Üçüncü kuşak da kahveci

Andrea Illy, soyadından da anlaşılacağı üzere, illy kahvelerinin yönetim kurulu başkanı. 1933'te İtalya'nın Trieste şehrinde hayata geçen ilk illycaffè'yi, dedesi Francesco Illy açmış. Dede Illy, bugün 140 ülkede, 50 binin üzerinde restoran ve barda satılan illy'yi kurmakla kalmamış. Halihazırda espresso yapmak için kullanılan sıkıştırma tekniğiyle ilk espresso makinesini de icat etmiş. Dünyada hâlâ Iletta olarak bilinen ve bugün illy'nin müzesinde sergilenen makinenin benzerlerini kullanıyor. Andrea Illy, geçtiğimiz hafta Galeri Işık Teşvikiye'de açılan Galleria illy için İstanbul'daydı. illy'nin üçüncü kuşak yöneticisiyle kahve kültürü üzerine konuştuk.
- İyi ve kötü kahve arasındaki farkı nasıl anlarız? - Kahve konusunda bilgiliyseniz, espressonun önce görünüşüne bakarsınız. Tepesindeki krema çok iyi bir göstergedir. Krema, doğru kalınlıkta, tutarlılıkta, yoğunlukta ve renkte olmalı. Ayrıca kahvenin miktarı da önemli. Sonra koklarsınız. Kokladığınızda kahvedeki çikolota, çiçek, meyve gibi notaları alabilirsiniz. Sonra içersiniz. Zaten asıl nokta da budur. Aslında içerek herkes kahvenin kalitesini anlayabilir. Acıysa sorun vardır, asitliyse bir şeyler yanlıştır. Damakta bıraktığı tada da dikkat edilmeli. illy bu konuda avantajlı. Çünkü bize özel sıkıştırma yöntemi sayesinde aromaları kahve yağına ekleyebiliyoruz. Bu yüzden de daha kalıcı oluyor. İçtikten yarım saat sonra bile ağzınızda illy espressonun tadı kalır. Ve bu, hafif tatlı bir lezzettir.
KAHVE FİNCANI KALIN OLMALI
- Kahve içerken kullandığımız fincan da önemli mi? - Fincan, kahve kültürü için çok önemli ve bazı özelliklere sahip olmalı. Mesela içişi kolaylaştıran özel bir geometrik şekle sahip olması gerekir. Ayrıca çok ince de olmamalı ki, kahveyi içinde sıcak tutsun ama kendi ısınmasın. Fincan ısınırsa, dudaklarınızı yakarsınız. O yüzden fincan, hafif kalın olmalı.
- Son zamanlarda yaygınlaşan aromalı kahveler hakkında ne düşünüyorsunuz? - illy'de aroma kullanmıyoruz. Bu tür aromalara ihtiyaç duyuyorsanız kahvenizin doğal halindeki aromasında bir şeyler eksiktir. İyi kahvenin aromaya ihtiyacı yok. - Dünyadaki kahve tüketiminin artması, kahve çekirdeklerinin ve kahvenin kalitesini azaltıyor mu? - Öyle bir sorun yaşanmıyor. Bazı ülkelerdeki kalite sürekli artıyor. Çok miktarda ucuz kahve üretenlerde ise aynı kalıyor ama azalma yok. Biz illy olarak standardımızı sürekli yükseltmeye çalışıyoruz. Bunun için de üretim zincirine çok dikkat ediyoruz. Kahve yetiştiricileriyle direkt irtibat halindeyiz. Onları teşvik ediyor, kendi mahsüllerini doğru değerlendirmeyi öğretiyoruz. İstediğimiz kaliteye ulaştıklarında da yüksek ücretle alıyoruz. 20 yıldır bu sistemden ödün vermedik.
Günde beş fincan espresso içiyor
- Çocukluğunuzdan, evinizdeki kahve kültürüyle ilgili aklınızda kalan şeyler var mı? - Evet. Evde annem bir mini kahve barı yapmıştı. Çok komikti. Çekirdekten fincana kadar her aşamayla ilgilenirdi. Bir kahvenin hazırlanması yarım saat sürerdi. Yazları da fabrikaya giderdim. Kahve çuvallarının üzerinden kaydığımı, aralarına saklanıp oyunlar oynadığımı hatırlıyorum. - Siz kahvenizi nasıl içiyorsunuz? - Ben espresso içiyorum. Şeker kullanmıyorum. Nadiren cappuccino da içiyorum. Ama sütle aram çok iyi değil. Kahvaltıda mutlaka bir-iki espresso içiyorum. Öğlen yemeğinde, bazen akşamüstleri de içiyorum. Ama günde beş kahveyi geçmiyorum. illy, diğer kahveler içinde en az kafeinli olanı. - Türk kahve kültürüne yakın mısınız? - Elbette. Türk kahvesi ilginç bir ritüel. Çok da seviyorum ama hazırlanması, biraz uzun sürüyor. Artık insanların zamanı az. Kahvelerini daha hızlı istiyorlar. Türk kahvesi daha geleneksel ve özel zamanlar için ideal.
Galeride fotğraf ve tasarım sohbetleri
Kahve kültürünün yanı sıra sanat, kültür ve bilim gibi disiplinlerle de ilişkili olan illy, kültürel platformu Galleria illy ile de biliniyor. Bugüne kadar New York, Milano ve Trieste'de düzenlenen gezici galerinin yeni ayağı ise İstanbul. Galeri Işık Teşvikiye'nin içinde konumlanan Galeria illy, 23 Ekim'e kadar açık kalacak. Venedik Bienali Altın Aslan Ödülü sahibi Tobias Rehberger tarafından 'gezilebilir bir sanat eseri' olarak tasarlanan galeri, kahve derslerinin yanı sıra kültürel etkinliklere de ev sahipliği yapıyor.
BU HAFTAKİ PROGRAM:
19 Ekim Salı- Saat: 18.00 Magnum Photos fotoğrafçılarından Harry Gruyaert ile Görseller Üzerinden Anlatılan Tarih 20 Ekim Çarşamba-Saat: 18.00 Tasarmıcı Erdem Akan ile Tasarımda Kimlik Meseleleri Ayrıca 19 Ekim'de saat 16.00; 21 Ekim'de saat 18.00 ve 23 Ekim'de saat 11.00'de, Universite del Caffe barista ve eğitmenleri tarafından 'Çekirdekten Fincana-Kahve Aroması, Kahve Tadımı, Koku ve Aroma' dersleri verilecek.