Kavacık'ta lavaşlı döner şöleni

Basının kalbinin Babıali'de attığı yıllarda Türkiye'nin öbür ucunda yer yerinden oynasa iki satırla geçiştirilirken, İstanbul'a kar yağdığında ertesi gün gazetelerde 'Cağaloğlu yokuşunda trafik durdu' başlıklı haberler yer alırdı. Bir restoran yazarı olarak bazen ben de kendimi eski Babıali gazetecileri gibi görüyorum ve bana İstanbul'da sadece burnumun dibindeki mekanları yazıyormuşum gibi geliyor. 'Burnumun dibi'nden kastım, kentin şık semtlerindeki belli başlı cadde ve alışveriş merkezlerinde ve Boğaz'da yer alan yerler. Oysa İstanbul'un nüfusu çoktan 10 milyonu aştı; Avrupa'nın birçok küçük ülkesinin nüfusunu geçti. Yepyeni mahalleler, ilçeler oluştu. Ama yeme içme mekanları hâlâ Avrupa ve Anadolu yakasındaki belirli noktalarda yoğunlaşıyor. 'Cağaloğlu yokuşuna kar yağdı' haberlerinin gastronomi versiyonunun dışına çıkmak için çok çaba gösterdiğime inanın. Hatta kentin yeni mahallelerinde oturan, damak zevkine güvendiğim dostlarıma bile sordum: "Sizin oralarda önereceğiniz yerler var mı?" diye. Ama hep, "Buralarda sadece sıradan kafeler ve özelliği bulunmayan esnaf lokantaları var," yanıtını aldım.
AYNI ANDA ALTI DÖNER TEZGAHI
Artık Beyoğlu, Etiler, Boğaz ve Bağdat Caddesi güzergahı dışında doğru dürüst bir restorana rastlama umutlarımı yitirmişken, arkadaşım, Boğaz'ın en iyi balık restoranlarından birinin sahibi, beni Kavacık'ta Bayramoğlu Döner adlı bir lokantaya davet etti. Aslında adamcağızın mutfağında en lezzetli mezeler, en taze balıklar pişerken bu karakışta kalkıp Kavacık'a döner yemeye gitmesi, bu dönerci için yeterli referans sayılabilirdi. Geçen hafta bir öğlen buluştuk. TEM'in Kavacık çıkışından girip, sağdan, ortasında havuz bulunan Kavacık Meydanına çıkıyor, sağdan ikinci ana caddeye sapıyorsunuz. Burası büyük VW acentesinin başka bir yere taşınmasından sonra neredeyse tümüyle yiyecek mekanlarıyla dolmuş. Yaklaşık 150 metre sonra, solda gözden kaçırılmayacak kadar büyük, üzerinde boylu boyunca Bayramoğlu Döner yazılı lokantaya ulaşıyorsunuz. Eğer şansınız varsa, yol kenarına, yoksa hemen lokantayı geçince soldaki paralı otoparka aracınızı bırakıp içeri dalıyorsunuz. Burası bundan 10 yıl kadar önce birkaç masa ile başlamış, zaman içinde ilgi artıp genişleme ihtiyacı doğunca, yandaki dükkanları da satın alarak giderek büyümüş. Bugün müşteri yoğunluğuna göre aynı anda iki ile altı tezgahta döner kesiliyor. Biz sofraya oturur oturmaz önümüze şık, beyaz kaseler içinde yeşil biber, üzerine sumak serpilmiş, ince kıyılmış beyaz soğan, süs biberi turşusu ve her müşteri için ayrı kaselerde domates salatası getirildi. Salatanın nefis bir sızma zeytinyağı ile hazırlanmış oluşu, buranın kalitesi hakkında ilk ipucunu da vermiş oluyordu. Önce döner dışında başka nelerin olduğunu sordum. Sadece mercimek çorbası ve pilav varmış; yemeğin üstüne de bir çeşit tatlı. Pilav, birçok kişi döneri pilav üstü tercih ettiği için bulunduruluyormuş. Buraya giderseniz, döner dışında başka bir şey yememenizi öneririm. Hatta sofraya gelen soğan ve acı süs biberini de geri gönderebilirsiniz. Çünkü bunlar az sonra servis edilecek harika dönerin tadını gereği gibi algılamanızı engelleyecektir.
ODUN ATEŞİNDE NAR GİBİ KIZARIYOR
Geldik bu restoranın öğlen ve akşam tıklım tıklım dolmasının gerekçesi olan dönere. Son söyleyeceğimi baştan belirteyim; bu kadar nefis döneri İstanbul'da çok zor bulabilirsiniz. Her şeyden önce odun ateşinde pişiriliyor ve Trakya kuzuları kullanılıyor. Gereksiz marinatlar içinde etin tadı ile oynanmıyor. Yerken damağınıza nefis bir et tadı yayılıyor. Dönerin görünüşü de harika. İncecik kesilmiş, nar gibi kızarmış döner, tabakta ağır dökümlü pahalı bir kumaş görünümünde. Burada döner, dibinde odun yakılan bir tandırın yan duvarlarına yapıştırılarak pişirilen lavaş pide ile birlikte servis ediliyor. Ben şimdiye dek bu kadar ince, yumuşak ve lezzetli bir lavaş yemedim. Size önce altında ve üstünde lavaş pideyle sıcak sıcak bir porsiyon döner getiriyorlar. Bir porsiyonu 110 gram ve 12 liraymış. Fark edeceğiniz gibi, döneri gramla getiriyorlar. İlk porsiyonun ardından getirilenler 50'şer gramlık partiler halinde tabağınıza aktarılıyor. Bundan sonrası size ve midenizin kapasitesine kalıyor ve sıcak pide ve döner takviyesi siz pes edinceye kadar azar azar sürüyor. Döner şöleninde kendimi kaybettim. Kaç gram, kaç porsiyon yediğimin hesabını tutamadım. Nihayet arkadaşımın ve benim bir lokma daha yiyecek halimiz kalmadığında, ne kadar döner tükettiğimizi sordum; iki kişi 500 gram yemişiz. Sakın bize hemen obur damgası vurmaya kalkmayın. Burada rekor 900 gram ile bir müşteriye aitmiş. Onun dışında 700- 750 gram yiyerek kalkanların lafı bile edilmiyormuş. Her ne kadar içki servisi olmasa da, canınız gerçekten çok iyi döner çektiğinde mesafeye, manzarasızlığına bakmadan, semtin yeteri kadar şık olmayışını da görmezden gelerek Bayramoğlu Döner'e uğramanızı hararetle öneririm.