Geleneksel Venedik mutfağının en ünlü temsilcisi

İstanbul çekim merkezi olmaya devam ediyor. Neredeyse her hafta dünyaca ünlü bir marka İstanbul'da şube açıyor. Zuma, Obika, Nomads derken dünyaya geleneksel Venedik mutfağını tanıtan Cipriani de sonunda şehirdeki yerini aldı. Cipriani geçtiğimiz hafta içinde sessiz sedasız kapılarını açtı. Levent'teki eski HSBC binasının giriş katına açılan mekân kısa süre içinde kulaktan kulağa yayılarak fenomen haline gelmeyi başardı. Öyle ki Mustafa Koç, Aziz Yıldırım, Cem Boyner gibi isimler sadece akşam değil öğlen yemeklerinde bile soluğu Cipriani'de aldı. Zaten ilk kez 1931'de Venedik'te açılan restoran zincirinin dünden bugüne müdavimleri arasında pek çok efsanevi isim var. Geçmişte Charlie Chaplin, Ernest Hemingway'in müdavimi olduğu restorana günümüzde Sharon Stone, Beyonce gibi popüler figürler de gidiyor. Cipriani İstanbul, şubat ayında açılması planlanan yedi yıldızlı Edition Hotel'in giriş katında yer alıyor. Teras kısmı henüz açılmadı. Terasın tüm malzemeleri İtalya'dan özel olarak getirtiliyormuş. Kış bahçesi de açılmadı ama içerisi de oldukça geniş. Farklı farklı odalardan oluşuyor. Aralarda sürgülü kapılar var. Ama tüm odaların dekorasyonları aynı.
AİLE İŞLETMESİ
Cipriani dünyaca ünlü bir marka. Abu Dabi'den New York ve Londra'ya pek çok yerde şubeleri var. Bu yıl New York ve Londra'da yeni şubeler de açacaklar. Üstelik tam bir 'aile işletmesi.' Barda 42 yıldır Cipriani'lerde barmenlik yapan Claudio Ponzio bellini yaparken, 17 yaşında doorman (kapıyı açıpkapayan kişi) olarak işe başlayan müdürlerden biri de garsonları eğitiyor. Cipriani her gün saat 12.00-01.00 arası açık olacak. Resmi açılış yapmadı dedik ama bu, dolu olmadığı anlamına gelmiyor. Neredeyse her akşam rezervasyonları dolu oluyor. Mustafa Koç'un aynı gün içinde hem öğlen hem de akşam yemeği için mekâna gitmişliği var. Ama bu mekân için çok da yabancı oldukları bir durum değil. Mönülerini günde iki kez değiştiriyorlar. Her öğlen ve her akşam farklı mönü çıkarıyorlar. Tabii bir de değişmez klasikleri var.
KLASİK MÖNÜ DEĞİŞMİYOR
Değişmeyen klasik mönüde, prosciuttolu taglioni, bir tür fasulyeli makarna çorbayı andıran pasta e fagioli ve elbette carpaccio gibi lezzetler ön plana çıkıyor. Cipriani'ye gelip de carpaccio yememek olmaz. Çünkü carpaccio'yu gastronomi dünyasına Cipriani'nin kazandırdığı biliniyor. Bir rivayete göre 1950 yılında kontes Amalia Nani Mocenigo'nun doktoru sadece çiğ et yemesine izin veriyor. O dönemde Cipriani'nin ilk şubesinin ismi Henry's Bar. Ve kontes de buranın müdavimi. Mekânın şefi de kontese özel bir kesim yöntemi geliştirerek etleri incecik doğrayarak servis ediyor. Üzerine de tatlandırmak için hardal sosu gezdiriyor. Cipriani'nin kurucusu Giuseppe Cipriani de Venedikli ressam Vittorio Carpaccio'dan esinlenerek yemeğin adını carpaccio koyuyor. Cipriani'de carpaccio, roka yatağı üzerinde ve parmesanla servis edilmiyor. İncecik dilimlenmiş etler üzerinde ev yapımı bir tür mayonez sosla servis ediliyor. Yeşilliklerse küçük bir tabak içinde ayrıca servis ediliyor. Bu arada fiyatlar konusunda meraklananlar için carpaccio'nun fiyatının 40 TL olduğunu belirteyim. Biraz daha fiyat örneği vermek gerekirse steak tartar 50, Venedik usulü suşi de yine 50 TL. 'Suşi' kelimesi sizi yanıltmasın; Venedik usulü suşinin, 'klasik suşi' ile yakından uzaktan ilgisi yok. Özel bir ton balığı ızgarada pişiriliyor, sonrasında ortadan ikiye bölünüp içine rezene konuyor. Mekânın en iddialı başlangıçlarından biriyse parmesanlı ve avokadolu enginar salatası. Bebek enginar kalpleri İtalya'dan ithal ediliyor. Ama dünyada en çok satan tabaklarının başında bu lezzetli ve sağlıklı salata geliyor.
HERKES BELLINI İÇİYOR
Cipriani sadece carpaccio'nun değil, şeftali püresinin şampanya ile karıştırılarak servis edildiği bellini kokteylinin de yaratıcısı. 1934-1948 arasında Henry's Bar'da Cipriani tarafından bulunan kokteylin adı pembe renginden dolayı bellini olmuş. Cipriani, 15. yüzyıl ressamlarından Giovanni Bellini'nin tablolarında kullandığı pembe renkten esinlenerek bu ismi koymuş. Bellini içkisi de Cipriani restoranlarının adeta 'milli içkisi' olmuş. Buraya gelen müşteriler önce barda birer kadeh bellini alıyor, ardından yemeğe geçiyor. İsterseniz sürahide bellini siparişi de verebiliyorsunuz. 'Sürahi' kelimesi sizi yanıltmasın, şık, ufak cam sürahiden bahsediyorum. Barda bellini yanında tavuk kroket gibi atıştırmalıkların tadına da bakabilirsiniz.
Et suyu ve votka buluşunca
Mekânın en ilginç kokteyllerinden biri 'bull shut'. İçinde et suyu, votka, acı sos, karabiber, tuz ve wochestershire sosu var. Nasıl mı? Tadı çok acı, önce sizi zorluyor sonra hoşunuza gidiyor. Ama alışmak biraz zaman alıyor. Zaten daha çok erkekler tarafından tercih ediliyor. Hemingway'in favori içkisi martini de kokteyl mönüsündeki yerini almış. Hemingway martininin de özelliği, içinde yoğun oranda cin kullanılması.
TATLI BÜFESİ KIŞKIRTICI
Cipriani'de dekorasyon şatafatlı değil. Tipik İtalyan trattoria'larını andırıyor ama daha şık. Yine de göz yormuyor. Ağırlıklı olarak ahşap göze çarpıyor. Zaten dünyadaki tüm şubelerinde aynı dekorasyon hâkim. Ahşap masalar, krem rengi masa örtüleri... Ekmeklerden soslara her şeyi kendileri yapıyorlar. Zaten bu denli iddialı bir restoranda aksi düşünülemezdi. Yemekleri rüştünü zaten tüm dünyaya ispatladı. Ama bana sorarsanız burada tatlı için mutlaka yer bırakmalı. Pastalar bütün halinde mekânın ortasındaki bir servis tabağına diziliyor. Ve garsonlar isterseniz masanıza getirerek tatlıların ne olduğunu anlatıyor. Zaten iştah kabartan görüntülerine karşı koymak ve "İstemiyorum," demek neredeyse imkânsız. Gün bitimine kadar tatlıların hepsi tüketiliyormuş.