Yemek mutfaktan, fatura Trabzon'dan

Bir yöre mutfağı, hangi koşullarda kendi bölgesi dışında kabul görür, bu yörenin yemeklerini sunan restoranların sayısını hangi öğeler artırır, diye zaman zaman kafa yoruyorum. Örneğin her mahallede bir kebapçı bulunduğuna göre, bu yemeklere sahip çıkan böylesine çok sayıda Güneydoğu Anadolulu vatandaşımız mı yaşıyor İstanbul'da? İstanbul, Güneydoğu'dan çok sayıda göç aldı diyelim; Anadolu'nun her yerine de mi bu kadar çok Güneydoğulu gitti? Eğer gitmedilerse, oralardaki kebapçı sayısını nasıl açıklayabiliyoruz? Bir başka açıdan meseleye bakıyorum; örneğin Karadeniz mutfağının İstanbul'da ne denli temsil edildiğini araştırıyorum. Karadeniz bölgemizdekine yakın Karadenizlinin İstanbul'da yaşadığı söylenir. Oysa Karadenizlilerin restoran sayısı açısından Güneydoğulularla yarış etmeleri söz konusu olamaz. Peki, o zaman restoranların başarısında rol oynayan o yörenin mutfak düzeyi mi? Bu açıdan baktığımda Karadeniz yemekleri, ortak damak zevkimize hiç de yabancı değil. Hatta öyle yemekler var ki, Güneydoğu'nun kebaplarına fark bile atabilir. Sevgili okurlar; amacım bölücülük yapmak, halklarımızı kapıştırmak değil. Ben sadece bütün bölge mutfaklarımızın İstanbul'da hak ettikleri yerde olmalarını istiyorum. Ama doğrusu bu yarışta hiçbir yöremiz Güneydoğu ve Ege'nin başarısına yaklaşamıyor.
HAMSİLİ KAYGANAYI DENEMEK LAZIM
Geçenlerde Acıbadem'de Nihat Usta adıyla yeni bir Trabzon lokantası açıldığını duydum. Aslında Nihat Usta İstanbul'da yeniydi. Yoksa 1974'te Nihat Aydın tarafından Akçaabat'ta açılan, daha sonra Trabzon'da ilk şubesini hizmete sokan bu restoranı, Karadenizliler yakından tanıyordu. Açılıştan kısa süre sonra gittim. Yediklerimden mutlu kaldım, ama bazı eksiklikler gözlediğim için o haliyle hemen sizlerle paylaşmak istemedim. Nihayet hafta başı bir kez daha Nihat Usta'nın yolunu tuttum. Burası kolay bulunur bir yerde değil. Acıbadem'de, Çamlıca Konakları diye bilinen sitenin girişinde yer alıyor. Son gittiğimde hâlâ site dışından gelenleri restorana yönlendiren bir tabela yoktu. Dışarıdaki açık otoparka aracımı bırakıp restorana geçtim. Burası sitenin sosyal tesis binasının üst katında. Restoran ferah; hava aydınlıkken Validebağ Hastanesi'nin geniş bahçesinin üzerinden Boğaz manzarası etkileyici. Yazın yararlanılabilecek geniş bir de terası mevcut. Sofraya oturunca önünüze Trabzon tereyağı ve tulum peyniri, hemen pişirilip getirilen bir tabak kaygana, bir tabak karışık turşu ve yanında patlıcan salatası, fırından sıcak sıcak çıkmış ince pide, mısır ekmeği ve normal ekmek getiriliyor. Bu ikramın fiyatını sordum, hepsine sadece 3 TL 'yöre ikramı bedeli' yazıyorlarmış. Eğer sadece ikramı yiyip kalksaydım 3 TL'ye karnımı doyurmuş olurdum. Mönüde birkaç çeşit çorba var. Geçen gelişimde balık çorbasını çok beğenmiştim. Trabzon'da bu restoran, Akçaabat köftesi ve balık yemekleriyle ünlü. İstanbul'da da balığa yemek listesinde geniş yer vermişler. Fiyatları da çok makul. Karadeniz mutfağına hasret bir İstanbullu olarak her iki gidişimde de hamsi dışındaki balıklara fazla sıcak bakmadım. Daha önce hafif sarımsaklı Akçaabat köftesini (12 TL) tatmıştım; çok başarılıydı. Bu kez mönüden Nihat Usta spesiyal köftesini (12 TL) gözüme kestirdim. Bu köfte Trabzon'da 'kasap köftesi' olarak da biliniyormuş. Harcında bol soğan, baharat, çok az da kaşar peyniri var. Yine bir önceki gelişimde köftenin yanında İspir fasulyesinden yapılmış harcı bol bir piyaz (6 TL) ısmarlamıştım. Bu kez daha az doyurucu karışık yeşil salatayı (6 TL) tercih ettim. Hamsi kuşu (7 TL) ve mıhlamayı (7 TL) tatmamak olmazdı. Baştan kaygana ikram edilmeseydi, hamsili kayganayı (9 TL) da deneyecektim. Ama iki çeşit kaygana fazla gelecekti. Listede beyaz peynir, cacık, avcı ve paçanga börekleri, patlıcan tava gibi soğuk ve sıcak mezeler de vardı; bunları da es geçtim. Sonuçta ikram edilenler dışında hamsi kuşu, mıhlama, Nihat Usta köftesi ve karışık salata, üstüne de fırın sütlaç (4 TL) ısmarladım. Mönüde Kayra şarapları ve rakı çeşitleri olduğu halde bu kez de bol köpüklü ev yapımı yayık ayranı içtim. 'Hamsi kuşu' diye, kılçıkları alınmış hamsiden yapılmış bir tür köfte sunuldu. Yediklerim içinde en başarısızı buydu. Mıhlama ise mis gibi taze Trabzon peyniri kokuyordu. Porsiyonların bolluğundan her ikisini de bitiremedim. Geçen gelişimde tattığım Laz böreğine hayran kalmıştım. Bu kez de yemeği kavrulmuş, iri dövülmüş fındık serpilerek yenen fırın sütlaç ile noktaladım. Hesabı öderken, Karadeniz fıkrası gibi bir durum yaşadım. Çünkü 39 TL tutan hesabı, kredi kartıyla ödedikten sonra formaliteler yüzünden hâlâ yazar kasanın devreye sokulamadığı söylendi. Ancak föyün içinden kartın slipiyle birlikte Trabzon'daki restoranda kesilen ve anında faksla gönderilen faturanın sureti de çıktı. Faturanın orijinalini ise iki gün sonra kargo firması evime teslim etti. Bugüne kadar ilk kez İstanbul'da bir yemeğin faturası, başka bir kentte kesiliyordu ve kredi kartı slipiyle sofradan kalkmadan yetiştirilebilmişti. Bütün bu ayrıntılar da gösteriyor ki, burası tam anlamıyla bir Karadeniz lokantası!.
Beğendiklerim:
Akçaabat'ta köfteleriyle ün yapmış, ününü Trabzon'da pekiştirmiş, yaklaşık 40 yıllık bir lezzet odağı şimdi İstanbul'da. Gerek köfte ile balıkları, gerekse yerel yemek ve tatlıları çok başarılı.

Beğenmediklerim:
Çamlıca Konakları'nın sosyal tesisi içindeki restoranın yerini bulmak oldukça zor. Açılalı bir ayı geçtiği halde hâlâ yazar kasa sorununu halledememiş olmaları da anlaşılır gibi değil.
Mutfak ****
Servis****
Ambians ****
Nihat Usta Acıbadem Cad. Rauf Paşa Hanı Sok. No: 29 Çamlıca Konakları, Acıbadem-İstanbul Tel: (0216) 339 00 61