İran mutfağının baş yapıtı: Pilav

Bir büyük kentin dünya metropolü olup olmadığının göstergelerinden biri de o kentteki etnik restoranların sayısıdır. Eğer böyle bir şehirde Macar restoranının yanı sıra Kore lokantasını, İrlanda pub'ıyla Brezilya kebapçısını bulabiliyor, Vietnam, Hint, Lübnan mutfaklarının etnik yemekleri arasından rahatça seçim yapabiliyorsanız, buranın gerçek bir metropol olduğuna karar verebilirsiniz. Yıllar önce New York'ta yan yana sıralanmış Hint lokantalarının yer aldığı bir caddeye götürülmüştüm. Bu kadar lokantayı bir arada Yeni Delhi'de bile görmediğimi söyleyebilirim. Gelelim bizim İstanbulumuza... Değil Vietnam, Afgan gibi egzotik mutfaklar, komşularımızın yemeklerinin doğru dürüst servis edildiği restoranların sayısı bile parmakla gösterilecek kadar az. İtalyan, Çin, Tayland ve bir ölçüde Meksika lokantaları dışındaki etnik restoranlar, genelde ayakta kalmakta zorlanıyor. Bir bakıyorsunuz, siz daha yemek yemeğe fırsat bulamadan kapanmış gitmiş. Son zamanlarda İstanbul'daki etnik mutfakların temsilcileri yeniden birer ikişer ortaya çıkmaya başladı. Bu arada Kadıköy yakasında, Acıbadem'de Gilan adlı küçük bir İran lokantasının da altı aydır hizmet verdiğini duydum. İran yemeklerine özel sempatim vardır. Yurtdışında öğrenci olarak kaldığım dönemde, İranlı bir arkadaşımla evi paylaşmıştık. Yaptığı İran yemeklerinin tadı hâlâ damağımdadır. Geçen hafta benimle gelecek bir arkadaş bulamadım ve tek başıma Gilan'ın yolunu tuttum. Aslında tek başına restoran ziyaretlerini sevmem. Tek kişi tadabileceğim yemek sayısı sınırlı olduğu için, burası hakkında hüküm vermekte zorlanırım. Ancak Gilan izlenim edinmekte zorlanılacak bir mekân değil. Çünkü yemek listesi fazla kalabalık değil. Önce adından başlayalım; Gilan, İran'ın Hazar Denizi bölgesindeki bir eyaletin adı. Restoranın sahibi Fehiman Hanım, Şah döneminde İran'a gidip evlenmiş. 30 yıl sonra da Türkiye'ye dönmüş. Gerek İran yemeklerini, gerekse Gilan yöresinin yemeklerini iyi biliyor.
ŞİŞ KÖFTE YA DA KEBAP
Aslında buraya restoran demek zor. Çünkü içeride dört ya da beş masa var. Sigara içenlere kolaylık olsun diye bahçe kısmının kapatmaya izin verilmesi, masa sayısını ikiye katlamış. Yine de büyük bir yer değil. Mönüye göz attığınızda İran mutfağında, kendilerine göre bizimkinden farklı biçimde pişirdikleri pilavın baş yemek olduğunu hemen fark ediyorsunuz. Ana yemeklerde 'chelo' ya da 'polo' sözcükleri geçiyor. Chelo, şiş köfte ya da şiş kebapla, polo ise tavukla servis edilen pirince verilen isimler. İran usulü pilav süzme. Haşlandıktan sonra süzülüp ağzı kapalı kısık ateşte uzun süre demleniyor ve pişerken yağ katılmıyor. Piştikten sonra servis edilirken tabağa önce beyaz pilav konuyor, onun üstüne safranla renklendirilmiş farklı bir pilavdan ince bir tabaka serpiştiriliyor, hepsinin üzerine de 'zereshk' denen kırmızı frenküzümü serpiliyor. Zereshk, İran'da yaygın bir pilav süsü. Rengi bordoya yakın kırmızı. İranlıların en sevdiği rengin 'zereshk rengi' olduğu söyleniyor. Tadı hafif mayhoşumsu; pilava gerçekten hem güzel bir görünüş, hem de hoş bir lezzet katıyor. Sofraya oturunca restoranın sahibesi önce bir küçük tabakta acı olmayan biber salçası ve cevizle hazırlanmış bir tür iştah açıcı ikram etti. Ardından ufak köfteler, nohut, fasulye, ıspanak, maydanoz, pazı, kişniş, nane, pirinç ve yoğurtla yapılan 'ash-e doogh', Türkçesi ayran aşı ısmarladım. Bütün bu malzemelerle gayet lezzetli bir ayran aşı geldi önüme. Benim Anadolu'nun çeşitli yerlerinde tattığım aynı isimli çorbaya göre malzemesi daha zengindi. Üstüne chelo kebab söyledim. Şık bir şişe takılı terbiyeli şiş köfte, bir ikinci şişe takılı ortadan kesilip ızgarada pişirilmiş domates ile yanında üzerinde zereshk ve safranlı pilav serpilmiş bol beyaz İran pilavı servis edildi. Ayrıca bir porsiyonluk paket tereyağ da kuru pilavı lezzetlendirmek için getirildi. Sıcak pilava tereyağını katıp iyice karıştırdığımda, çiğden konmuş yağın lezzeti pilavı daha da yüceltti.
GİLAN BÖLGESİNİN YEREL YEMEKLERİ DE VAR
Bir yandan da listeyi inceledim. Ghormeh sabzi, khoresht gheymey, baqla polo, gibi İran spesiyalitelerinin kiminin kıymalı, kiminin baklalı, kiminin sebzeli olduğunu kestirdim. Ayrıca ash-e doogh, torsh tere, kookoo, abguşt, mirza ghassemi gibi Gilan bölgesi yerel yemeklerinin de bulunduğunu gördüm. Yemeğin üstüne bir de zerde getirttim. Yıllardır doğru dürüst yapılmış zerdeyle karşılaşmıyorum. Buradaki, safran dengesi, rendelenmiş bademi, üzerine serpilmiş kuşüzümü ve ceviziyle başarılı bir zerdeydi. İçki servisi olmayan bu mütevazı İran ev yemekleri lokantasında 26 TL hesap ödeyip kalktım. Yolda, gastronomimizin lüks restoranlarla değil, Gilan gibi, işini titizlikle yapan eli lezzetli hanımların açtığı küçük, mütevazı lokantalarla gelişebileceğini düşündüm. O zaman insanlar kendi semtlerindeki bu tür uygun fiyatlı lokantalara daha fazla gidecek, dışarıda yemek yeme alışkanlığı artabilecek. Ben Gilan'dan memnun ayrıldım.