Fransa'dan Türk şef geldi

İstanbul, gastronomi açısından her geçen gün gelişiyor. Bunu hem bazı mutfak eğitimi veren kurumlar hem de bazı restoranların daha sık yurtdışından konuk şef ağırlamaya başlaması kanıtlıyor. Bu şefler, kendi maharetlerini sergilerken bizim renkli mutfağımızı da deneyimliyor. Şimdi bahsedeceğimiz örnekte ise durum biraz farklı. Gümüşsuyu'ndaki Topaz Restaurant, bu kez yurtdışından bir Türk şefi ağırlıyor. İsmail Yılmaz, Fransa'daki Michelin yıldızlı Laroche Wine Restaurant- Bar'ın executive şefi. Restoranın sahibi Türkiye'ye geldiğinde Topaz'da, kendi şeflerinin Türk olduğundan bahsetmiş. Bunun üzerine iki restoranın patronları, işbirliği yapmaya karar vermiş. Önce Topaz'ın şefi Tevfik Alparslan bir haftalığına Fransa'ya gitmiş. Bu hafta da sıra İsmail Yılmaz'a gelmiş. Babası Fransa'da işçi olarak çalışan İsmail Yılmaz, 1970'te küçük bir kent olan Auxerre City'de doğar. Lise yıllarında bir yaz, üç Michelin yıldızlı bir restoran olan L'Esperance'da bulaşıkçılık yapmaya başlar. "Tabii insan, ömrünü bulaşıkçı olarak geçirmek istemiyor," diyen Yılmaz, restoranın patronu da olan şef Marc Menau'ya kendisinden eğitim almak istediğini söyler, o da kabul eder. İsmail Yılmaz, "Yani meslek hayatıma en yukarıdan öğrenci olarak başladım. Müthiş bir disiplin, inanılmaz çalışma, servis organizasyonu... Ama öyle bir müessesede çalıştığın zaman geleceğin daha parlak ve ilerlemek daha kolay oluyor tabii," diyor. O da öyle yapmış. Üç Michelin'li bu restoranda dört yıl çalıştıktan sonra "Bir de ufaklara bakayım," demiş. Önce Auberge Des Templiers adında iki Michelin'li bir restoranda, ardından tam 12 yıl bir Michelin'li Jean Luc Barnabet'de çalışmış. Şef Barnabet, bir trüf uzmanı olduğu için kendisi de bu alanda uzmanlaşmış. Zaten bir haftalığına konuk olarak geldiği Topaz'da A'dan Z'ye trüflü bir mönü de hazırlıyor. İsmail Yılmaz'ın yemekleri, geçen çarşambadan beri Topaz'da servis ediliyor. Bu yemekleri denemek isteyenler içinse yarın son gün...
- Trüfleri Fransa'dan mı getirdiniz?
- Evet. Benim yaşadığım Bourgogne bölgesine ait trüfler. Ayrı bir ırktır o. Karakteri, güneyinkinden farklıdır. Lezzeti biraz daha az, ama kokusu, aroması daha yüksek. Güneyinki şu mevsimde iyi olgunlaşmadı daha.
- Trüflü tatlı nasıl oluyor?
- Dondurma şeklinde. Yumurta, tereyağı gibi içinde protein olan yiyecekler, kokuları çok iyi emer. Mesela yumurtanın yanına soğan koyun, kapatın bir yere, ertesi gün yumurtayı kırın, soğan kokar. Trüfle onları beraber kapatıyoruz, tatlıyı da onlarla yaptığımız zaman zaten kokusu siniyor. İçine de trüf koyuyoruz tabii ama bu şekilde daha yoğun hissediyorsunuz. Trüfle çalışmak zordur.
- Nedir püf noktaları?
- Trüf, üzerinde ne kadar az çalışırsanız o kadar iyidir. Ama çiğ de koyamazsınız. Yüksek ısı sevmez, lezzeti kaybolur. Aşırı yağ sevmez. Trüfün yeterince doğal olması gerekiyor. Trüflü bir yemek yaparken soğan, sarımsak gibi güçlü malzemeler kullanmamak lazım. Onun aromasını bastırmamalı. Yanında sunacağınız şarabın da çok güçlü, sek olmaması gerekir. Denge, her yemekte olduğu gibi önemli. Herhangi bir yemekte, yanındaki sosun ya da başka bir şeyin esas malzemenin tadını bastırmaması gerekir. Onun için de kaliteli malzemeyle çalışmanız lazım. Çünkü temel malzemeyi öne çıkardığınız zaman, hile yapamazsınız.
- Fransız mutfağı hep çok soslu, ağır diye bilinir, ama siz sadelikten yanasınız anladığım kadarıyla...
- Evet ama o değişti, 80'li yıllardan sonra Fransız mutfağında sadeliğe yöneliş oldu. Fransa'da artık 'Eğer tavuk yiyorsanız, tavuk yersiniz,' esprisi yaygınlaşmış durumda.
- Sizin de yaşadığınız Bourgogne bölgesi mutfağının özelliği nedir?
- Şarap bölgesi olduğu için çoğu zaman şaraplı yemekler, şaraplı soslar var. Beef Bourguignon diye çok meşhur bir yemeği var. Et ağırlı bir mutfak. Frambuaz, çilek gibi kırmızı meyveler ağırlıkta. Şarküteri ürünleri iyi.