Özbek mutfağının başyapıtı pilav

İstanbul Üniversitesi'nde okuduğum yıllarda Laleli bölgesi, ufak çapta bir gurme cennetiydi. O yılların en iyi kebapçıları, baklavacıları, helvacıları burada toplanmıştı. İstanbul'un araç sayısı da bugünkünün herhalde 10'da biri kadar olduğundan, yolların tıkanması diye bir problem yaşanmıyordu. Derken Doğu ülkelerinden gelenler için bavul ticaretinin merkezi haline geldi Laleli. Yeme içme mekânları, yerini tekstil firmalarına, otobüs acentelerine bıraktı. Günün birinde hızlı tramvay da buradan geçirildi. Beyazıt ile Aksaray arasındaki yan sokaklarda değil park etmek, yolda yük boşaltan ya da gelişigüzel park etmiş araçların arasından geçebilmek bile mesele haline geldi. Bugün Aksaray ve Laleli, İstanbul'un lüks yeme içme dünyasının oldukça dışında. Ancak bu bölge kendi içinde farklı bir restoranlar profili oluşturmaya başladı. Geçenlerde İstanbul'da Özbek mutfağının tek temsilcisi Mihman adlı bir lokantanın da Laleli'de hizmet verdiğini öğrendim. Doğrusu bugüne kadar başarılı Özbek pilavları yemiştim, ama bu Orta Asya ülkesinin diğer yemekleri hakkında pek bilgim yoktu.
YAZ VE KIŞ YEMEKLERİ AYRI
Lokantaya gitmeden önce biraz ders çalıştım; Özbekler komşularına göre yerleşik düzene erken geçtikleri için mutfak kültürleri daha gelişmiş. Ancak temel beslenme düzenleri kış ve yaz mevsimlerinde farklı. Yazın bol sebze, meyve, sert kabuklu meyveler tüketiliyor. Kış aylarında ise kurutulmuş sebze ve meyveler, ev konserveleri, erişte ve makarna çeşitleri ağırlıkta. Yoğurt, bizdeki gibi, Özbeklerde de önemli bir besin kaynağı. Genellikle bizim kullandığımız biçimde değerlendiriyorlar. Pilav ise Özbek mutfağının başyapıtı. Değişik isimler altında farklı malzemeler kullanarak haşlanmış ya da kızartılmış etli, kuşüzümlü, nohutlu, havuçlu, özellikle Basmati pirincinden kavrulmuş, süzme ya da salma pilavlar bunlar. Yemeklerin başında ve sonunda çay ikram ediyorlar ve bu genellikle yeşil çay oluyor. Tatlı kültürü ise pek gelişmemiş. Özbek Türkçesinde 'misafir' anlamına gelen Mihman'a bir arkadaşımla giderken park yeri konusunda karamsardım. Ancak lokantaya telefon edip, bana ne tavsiye edeceklerini sorduğumda, "Siz gelin, kapının önünde size yer ayarlarız," yanıtını aldım. Böylece Laleli'nin en önemli sorununu halletmiş olduk. Mihman iki katlı mütevazı, esnaf lokantası görünümlü bir mekân. Garson yemek öncesi çay ikram etmek istedi. Biz bunu yemeğin sonuna ertelemeyi tercih ettik. Ardından ortaya iri kuru üzüm, kabuklu bademler ve Özbeklerin 'nan' dedikleri küçük, kalın ve yuvarlak, lezzetli pideler geldi. Yemek listesi ilk bakışta zengin görünüyordu, ama biraz inceleyince bunların birkaç ana başlık altında toplanabilen benzer yemekler olduğu fark ettim. Örneğin üzerinde değişik sebze ve etlerle servis edilen makarnalar, aynı malzemelerin makarnasız servis edilen versiyonları, farklı malzemelerle yapılmış pirinç pilavları, hepsi şişe geçirilip ızgarada pişirilmiş çeşit çeşit şiş köfte ve kebaplar, bizden değişik yöntemlerle hazırlanan soslu balık yemekleri ve çorbalar. Listede 25 TL'ye zengin bir fiks mönü de vardı. Ben onu tercih ettim. Arkadaşım alakart yemeklerden seçim yaptı.
UYGUR MANTISININ ETİ FAZLA SİNİRLİYDİ
Önce çöçüre denen bir mantı çorbası ve mastava denen küçük köfteli, kaburgalı, sebzeli bir pirinç çorbası getirttik. Her iki çorba da lezzetliydi. Mastavadaki kaburga, kemik suyuna pişirildiği anlamına geliyor olmalıydı. Benim fiks mönümde etli, sebzeli makarna, tek ve iri bir Uygur mantısı, salata, Buhara kebabı ve fırında pişmiş tavuk vardı. Ben tavuk hakkımdan vazgeçtim. Arkadaşım ise benim yemeklerimden tadacağı için, ayrıca bir porsiyon Uygur mantısıyla yetindi, alkollü içki bulunmayan lokantada su ve meşrubat içtik. Yanında yoğurt ile servis edilen Uygur mantısı, kuzu etinden bol satır kıymasıyla doldurulmuş. Ancak et kıyılırken önce sinir ve kıkırdak parçaları tam ayıklanmadığı için yerken yemeğin bütün keyfi kaçıyor. Etli ve sebzeli makarna, haşlanmış makarnanın üzerine ince şeritler halinde doğranmış dana eti ve çeşitli sebzelerden yapılmış bir tür türlü güveç dökülerek servis ediliyor; oldukça lezzetli ve doyurucu. Salata ise bildiğimiz çoban salatası. Buhara kebabı garnitürü olmayan, hafif baharatlı, yumuşak bir şiş köfte; yanında küçük bir tabakta sulu bir domates sosuyla servis edildi. Bu sosun ne işe yaradığını çözemedim. Özbek pilavı pirinç, havuç ve kuzu etiyle yapılıyor. Bazı versiyonlarında kurutulmuş meyveler, patates yumurta ve biber de bulunuyor. Buradaki pilav, lezzetli olmakla birlikte, et miktarı umduğumdan daha azdı. Özbek mutfağında tatlı neredeyse yok; tatlı listesinde sadece baklava ve fırın sütlaç yer alıyordu. Biz yemeğin üzerine yeşil çaylarımızı yudumlamakla yetindik. İki kişi tıka basa doymuş halde 44 TL hesap ödeyerek ayrıldık. Burası kuşkusuz İstanbul'un lezzet mekânları arasına girmez. Ama coğrafi olarak uzak, oralara gitmeyenlerin yemekleri hakkında bilgi sahibi olamadıkları bir kardeş ülkenin mutfak kültürü hakkında fikir edinmek isteyenlere öneririm.
Beğendiklerim:
Burası derli toplu, temiz, iki katlı bir lokanta. Yemekleri bizim damak tadımıza uyuyor. Zorlu iklim koşulları altında insanların ellerindeki kısıtlı imkânlarla besleyici ve lezzetli yemekler yapabildiklerine güzel bir örnek.
Beğenmediklerim:
Uygur mantısı, belki de Türkiye'deki mantılar içinde en katışıksızı ve en fazla et içereni. Ancak et satırdan geçirilirken sinir ve kıkırdak parçaları da birlikte kıyılmış. Özbek pilavı da biraz daha etli olabilirdi.
Mutfak ***
Servis***
Ambians ***
Mihman Gençtürk Cad. No. 65, Laleli-İstanbul Tel: (0212) 526 08 03