Yemekte yeni trend: Köri

Baharatlı, biraz acı, bazen de çok tatlı... Bunlar Malay mutfağının özellikleri. Döner, kebap gibi bize çok da uzak olmayan lezzetleri de var, hindistancevizi sütüyle pişirilen balık gibi hiç alışık olmadığımız tatları da. Go Mongo restoranlarının misafir şefi olarak ülkemize gelen Malezyalı ünlü şef Zam Abdul Wahab ile Malay mutfağını konuştuk.
- Malay mutfağından bahsedebilir misiniz? Oldukça baharatlı bir mutfak.
- Malay mutfağı başta Endonezya olmak üzere Hindistan, Çin ve Tayland mutfaklarından etkilenir. Haklısınız, baharat kullanımının oldukça fazla olduğu bir mutfaktır. Acı biber, yemeklerimizin baş tacıdır. Pirinç bizim ana besin maddemiz. Sabah, öğlen, akşam her öğünde pirinç yeriz. Kahvaltıda da genelde pirinç tüketiriz. Bizim yemek kültürümüzde ekmek yoktur.
- Farklı dini inanışların yemek kültürünüze etkisi nedir?
- Müslüman nüfus çoğunlukta. Bu yüzden domuz, yerli halk tarafından pek tüketilmez. Ama özellikle turistlerin tercih ettiği domuz satan restoranlar da var. Malezya'da restoranların bir kısmında 'Helal' logosu görürsünüz. Bu logoyu almak gerçekten çok zor. Sıkı bir denetimden geçtmeniz gerekiyor. Helal logosu olan restoranlar çok popüler. Malezya'da Müslüman kesim mutlaka bu logoya sahip restoranlara gider.
- Malay mutfağının dünyada yeterince tanındığını düşünüyor musunuz?
- Evet. Tokyo'da, New York'ta, Londra'da, dünyanın pek çok yerinde Malezya restoranları açılıyor. Gerçi şık restoranlardan bahsetmiyorum. Daha ucuz fiyatlı, esnaf lokantaları açılıyor. Yabancıların ilgisi büyük. Ama bizim yemeklerimizdeki baharatlar ve tatlar yoğundur. Bu yüzden belki de bu baharatları biraz daha az kullanarak insanları alıştırmamız gerekiyor.
- Ama şu sıralar Hint mutfağı yükselişte. Avrupa'da çokça tüketilen bir mutfak.
- Katılıyorum. Tüm dünyada Hint mutfağı trendi var. İngiltere'de eskiden 'pazar rostosu' diye bir terim vardı. Pazar günleri herkes evinde rosto yapardı. Şimdi 'pazar körisi' deniyor. Pazarları körili yemekler yiyorlar. İngiltere'de, özellikle de Londra'da açılan Hint restoranlarının sayısında artış var.
- Malay mutfağında sosun da önemi büyüktür
. - Yemeklerde sos kullanmayı severiz. Sostan ziyade marine usullerimiz farklıdır. Sofralarımızın baş tacı hindistancevizi sütünü balık marine ederken bile kullanırız. Daha sonra da muz kabuğunun arasında pişiririz.
ÜZÜM YAPRAĞI YEMEK İLGİNÇTİ
- Türk mutfağını nasıl buluyorsunuz?
- Çok yabancı gelmiyor. Bizim kültürümüzde de döner ve kebap var. Ama yaprak sarma hiç görmemiştim. Yediğimde, üzüm yaprağı yeme hissi garip geldi. Biz yaprakları pişirmek için kullanırız ama asla yemeyiz. Yine de Türk mutfağı oldukça zengin bir mutfak. Dünyada hak ettiği yerde henüz değil. Ama Türk lokumunu tüm dünya tanıyor. Mükemmel bir lezzet.
- 30 Kasım'a kadar Türkiye'desiniz. Burada tam olarak ne yapacaksınız?
- Go Mongo restoranlarından konuk şef olmak için davet edildim. 30 Ekim'de (bugün) Suadiye'deki Go Mongo restoranında olacağım. Hem Malezya yemeklerini gelen misafirlere sunacağım hem de bazı ipuçları vereceğim. Yani sadece tatmayacak, aynı zamanda nasıl yapıldığına dair ipuçları öğreneceksiniz.
KİLO PROBLEMİMİZ VAR
- Malezya'da beslenme düzeni nasıldır?
- Şeker ve hindistancevizini çok tükettiğimiz için yaygın bir şekilde kilo problemimiz var. Yemek, bizim kültürümüzde önemlidir. Zaman alır ve uzun saatler sürer. Bir de çok fazla kızartma yeriz. Sokak yemeği bizde öne çıkar. En çok da muz kızartma gibi şeyler satılır. Tabii, hepsi bol kalorili yemekler.
- Genelde şefler erkek midir?
- Evet restoranlarda çalışan şefler hep erkektir. Zaten şeflik zor bir meslek. Göründüğü kadar kolay değil. Ama evde yemekleri her zaman anneler yapar. Evde yemek, kadının işidir. Şef de olsam evde yemeği ben pişirmem.