Restoranın yıldızı mozzarella

"Gök kubbenin altında söylenmedik söz kalmadı," cümlesini yaratıcılıktan yoksun, dünyaya kara gözlükle bakan birileri söylemiş olmalı. Bir yenilik, orijinallik yaratamayanlar için gerçekten de her şey söylenmiş, her şey denenmiştir. Ben de zaman zaman, bundan böyle farklı bir mutfak, beni şaşırtacak yeni bir lezzet ile karşılaşamayacağımı düşünürüm. Ama hemen ardından önemli bir yenilik beni tekrar heyecanlandırır. Artık umutsuzluğa kapılmayacağım; sadece bir sonraki güzel sürprizin nerede ve nasıl bir konseptle karşıma çıkacağını merakla bekliyorum. Geçtiğimiz günlerde Kanyon'da 'Obika' adlı uluslararası bir zincirin ilk şubesinin açıldığını öğrendim. Burası kendini 'mozzarella bar' olarak tanımlıyordu. İtalya'ya özgü taze peynir çeşidi olan mozzarellanın bir restoranı ayakta tutabileceğine pek de ihtimal vermemekle birlikte, bu kez yanıma yakınım iki genç kızı alarak burayı denemeye karar verdim. Biliyorsunuz, genç kızlarımızın büyük çoğunluğu kilo alma fobisi yüzünden ağız tadıyla yemek yiyemez oldu. Salata barları, suşi barları düşük kalorili yiyeceklerle beslenen her yaştan genç kadının en çok tercih ettikleri mekânlar haline geldi. Bense restoranlarda yemeklerin lezzetinin yanında doyuruculuğunu da göz önünde tutarım. Bu yeni mekânın damak zevkime uymayacağını düşünüp, yine de buraya haksızlık etmemek için suşisever gençlerin görüşlerine başvurmak istedim. Lodosun adeta fırtına şiddetinde estiği bir akşamdı. Kanyon'un üst katındaki restoran ve kafelerin teras masalarında oturmaya ancak iflah olmaz sigara tiryakileri cesaret etmişlerdi. Uzaktan Obika yazısını görünce "Acaba burada bir davet mi var?" diye aklımdan geçirdim. Çünkü restoranın dışı bile tümüyle doluydu. Bizi içeride kalan son masaya yerleştirdiler.
İŞİN SIRRI PEYNİRİN TAZELİĞİNDE
Oysa bayramın ikinci günü açılmış; kısa sürede böylesine ilgi görmesi beni şaşırttı. Bu arada restoranın adının Napoli diyalektinde "İşte burada!" anlamına gelen 'obicca'dan alındığını, sofradaki kâğıt Amerikan servislerin üzerindeki yazılardan da peynirlerin inek sütünden yapılmış mozzarella değil, Napoli'nin de içinde yer aldığı Campana bölgesinin ünlü manda mozzarellası olduğunu öğrendik. İnek mozzarellası ne kadar anlamsız, lezzetsiz bir peynirse, manda sütünden yapılanı o kadar olağanüstüdür. Çocuk yumruğu büyüklüğünde beyaz bir topu andıran bu peyniri kestiğinizde, içinden mis gibi süt kokan bir sıvı akar. Peynirin kendisi de yumuşacık ve son derece lezzetlidir. Ancak uzak mesafelere taşındığında hızla nefasetini yitirir, süngersi bir hal alır, üzerindeki incecik zar giderek kalınlaşır. Özetle o peynir, artık tazesine benzemez. İstanbul'daki İtalyan pizza zincirleri daha önce manda mozzarellasını mümkün olduğunca özelliklerini korumaya çalışarak ithal etmişler, ama sonuç bu peyniri tanıyanlar açısından hayal kırıklığı yaratmıştı. Obika'nın yemek listesinin ilk sayfası manda mozzarellası tadım mönüsüne ayrılmıştı. Üç değişik peynir, yanında altı-yedi çeşit arasından seçilebilecek üç değişik İtalyan jambon ve salamıyla birlikte sunuluyordu. Peynirlerin birincisi kremayla inceltilmiş, bir tür krem peynir haline getirilmişti. İkincisi, top halindeki klasik mozzarella, üçüncüsü ise aynı peynirin füme edilmiş olanıydı. Genç kızlarımız hemen ortaya bir tadım mönüsü getirttiler. Yanında yağsız Parma ve Langhirano jambonlarıyla bresaola denen kurutulmuş dana etini tercih ettiler. Peynirlere biraz lezzet katmak için de fesleğenli, siyah zeytinli ve kurutulmuş domatesli üç de sos ısmarladılar.
İNCE ALTLI KLASİK NAPOLİ PİZZASI
Bense başlangıç olarak pizza mönüsünden manda mozzarellası ile yapılmış klasik Napoli versiyonunu seçtim. Şarap mönüsünden de bir şişe beyaz şarap istedik. Az sonra siparişlerimiz geldi. Peynir ve şarküterinin yanında nefis mısır ekmeğiyle fırından yeni çıkmış sıcacık küçük ekmekler getirildi. Daha önceki olumsuz deneyimlerimden sonra burada da orijinal özelliklerini yitirmiş, süngerleşmiş bir manda mozzarellası bulmayı bekliyordum. Evet, üretildikten birkaç saat sonra sofraya getirilenler kadar mükemmel değildi. Ama bugüne dek İstanbul'da tattıklarımın en lezzetlisiydi. İnce altlı pizzamın üzerine bol miktarda mozzarella doğranmış, fırında eriyen peynirler pizzanın üstünü kaplamıştı. Nefisti! Tadım mönüsü genç kızları doyurmuştu. Yine de benim ısrarımla bir porsiyon adaçaylı ravioliyi paylaşmaya razı oldular. Bense ana yemek olarak füme mozzarellalı rizotto ısmarladım. Füme mozzarellayı tadım mönüsü içinde aşırı isli bulmuştum. Oysa rizottoya çok yakışmıştı. Tatlıya yerimiz kalmadığı için doğrudan kahvelere geçtik. Ancak yan masaya servis edilen kase içinde hazırlanmış tiramisuda gözüm kaldı. Garson onun da ithal mascarpone peyniriyle yapıldığını söyledi. Artık bu ve mönüdeki daha nice tadamadığım özgün yemek çeşitlerini daha sonraki ziyaretlerimde tadarım. Üç kişi 244 TL hesap ödedik. Bu ilk bakışta pahalı gibi görünebilir. Ama gerek ithali son derece zahmetli mozzarella, gerekse diğer ithal etler, hatta servis tabaklarını süsleyen iri siyah Edremit zeytinleri bile en kaliteli ürünlerden seçilmişti. Lüks ithal ürünleri bu fiyata tadabilmek İstanbullular için bir şans. Obika getirdiği konsept ve kalitesiyle beni bir kez daha şaşırttı.