Fiyat dışında hiçbir şey 'fine dining'e uymuyor

Son zamanlarda açılan pahalı restoranlar hemen "fine dining" olarak nitelendiriliyor. Bu sıfatı hak etmese de, kendini fine dining olarak konumlandıran bir mekana gittiğinizde yemeklere bir servet ödeyeceğinizi önceden öğrenmiş oluyorsunuz, fatura önünüze geldiğinde sizin için sürpriz yaratmıyor. Çeşitli kaynaklardan fine dining hakkında bulduğum bilgileri sizlerle kısaca paylaşmak istiyorum. Dünyada bu kategoriye giren restoranlar şık dekorasyonu, etkileyici atmosferi ile gözü okşayan, masalarında en kaliteli sofra örtüleri ve servis takımlarının, yemeklerinde en taze sebze ve meyvelerin, en üst düzey malzemelerin kullanıldığı mekanlar. Başka restoranlardaki meslektaşlarından daha kaliteli ve şık giyimli garsonların da işlerinin erbabı olmaları şart. Bu restoranlar genellikle küçük, fazla masaları yok. Yemeklerin porsiyonları da pek büyük değil; buna karşın tabaktaki sunumu son derece estetik.
MÖNÜ KALABALIK DEĞİL
Bundan bir buçuk ay kadar önce, Bebek'te tarihi Tevfik Ercan yalısının yerine yapılan Chilai adlı bir yemek sarayının üst katında hizmete giren restoranın da "fine dining" olarak tanıtıldığını okudum. Bu sıfat, restoranı, alt katlardaki pub, bistro tarzı daha uygun fiyatlı mekanlardan ayırmak için kullanılmış olmalıydı. Hakkında çıkan yazılardan buranın 50 milyon liraya mal olduğunu da okuyunca, öğle yemeğine bir arkadaşımla gittik. Restoranın önünde arabayı valeye teslim ettikten sonra mekanın kapısında karşılandık. Girişten aşağıya doğru kat kat bistro kısmı iniyor; denize de bir miktar taşmış. Yazın buraya yatların yanaşacağı hesaplanarak bir de iskele yapılmış. Biz gittiğimizde hava güneşli olduğu halde sadece sıkı sigara tiryakileri dışarıda oturmaya cesaret edebiliyorlardı. Asansörle üçüncü kata yönlendirildik. Asansörün camlı kapısından bakıldığında ikinci kat resim galerisini çağrıştırıyordu. Nitekim öyleymiş; ayrıca bu katta bir de suşi bar varmış. Üçüncü katta, pencere önünde, beyaz sofra örtüleriyle kaplı, oldukça sıkışık yerleştirilmiş masalardan birine oturduk. Bebek koyu ve Boğaz, tüm görkemiyle ayaklarımızın altındaydı. Ortaya tereyağı, zeytinli çörek ve ekmekler getirildi. Mönüyü incelerken bir yandan da çevreyi gözden geçirdik. Sanki çatıdan su sızmış da tavan panellerinin rengini değiştirmiş gibi geldi bize. Meğer bunlar özelmiş. Donuk beyaz renkli karolar yavaş yavaş okside olmaya başlamışlar. Bir yıl sonra hepsi kahverengine dönüşecekmiş. O zamana kadar gerçekten çok zavallı görünüyorlar. Bu arada tereyağı bıçağımın sapı ile kesen kısmın birleştiği yerde çepeçevre kahverengi renk dikkatimi çekti. Restoran açılalı bir buçuk ay olduğu halde bıçağın ek yerinden pas sızmış, servis personeli bunu fark etmeden sofraya getirmişti. Daha bu aşamada içimden bir ses "fine dining" sıfatının yara almaya başladığını fısıldadı. Mönü beklendiği gibi, fazla kalabalık değildi. İki çeşit çorba ile başlıyor, çeşitli salatalar, risotto, Pat Thai soslu ördek ile devam ediyordu. Ana yemeklerde kılıç, fener, okyanus levreği ve baramundi gibi balık çeşitleri dikkati çekiyordu. Eve dönünce araştırdım; o güne dek hiç duymadığım baramundi, Kuzey Avustralya'ya özgü büyük bir balık cinsiymiş.
ŞARAP ÇEŞİDİ BOL
Et yemekleri de unutulmuş değildi. Fas usulü kuzu incikten İtalyan usulü sığır inciği osso buco'ya, kıyma soslu linguini makarnasına dek et yemekleri de mevcuttu. Şarap listesinde Kavaklıdere, Doluca, Melen, Gülor, Corvus, Kayra, Arcadia gibi yerli markaların değişik ürünleri ve Fransız, İtalyan, Şili şaraplarından da oldukça zengin bir çeşit seçeneği yer alıyordu. Birçok şarap kadehi 28 liradan başlayan fiyatlarla kadehle de servis ediliyordu. En ucuzu şişesi 90 liralardan başlayan liste, üst sınırı 1950 TL ile Gaja, 2200 TL ile Sassicaia, 2250 TL ile Opus One TL gibi süper şaraplarla son buluyordu. Biz önce pırasa ve patates çorbası ve deniz ürünlü "bisk" çorbası ısmarladık. Ben yanında bir kadeh şarap içtim, arkadaşım suyla yetindi. Patates çorbası, tabağının kenarında bir dilim füme somon ile getirildi. Bisk çorbasına ise üzeri bir cins krem peynir sürülmüş, küçük bir marmelat dokunuşuyla tatlandırılmış ince kızarmış ekmek dilimleri eşlik ediyordu. Patates çorbası oldukça lezzetliydi. Bisk'in üzeri ise yarım santim yağ tabakasıyla kaplıydı; bitiremedim. Ana yemek olarak yanında kök sebzeler ile sunulan ızgara antrkot madalyonları ve osso buco ısmarladık. Osso buco 1970'lerde Alman lokantalarında servis edilenler gibi koyu renkli, yağlı ve ağır sosa bulanmış olarak geldi. Yanındaki sarı renkli pilavın hiç değilse "fine dining" sıfatına yakışır biçimde safran ile tatlandırılacağını ummuştum. Oysa safranın ne izi, ne de tadı vardı. Yemeğin üstüne zengin tatlı listesinden yanında lavantalı dondurma ile servis edilen kestaneli mus cake'i iki kişi paylaştık. Tatlı, belki de yediklerimiz içinde en lezzetlisiydi. Kahvelerimizi içip, 268 lira hesap ödeyip ayrıldık. Hiç değilse fiyatlar "fine dining" beklentimize uyuyordu...
Beğendiklerim:
Bebek koyundaki her mekan, manzara sayesinde rekabete birkaç puan avantajla başlıyor. Bundan sonraki beklenti, mutfak sanatının ve servisin de manzaranın kalitesini tamamlaması. Burada manzara diğer her şeyden iyi.
Beğenmediklerim:
Eğer burası kendini "fine dining" olarak konumlandırmamış olsaydı, belki biraz daha hoşgörülü bakabilirdim. Ama yemekler, servis ve ayrıntılardaki özensizlik bu üst düzey beklentileri karşılayamıyor.