Arnavutköy'de yeni bir İtalyan

SON zamanlarda İstanbul'da beş yıldızlı oteller dışında yabancı şeflere pek rastlamıyoruz. Gelenler de bir süre sonra bizi terk ediyor. Oysa hep söylerim; bizim mutfak kültürümüzü geliştirmemizde Türkiye'yi seven, Türk mutfağına ve Türk meslektaşlarına saygılı yabancı şeflerin büyük katkısı olmuştur. 2009 yılı sonlarında Kartalkaya'daki Golden Key otelinde bir hafta sonu geçirmiş, yemeklerin lezzetinden çok etkilenmiştim. Aşçının adını sorduğumda, Giancarlo Talerico yanıtını almıştım. Şef Giancarlo önemli bir aşçıydı; Milano'nun üst düzey restoranlarında çalıştıktan sonra, 1999 yılında Toscana'nın Lucca bölgesinde 15. yüzyıldan kalma bir villada, bölgenin ilk yemek okulunu kurup yönetmişti. Ülkesinin, özellikle Toscana'nın yemeklerini çok iyi biliyordu. O günlerde Italian Amarican Channel yemek kanalına da program yapıyordu. Kartalkaya'dan ayrılırken onun birbirinden nefis yemeklerini İstanbul'da da tadabileceğimi umuyordum. Ancak Giancarlo Talerico ülkesine döndü.. Geçen gün bir arkadaşım Arnavutköy'de yeni açılan Antica Locanda adlı bir restoranda yemek yediğini, burayı Giancarlo adında, daha önce Kartalkaya'da çalışmış bir şefin yeni evlendiği Türk eşiyle birlikte işlettiklerini söyleyince hemen av kokusu almış tazı gibi kulaklarım dikildi. Sözü edilen, yemeklerini çok beğendiğim şef olmalıydı. Ancak internette Antica Locanda hakkında tek satır bilgi bile yoktu. Arkadaşımdan yardım istedim, buranın adres ve telefonuna ulaştım ve geçen hafta sonu, açılışının 12. akşamında buraya iki yakınımla birlikte gittim. Antica Locanda Arnavutköy'de, Adem Baba balıkçısının yanından çıkan dar sokak üzerinde, 50 metre kadar ilerde, Rum kilisesinin hemen yanında. Burası zaten kiliseye ait bir ekmek fırınıymış. Yıllarca harabe olarak kaldıktan sonra Giancarlo ve eşi Beldan Hanım burayı devralmış, mimar Turhan Kaşo'nun projesine göre yapılan restorasyon çalışmaları bir yıldan fazla sürmüş. Giriş katı restoran, içerden bir merdivenle üst kattaki özel davetlerde kullanılabilecek odaya çıkılıyor. Altta ise iki kata yayılmış modern bir mutfak yer alıyor. Fırının yüksek tavanı ustaca değerlendirilmiş, aydınlatma sistemi de başarılı. Sofraya oturur oturmaz, birkaç dakika içinde ortaya peynirli bir 'saltimbocca' geldi. Bu yemeğin dana eti ve jambonlu versiyonunu biliyordum ama etsiz bir tür pizzaya benzer çeşidini ilk kez tadıyordum. Üzeri çıtır çıtır kızarmış, içi yumuşacık, kalın bir Napoli pizzasını andırıyordu. Saltimbocca'yı, yanında kırmızıbiber ve çilekle hazırlanmış bir sos ile birer adet balık kroketin yer aldığı ikinci bir ikram tabağı izledi. Bu tadımlık spesiyaliteler, az sonra yiyeceklerimizin kalitesi hakkında fikir vermeye yetiyordu. ŞARAP
LİSTESİ ZENGİN Şef
Giancarlo yemek listesinin başında restoranın felsefesini şöyle açıklamış: "İtalya'da kalabalık bir ailenin çocuğu olarak dünyaya gelirseniz, her biri adeta birer amatör şef olan yemeğe tutkun kadınların lezzetleriyle büyürsünüz. Türk mutfağı gibi İtalyan mutfağı da annelerimizin temel tariflerinden başlar; kuzeyden güneye, dağlık alandan deniz kıyılarına farklılaşır. Antica Locanda'da amacımız her bir yemeği, geleneksel İtalyan mutfağının yöresel çeşitliliği ile sizlerle paylaşabilmek". Bir aşçı için mönü hazırlamanın en zor yanının listeye koyamadığı yemekler olduğunu, bunlarda aklının kaldığını da belirtiyor şef. Bu nedenle akşam yemeklerinde her gün liste dışı bazı özel İtalyan yemeklerinin yer alacağını, pizzaların ise sadece öğlen yemeklerinde sunulacağını, makarna çeşitlerinin de ev yapımı olduğunu ekliyor. Biz başlangıç olarak domates sos, siyah zeytin ve taze fesleğen ile hazırlanmış Ligurya usulü kalamar yahnisi, üzerinde mozzarella peyniri, Parma jambonu ve sıcak süzme tereyağı ile sunulan Toscana usulü kızarmış ekmek, 'crostino rustico Toscana', yanında kızarmış enginar, ançuez ve domates confit ile servis edilen kızarmış ekmek üzerinde eritilmiş mozzarella peyniri, 'crostino di mare e monti' ısmarladık. Üçü de çok lezzetliydi. Garson o akşam için şefin mönü dışı sürprizlerinin İtalyan usulü dana incik, 'ossobuco' ve 'casareccia alla Bolognese' adlı Bolonya usulü makarna spesiyalitesi olduğunu söyledi. Benim tercihim ossobuco oldu. Parmesan peynirli krema soslu, patates ve pecorino peyniri dolgulu taze fagottini makarnası ile şefin diğer sürprizi 'casareccia' da diğer ana yemek siparişlerimizdi. Şefin ossobuco'su yediğim İtalyan inciklerinin en başarılılarındandı. Yakınlarım da yediklerinden en az benim kadar memnun kaldılar. Şarap listesi İtalyan markalarının yanı sıra Kavaklıdere, Doluca ve Şato Kalecik'in seçme çeşitlerinden oluşturulmuştu. Birer yabancı, ikişer de yerli olmak üzere kırmızı ve beyaz üçer çeşit şarap kadehle de servis ediliyordu. Biz yemekte farklı şaraplardan birer kadeh yudumladık. Yemeğin üstüne de şefin büyükannesinin tarifi olan, taze krema ve çikolata ile hazırlanmış nefis bir 'zuppa Inglese'yi paylaştık. Usta bir baristanın elinden çıkan kaliteli İtalyan kahvelerimizi yudumlayıp, üç kişi 246 lira hesap bırakarak ayrıldık.
Beğendiklerim
Şef Gian Carlo Taleric,o İstanbul'un en iyi şeflerinden biri olmaya, küçük, şık bir mekanda yer alan Antica Locanda da kentin en başarılı restoranları arasında yer almaya aday. Çok yeni olmasına rağmen yemekler, servis ve ortam mükemme
Beğenmediklerim:
Arnavutköy kendi aracıyla gelenlerin karabasanı. Restoranın yer aldığı dar ve işlek sokakta ise park etmek bir yana, yolcu indirip bindirmek bile son derece zor. Allahtan restoranın kapısında aracınızı teslim edebileceğiniz bir vale bekletiliyor
Mutfak *****
Servis*****
Ambians *****
Antica Locanda Satış Meydanı No:12, Arnavutköy Tel: (0212) 287 97 45