Doğru hükmü bir yıl sonra vermek lazım

Yeme içme dünyasında şans bazı kişilerin yüzüne güler; ama bu sektördeki ünlülerin büyük çoğunluğu kendi çabaları, üstün yetenekleri sayesinde zirveye ulaşırlar. Venedikli Giuseppe Cipriani ise kendi yetenek ve çabalarının yanı sıra şansın da yardımıyla dünya çapında üne kavuşan bir kişi. Cipriani'nin barmenlik yaptığı Venedik'in Europa Oteli'nin barına 1930'un kış aylarında Harry Pickering adlı sessiz bir üniversite öğrencisi, onun yaşını başını almış teyzesi ve teyzenin jigolosundan oluşan ilginç bir Amerikalı üçlü gelmeye başladı. Bunlar öğleden önce saat 11.00 gibi aperatif ile içmeye başlıyor, yemekten sonra barda bu kez dijestiflerle devam ediyorlardı. Günün birinde teyzeyle jigolosu, Harry ile kavga edip onu parasız bıraktılar. İnsan sarrafı Cipriani, bu gence güvenebileceğini kestirmişti, ona 10 bin liret (o zamanki parayla 5 bin dolar) borç verdi. Aradan birkaç ay geçti, barmen içgüdülerinden kuşku duymaya başlamıştı. Bir gün Pickering kapıdan girdi. "Cipriani, çok teşekkürler. Buyrun, işte borcum. Bu parayı da kabul edin lütfen," diyerek ana paranın dışında 30 bin liretlik bir deste parayı da tezgahın üzerine bıraktı.
CIPRIANI'NİN BULUŞU CARPACCIO
Bugünkü Cipriani Otel, bar ve restoranlarının temeli işte Pickering'in getirdiği bu parayla atıldı. Cipriani'nin 1931'de Venedik'in San Marco Meydanı'nın arkasında Büyük Kanal'a bakan bir çıkmaz sokağın ucunda açtığı Harry's Bar, Venedik'e gelen ünlülerin uğrak yeri oldu. Venedik'te birbiri ardına hizmete giren Cipriani Oteli, Torcello Adası'ndaki küçük butik otel ve bahçe içindeki aynı adı taşıyan restoran, Cipriani markasını dünyaya duyurdu. Hafif yemek modasıyla şık restoranların mönülerine giren dana carpaccio, Cipriani'nin buluşu. Bu zar gibi ince çiğ ete, İtalyan ressam Vittore Carpaccio'nun adını vererek, kibar müşterilerin garsona "Bana bir porsiyon çiğ et getirin," yerine, "Bir porsiyon carpaccio," demelerini sağlaması, bu yemeğin dünya kariyerini kolaylaştırdı. Cipriani'nin bir başka buluşu da beyaz şeftali püresi ve İtalyan köpüklü şarabı prosecco karışımı Bellini adını verdiği hafif ve çok lezzetli kokteyl. Cipriani'nin ölümünden sonra aile, Venedik'in dışında da New York'tan İstanbul'a kadar birçok şube açtı. Geçenlerde Levent'te açılan Edition Hotel'de hizmete giren Cipriani'nin İstanbul şubesinde, üç arkadaş bir akşam yemeğinde buluştuk. Restoranın atmosferine baştan ısınamadım. Muhallebici dükkanı gibi pırıl pırıl aydınlatılmış, masa araları çok sıkışık tutulmuştu. Yemek listesi ise çok zengin. Başta carpaccio olmak üzere Cipriani'nin klasik yemekleri bir grupta toplanmış. Yemekten önce birer Bellini ısmarladık. Hafif ve nefis beyaz şeftali aromalı bu kokteylle restoranın kurucusu Cipriani'yi hayırla yad ettik. Ancak yemeğin sonunda gelen hesapta bu üç kadeh kokteyle 84 lira değer biçildiğini görünce, damağımızdaki o güzel tat biraz acımsılaştı. Cipriani'nin üç değişik restoranında yemek yiyen biri olarak buradakinin en iyi carpaccio olduğunu söyleyebilirim. Yine klasiklerden yeşil ıspanaklı makarna, 'Tagliolini Verdi', limon soslu dana 'Farfalle', karışık deniz ürünleri tava 'Fritto Misto', sebzeli risotto 'Primavera' ve deniz levreği de istedik.
RISOTTO BAŞYAPIT
Yeşil renkli makarna, Tagliolini, yumuşacık ve çok lezzetli bir sebze yemeği gibiydi. Yanında İtalyan pirinciyle yapılmış bir pilav ile sunulan limon soslu dana eti de olağanüstüydü. 90 lirayla sofranın en pahalı yemeği olan deniz levreği de başarıyla pişirilmişti. Bir İtalyan restoranı için önemli kriterlerden sebzeli risotto ise bir başyapıttı. Şarap listesi Türk, İtalyan ve Fransız şaraplarından oluşuyordu. Türk şaraplarının fiyatları yemeklere göre çok daha ehvendi. Meraklıları için Petrus, Lafitte, Gaja gibi süper şaraplar da listede vardı. Biz önce Cipriani marka kırmızı şarabı getirttik. Ancak kötü kalite bir sofra şarabı çıktı. Onu bitiremeyip iyi bir Türk şarabı daha açtırdık. Yemeğin üstüne tavsiye edilen tart ve pastalar yerine de limonlu sorbe ve vanilyalı mereng ısmarladık. Her ikisi de harikaydı. Türk kahvesi isteğimiz "Burada sadece İtalyan kahveleri var," gerekçesiyle geri çevrildi. Mutsuz biçimde espressolarımızı yudumladık. Bu çok zengin sofradan üç kişi 668 lira ödeyerek ayrıldık. Özetle; Cipriani'nin yemekleri mükemmel. Ancak ses ve aydınlatma sorunları, Türk kahvesi bulundurmamak gibi ayrıntıları göz önünde tuttuğumda restoranın bu fiyatları hak etmediğini söyleyebilirim. Burası için en doğru hükmü bir yıl sonra vermek gerekecek.