Klasikte iyi, fantezide ağır

Meyhane adı bende her şeyden önce keyifli bir ortam, en az üç saat sürecek bir sofra sohbeti ve lezzetli mezeleri çağrıştırır; vazgeçilmezlerin başında ise mezeler gelir. Önden mezeler servis edilmiyorsa, buraya meyhane denemez. Ana yemeklerde yollar ayrılabilir. Bu sayede balık lokantaları da, kebapçılar da, klasik meyhanelerle boy ölçüşebiliyorlar. Önden gelsin beyaz peynir, kavun, patlıcan salatası ve benzeri soğuk mezeler, ardından konseptin gereği ara sıcaklar; kebapçıdaysanız fındık lahmacun, içli köfte, balıkçıdaysanız kalamar tava, sıcak ahtapot kolu, klasik meyhanedeyseniz paçanga böreği, ciğer tava artık yol ayrımına geldiğinizi işaret eder. Klasik meyhanelerde ana yemek pek yoktur. Varsa bile oraya ulaşamaz, mezelerle doyarsınız. Ama kebap ya da balık ağırlıklı meyhanelerde sizi mezelerin ardından zengin balık ya da kebap çeşitleri bekler.
KAĞITTA PORÇİNİ MANTARI
Bunlara son zamanlarda modern meyhane denemeleri de eklendi. Şık bir ortamda pahalı mezeler sunmaları genelde bunların ortak özelliği. Klasik meyhanelerden ayrışmak için yaptıkları yeni meze denemelerinin isimlerini duyduğunuzda çağrıştırdıkları lezzetler ağzınızı sulandırsa da, bunlar önünüze geldiğinde çoğu kez hayal kırıklığı yaratır. Geçende Beyoğlu'nda Firuzağa mahallesinde yeni açılan Münferit adlı modern meyhaneye gittim. Yanımda damak zevkine güvendiğim genç kuşaktan bir yakınım vardı. Böylece değerlendirmemde tutucu kalırsam, genç yakınımın önyargısız yaklaşımı sonucu dengeleyecekti. Burası Beyoğlu'ndaki pek çok mekândan farklı olarak yeni bir binada yer alıyor. Galatasaray Lisesi'nin arkasında, Tophane'ye inen dik yokuşun başında olması, buraya kot farkı sayesinde üstte ve altta iki teras kazandırmış. Havalar aşırı soğumadığı sürece sigara içenleri burada keyifli bir ortam bekliyor. Üst kat bar; merdivenlerle inilen alt katta şık bir meyhane atmosferi yaratılmış. Biz üst terasta bir masaya yerleştik. İlk fark, çalınan müzikte kendini gösterdi. Genellikle bilinen, klasikleşmiş eserler yerine Calexico, Babyshambles gibi sıra dışı toplulukların kaliteli parçaları, sohbeti olumsuz etkilemeyen düzeyde, yemek boyunca kulağımızı okşadı. Sofraya önce ançüezli tereyağı ve kızarmış köy ekmeği getirildi. Sadece bunlarla bile karnımı doyurabilirdim. Sonra mönülere yöneldik. Rakılarda öncelik, buranın sahiplerine ait Beylerbeyi markasındaydı. Yerli şaraplarda Doluca, Umurbey, Paşaeli, Corvus ürünleri, yabancılarda ise Güney Afrika'dan Fransa'ya kadar birçok ülkenin şarapları vardı ve fiyatlar makuldü.

TARATOR, ÇİROZU AĞIRLAŞTIRMIŞTI
Gittiğim yerlerde olabildiğince sıra dışı çeşitleri tercih etmek gibi kötü bir huyum var. Bu kez de öyle oldu. Örneğin başlangıçlarda Kars gravyeri, Kayseri pastırması, İzmir tulumu, iki çeşit beyazpeynir gibi klasikler dururken, şeytan dürttü, taratorlu çiroz, ördekten Çerkez tavuğu, hafif sirkeli buharda pişirilmiş midye, tahin soslu tekir ısmarladım. Niyetimiz üstüne iki kişilik deniz mahsullü makarna yemekti. Marmara uskumrusundan yapılan çiroz narin ve küçüktür. En yağsız döneminde kurutulduğu için de üzerine gezdirilen zeytinyağı ile dengelenir. Burada üzerine tarator dökülmüş olarak getirilen çiroz ise dondurulmuş ithal uskumrudandı ve yağlıydı. Ayrıca tabaktaki çirozu dört kişi başka bir şey ısmarlamadan yerse, doyardı. Tarator da çirozu çok ağırlaştırmıştı. Biraz yiyince tıkandık; dörtte üçünden fazlası tabakta kaldı. Ne yazık ki aynı durum tahin soslu tekir balığında da söz konuydu. Yağlı tahin sosu balığı öldürmüştü. Buharda pişmiş sirkeli midyeler ilaç gibi geldi ama büyük umutlarla yöneldiğim Çerkez tavuğunun ördek etinden yapılması dışında hiçbir özelliği yoktu. Ne ceviz tadı vardı ne de sarımsak; kahverengi, tıkız bir macun kıvamındaydı. Görüntüsü de estetik değildi. Bildiğimiz Çerkez tavuğunu hasretle andım. Bu arada garson bir porsiyon da kâğıtta porçini mantarı ve trüf yağı ile fırınlanmış beyazpeynir getirdi. Tattıklarımız içinde en başarılısı buydu. Gelgelelim baştan kızarmış ekmeğe sürüp yediğimiz çok lezzetli ançüezli tereyağı, ardından yağlı mezeler bizde ana yemeğe geçecek hal bırakmamıştı. Oysa deniz ürünlü makarna dışında kum midyeli poşe deniz levreğinden uzun pişmiş dana kaburgaya, arpa şehriyeli dana yanağından kalın kesim kuzu pirzolaya kadar okudukça ağız sulandıran birçok ana yemek vardı mönüde. Yemeğin üstüne adaçaylı dondurma ve çikolatalı lokma söyledik. Lokma bir harikaydı. Ağzınıza atıp ısırdığınızda damağınıza ılık, son derece kaliteli sıvı çikolata fışkırıyordu. İnsanda bağımlılık yaratabilecek bir tatlıydı bu. Sanırım meze seçiminde hata yapmıştım. Körün fili tarif etmesi gibi, ben de sadece tattığım mezeler için konuşabiliyorum. Oysa tatmadığım ve bu kadar fantezi olmayan daha nice meze vardı listede. Onlarda bir sorun olacağını sanmıyorum. İthal biralar eşliğinde yediğimiz bu yemeğe 115 lira ödedik. Bardağın dolu tarafına bakarak buradan oldukça memnun kaldığımı söyleyebilirim. Ama bir dahaki sefere tercihim kesinlikle klasik mezeler olacak.
Beğendiklerim:
Çağdaş bir ortamda kaliteli bir müzik eşliğinde yemek yenebilen iyi tasarlanmış bir mekân. Mönü kapsamlı. Klasik mezelerin yanı sıra Münferit'e özgü olanlar da var. Ana yemekler ise meyhaneden çok restorana uygun.
Beğenmediklerim:
Mutfağın genel çizgisi, dana yanağından taratorlu çiroza kadar pek çok ağır yemek ve mezeyi kapsıyor. Bir de şefin hafif mayhoş tatların, mezeler yağlı bile olsa doyma hissini geciktirdiğini hatırlamasında yarar var.
Mutfak ****
Servis****
Ambians ****

Münferit Firuzağa Mh. Yeni Çarşı Cad. 19, Beyoğlu
Tel: (0212) 252 50 67