Deniz kabuklularının hepsi yerli

Dünyada belli başlı yiyecekler lüks olarak kabul edilir. Örneğin ıstakoz, havyar, trüf mantarı, istiridye, Kobe sığırının bonfilesi, bu tarz lüks ürünler arasında. Ancak hemen her ülkede en şık sofraları süsleyen istiridye, yengeç gibi deniz kabuklularına Osmanlıcada 'haşeratı bahriye' yani 'deniz böcekleri' denmesi, sanırım Türklerin bu nefis yiyeceklere pek sıcak bakmadığının göstergesi. Hak ettiği konuma en çabuk kavuşan deniz kabuklusu midye. Denizlerimizde, özellikle İstanbul Boğazı'nda yetişen iri ve etli midyeler, yakın zamana kadar en yoksul kişilerin bile sağlıklı biçimde karınlarını doyurmalarını sağlayabiliyordu. Bugün de İstanbullular midyelerin temiz sulardan gelip gelmediğine aldırış etmeden midye tavacılarının önünde kuyruk oluyor. Istakozun da hak ettiği konuma kavuşması uzun sürmedi. Ancak 'böcek' denen ıstakozun kıskaçsız türüyle göllerimizde bolca bulunan kerevitler, hiçbir zaman ıstakozun eline su dökemedi. Bunlar arasında son birkaç yıldır yıldızı parlayan mavi yengeç istisna. Akdeniz'de yaşayan bu nadide yengeç, artık en pahalı balık restoranlarının mönülerini süslüyor.
ÇİĞ İSTİRİDYE BİZE NASIL GELDİ?
Akvadis, tarak, kidonya gibi çift kabuklular ya da denizkestanesi gibi dikenliler de midye kadar şanslı değil. Ancak Avrupa görmüş gurmeler, başlangıçta kendilerini zorlayarak tattıkları çiğ istiridyelere çabuk alışıp, tiryakisi oldular. Doğal olarak Türkiye'de de istiridyenin izini sürmeye başladılar. Çift kabukluların İstanbul restoranlarının mönülerine girememesinde, öldükten hemen sonra bozulup, insan sağlığı için tehdit oluşturması önemli rol oynuyor. Oysa Ayvalık'daki restoranlarda bütün bu kabuklulardan birbirinden nefis yemekler hazırlanıyor ve meraklıları her geçen gün artıyor. Fenerbahçe Dalyan'da, deniz manzarası olmadığı halde, yemeklerinin başarısıyla kısa sürede ünlenen Misina adlı bir balık restoranı var. Bu restoran, ünlü Kars kazını dört yıldır mart ayı başlarında İstanbullulara tattırmasıyla da adından söz ettiriyor. Misina, yaklaşık bir yıldır Kuzey Ege ve Çanakkale'den deniz kabukluları getiriyor; gelişmiş akvaryum teknolojisi ve özel tuzlarla, kabukluları canlı tutabilecek bir ortam da oluşturulmuş. Meslek yaşamını Ayvalık'ın ünlü restoranlarında geçiren şef Hasan Kızılateş, bu kabuklulardan nefis spesiyaliteler hazırlıyor. Evimin çok yakınındaki Misina'da sık sık yemek yerim. İlk kabuklular gelmeye başladığından beri onları da tadıyorum. Başlangıçtan beri başarılı bulduğum halde, sizlere tanıtmadan önce sistemin tam oturmasını bekledim.
KABUKLULAR, KUMLARINDAN ARITILIYOR
Misina, özel akvaryumda bile yaşatılması oldukça zor bu deniz ürünleri için başarılı bir lojistik ağ kurmuş. Ancak temiz sulardan toplandığından ya da toplandıktan sonra belli bir süre çuvallar içinde tertemiz sularda bekletilip, içlerinde kalabilecek kum ve diğer sakıncalı maddeleri attıklarından emin olunduktan sonra restorana getiriliyor. Misina'da ithal deniz kabukluları yok. Yerlilerden hangileri bulunabilirse, o gün mönüye onlar konuyor. Taze olarak tüketilebilmeleri için kabuklular perşembe günleri restorana geliyor. Genellikle pazar günü de tümüyle bitmiş oluyor. Kabukluların avlanma süreleri balıklarda olduğu gibi belli dönemlerle sınırlı; dolayısıyla bütün kabukluları aynı zamanlarda restoranda getirtebilmek mümkün değil.
MAVİ YENGEÇ IZGARASI
Küçük Çanakkale midyelerinden daha çok çorba yapılıyor. Ancak irice midyelerden özel soslarıyla salması da var. İstiridye çiğ servis edildiği gibi, tost ekmeği üzerinde safran soslu salatası da sunuluyor. Kidonya ve vongole, viski ya da şarap soslu olarak, çok az kaşar peyniriyle gratine ediliyor. Bütün bu kabuklularla Okyanus salatası diye adlandırdıkları bir salata, bir de deniz ürünleri güveci yapılıyor ki, bence restoranın başyapıtı bu güveç. Üzeri hamurla kaplı kâse, önünüze nar gibi kızarmış halde geliyor. Hamur kapağı kaldırıp, içindeki nefis güveci kaşıklıyorsunuz. Nadide bir deniz kabuklusu olan mavi yengecin pişirilmesi de özen ve deneyim gerektiriyor. Misina'da bu yengecin ızgarası ya da haşlanmışı, yanında Fransız usulü tarator veya Hasan Usta'nın özel sosuyla servis ediliyor. Kabukları açılmış, yani ölmüş çift kabuklular kesinlikle servise çıkmıyor; mavi yengeç, pavurya ve ıstakozlara yem olarak kullanılıyor. Restoranın bir özelliği de kabukluların ancak sipariş alındıktan sonra pişirilmesi; bundan daha taze tüketilebilmeleri mümkün değil. Misina'da klasik meze ve balık yemeden, sadece kabuklulardan hazırlanmış bir mönü ısmarlayabiliyorsunuz. Soğuk mezeleri, ara sıcakları ve ana yemek olarak da deniz kabuklularından yapılmış güveciyle iyi bir şarap eşliğinde dört kişi, kişi başına 90 TL hesap ödeyerek çıkabiliyor. Dünyanın en lüks ürünlerini uzaklardan canlı canlı sofraya kadar getirmenin bedeli olarak hiç de fazla değil.