimde, koca kâsede göstermelik ince bir, iki damar diliminden ibaret. Gerisi sıradan tuzlama. Oysa işkembe ya da şirden tuzlama 10.5 TL'yken, damar tuzlama 16 TL. Gelelim sakatat sevmeyenlerin burada neler yiyebileceklerine... İsteyen tavuğun çevrilmişini, isteyen krema soslusunu ya da külbastısını, isteyen ızgara buduyla kanadını yiyebiliyor.
ET SEVMEYENLERE HAMURİŞİ
Kırmızı et sevenlere köfte de bulunduruluyor, yoğurtlu kebap da. Hatta ızgara sucuk bile düşünülmüş. Bir de sakatat ziyafet tabağı var ki, meraklısının okurken bile ağzını sulandırmaya yeter: Böbrek, yürek, koç yumurtası ve dil, karışık yeşilliklerle sunuluyor. Etin her türlüsüne karşı olanlar da burada bir şeyler yemek istedi diyelim. Onlar bile hayal kırıklığına uğratılmıyor. Mantıdan fettucini, tagliatelle ve tortelliniye kadar hamurişleri, tek başına yendiğinde bile karın doyuracak boyutlarda yedi çeşit salata da sakatat ve ete karşı olup, burada yemek yemeyi düşünenlere cazip gelecek düzeyde. Tatlı olarak da sütlaç, zerde, panna cotta, profiterol, cheese cake ve meyve salatası mevcut. Şimdi bu yazıyı okuduğunuzda, fiyatların abartılı yüksek olduğunu tahmin ediyor olabilirsiniz. Şöyle söyleyeyim, işkembesi iyi ama İstanbul'un salaşlıktan dökülen işkembecilerinden daha pahalı değil. Porsiyonlar büyük, garsonlar arı gibi koşturuyor. Buranın yemekler dışında en etkileyici özelliği ise mekân tasarımı. Tüm ayrıntılara özen gösterilmiş ve çok kaliteli malzeme kullanılmış. Sonuçta Sarıhan'da işkembe birkaç sınıf birden atlayarak zirveye çıkmış.