Agatha'da bu kez polisiye değil lezzet

1891 yılındayız. Avrupa demiryolu hattının Bulgaristan'daki son bölümünün tamamlanmasından bu yana iki yıl geçti. Artık "Orient Ekspres" adlı Paris'in Gare de l'Est istasyonundan yola çıkan lüks tren, aktarma yapmadan, üç gecesi trende geçen 67.5 saatlik yolculuğun ardından, akşam saat 18.25'te İstanbul'un Sirkeci istasyonuna dönemin varlıklı yolcularını indiriyor. Ancak yolcuların en büyük sıkıntısı, kaliteli bir otel bulmak. Orient Ekspres'in işletmecisi, Wagon-Lits, kendi otelini kendisi yaptırmak üzere kolları sıvadı. Sonuçta, 1895 yılında görkemli bir açılış balosuyla Tepebaşı'ndaki Pera Palace Hotel hizmete girdi. Pera Palace'ın açıldığı günlerde Beyoğlu en görkemli dönemini yaşıyordu. Çağın en ünlü mimarlarının elinden çıkan görkemli binalarla donatılıyor, eğlence açısından Avrupa'nın gözbebeği haline geliyordu. Pera Palace ise semtin cazibe merkeziydi. 1977'de İstanbul, Orient Ekspres seferlerinin son durağı olmaktan çıktı. Pera Palace Hotel de 2006'dan itibaren tepeden tırnağa yenilenmek üzere geçici olarak kapılarını kapattı. 2010 yılı sonbaharında da kentin otelleri arasındaki özel yerini tekrar aldı. Pera Palace günümüzde rakiplerinin yanında küçük kalıyor; neredeyse butik bir otel boyutlarında. Tek bir restoranı var; adını bu otelde ünlü polisiye romanı Şark Ekspresinde Cinayet'i yazan Agatha Christie'den alan Agatha. Otelin baş aşçısı ise bundan önce İstanbul Mövenpick otelinin mutfaklarını yöneten Maximillian J.W. Thomae, genç meslektaşlarının saygıyla hitap ettikleri biçimiyle "Max Usta". Agatha'da yemek yemek için bir süre bekledim. Zira otel mutfakları açılış döneminde genellikle kolay hazırlanabilir bir menü oluştururlar; müşteri portresi tanınıp ekip oturdukça, gerçek performans ortaya çıkar. Menünün değiştiğini duyunca, önceki hafta bir grup arkadaşımla birlikte gittim. Burası üst kattaki görkemli salonlarla kıyaslandığında oldukça alçak tavanlı. Ancak sıcak atmosferli bir mekan yaratılmış. Yemek listesi kalabalık değil. Soğuk başlangıçlar Agatha ordövr tabağı ile başlıyor. Bu, Max Usta'nın bundan birkaç yıl önce hazırladığı, olay yaratan, çağdaş Türk mezelerinin biraz değiştirilmiş biçimi. Bir başka başyapıt, yanında kalamar dolması ve ızgara deniz tarağı ile sunulan lahanalı dolma terin. Acılı ezmeli dana tartar, tahin ve üzüm pekmezi ile marine edilmiş, elmalı erik pestili eşliğinde İstanbul usulü füme kaz ciğeri terin, ahtapot üçlemesi ile soğuk başlangıçlar bölümü bitiyor. Beş çeşit salatayı ayrıntıya girmeden geçiyorum. Ama üç çeşit çorbayı atlamam mümkün değil: Bunlar peynirli fondü, Akdeniz usulü balık ve safranlı, zeytinyağlı enginar çorbaları. Dikkati çeken diğer sıcak başlangıçlar ise deniz tarağı içinde kabuklu deniz ürünleri, İstanbul rizotto eşliğinde şeftali pestiline sarılı avcı usulü bıldırcın kebap, dana kuyruğu ile doldurulmuş ravyoli, hellim peynirine sarılı dağ mantarları ve mini enginarlı linguini..
KESTANE ŞEKERLİ BAKLAVA
Burada bir soluklanalım. Max Usta'nın çağdaş Türk mezelerini bilirim ve hayranıyım. Ama bu kez kendimi tuttum ve başka yemeklere yöneldim. Hepimiz farklı çorbalar ısmarladık. Ben de her üç çorbayı tattım; hepsi birbirinden özgün ve mükemmeldi. Yanında ızgara deniztarağı ve kalamar dolması ile sunulan lahanalı dolma terini ise ancak Şef Thomae gibi Türk mutfağını çok iyi tanıyan yabancı bir mutfak ustası düşünebilirdi. Bildiğimiz lahana dolmalarını deniz ürünleri ile birlikte bir kalıp içinde terin haline getirmiş, dilimler halinde kesip servis etmişti. Bir yandan klasik lahana dolmalarının geleneksel tadını buluyor, yuvarlak dolma dilimlerini görüyorsunuz. Bir yandan da tabağınızı çağdaş bir terin süslüyor. Bence bu basit yemek yılın en başarılı uygulamalarından. Ana yemekler de Pera Palace gibi klasik bir otelin mutfağına yakışır ağırbaşlılıkta. Bir Fransız klasiği olan dana bonfile "Rossini", hardal püresi, Mesir Macunu ve süt ile marine edilmiş kuzu sırtı, ekşili kuzu kapama lazanya, fırınlanmış ördek göğsü, kaz ciğerli iç pilav ile doldurulmuş tavuk göğsü "Pera Palace Tavuk", fırında; tavada ve sufle olarak hazırlanmış üç çeşit balık yemeği ve diğerleri. Ana yemeklerin önemli bölümünü tattık. Tabaklarımızdakileri atıştırırken bir ara sessizce yemeklerimize odaklandığımızı fark ettim. Yemeğin üstüne pişmaniye kremalı gofret Pierre Loti, bir başka Fransız klasiği kestaneli Mont Blanc, kestane şekerli baklava, çarkıfelek meyveli muhallebi gibi seçeneklerden ben yıllardır tatma fırsatı bulamadığım Mont Blanc ile eski bir dostla buluşmanın mutluluğunu yaşadım.
ŞARAP LİSTESİ DE İYİ
Şarap listesi iyi hazırlanmıştı. 15 çeşit yerli ve yabancı şarap, kadehle servis ediliyordu. Orient Ekspres'in şımarık yolcularını bile mutlu edecek kalite ve zenginlikte bir şampanya listesi de eklenmişti. Belli başlı bütün üreticilerimizin ürünlerine yer verilen listede şarap fiyatları da bu düzeyde bir otel restoranı için makul düzeyde tutulmuştu. 75 liraya düzgün bir Türk şarabını açtırmak mümkündü. Dostlarım ve ben burada yediğimiz yemeğin ve servisin kalitesinden son derece memnun kaldık. Max Usta ve deneyimli ekibi sayesinde İstanbul dört dörtlük bir restoran kazanmış. Şaraplar dahil kişi başına 120 lira civarında ödediğimiz hesap ise, kalite ve lezzet göz önünde tutulduğunda, bize abartılı gelmedi.
Beğendiklerim:
İstanbul'un en kıdemli oteli Pera Palace'ın tek restoranı Agatha, deneyimli şef Max Thomae ve ekibinin birbirinden özgün ve lezzetli yemekleriyle bir otel restoranının çok ötesine geçmiş.
Beğenmediklerim:
Eskiden klima sistemi bulunmayan otelin havalandırması, restorasyonun ardından bir türlü sorunlardan kurtulamamış. Üst katta davet varken restoran ucuz kebapçı salonu gibi kokuyor.
Mutfak *****
Servis****
Ambians ****
Agatha Restaurant
Pera Palace Hotel; Meşrutiyet Caddesi No:52 Tepebaşı
Tel: (0212) 377 40 00