Kentin göbeğinde yeni bir İtalyan

Kebapçıya giderken burada neler yenebileceğine ilişkin bir fikrimiz olduğu gibi, herhangi bir İtalyan restoranına giderken de, orada hangi yemeklerin bulunabileceğini az çok tahmin edebiliyoruz. Belki de bu yüzden İstanbul'daki İtalyan restoranlarının sayısı giderek kebapçılarınkine yaklaşıyor. Oysa Türk mutfağı dendiği zaman, tek bir mutfak söz konusu olmadığı, yöresel özelliklere göre mutfak anlayışlarında önemli farklar bulunduğu gibi, tek bir İtalyan mutfağı da yok. Güneydoğu Anadolu mutfağı ile Ege mutfağı arasındaki köklü farklar, İtalya'nın hemen her eyaletinin, her kentinin de kendine özgü mutfak anlayışında, yemek çeşitlerinde de görülüyor.
HAYALİ İTALYAN LOKANTASI MÖNÜSÜ
Gelin sizinle İstanbul'daki hayali bir İtalyan lokantası mönüsü hazırlayalım: Mutlaka bir ya da iki çorba; içlerinden birinin mutlaka 'minesterone' dedikleri karışık sebze çorbası olması gerekir. Tabii hangisinin neye benzediğini çıkarabilmek için yanınızda, resimli bir rehber bulundurmanızı gerektiren makarna ve erişte cinsleri de listenin vazgeçilmezleri arasındadır. Risottolar, yani İtalyan usulü pilavlar, dana carpaccio, Türkiye'deki lokantalarda İtalya'dakilerden çok daha fazla çeşidini bulabileceğiniz salatalar, İtalya'daki iyi bir restoranın menüsüne hiçbir zaman koymadığı pizza çeşitleri de bizdeki İtalyan restoranlarının vazgeçilmezleridir. Malum, İtalya'da pizza sadece pizzacılarda satılır. Ana yemeklere geldiğimizde Türkiye'deki on İtalyan restoranın sekizinde ızgara et, tavuk ve balık çeşitleri bulundurulur. Oysa İtalya'dakilerde mutfağın kalitesi bu bölümde ortaya çıkar. Aşçı marifetlerini burada ortaya döker. Nihayet tatlı listesindeki çeşitler sanki bir elden dağıtılmış fotokopiden alınmış gibidir: Tiramisu, panna cotta, çikolatalı sufle ya da kek ve dondurma çeşitleri.. "Acaba halkımız neredeyse ezbere bildiği bir listeden yemek seçmek kolayına geldiği için mi, İtalyan lokantalarını tercih ediyor?" diye kendi kendime soruyorum. Üstelik aynı makarna, bir restoranda 12 lira olarak fiyatlandırılırken, aynı kalitedeki aynı makarnayı başkasında 26 liraya yiyebiliyorsunuz ve her iki restoran da aynı ilgiyi görüyor. Anlaşılan tercih nedeni yemeğin kendisi değil. Ve galiba çözüm de burada; insanlar ne yiyeceklerini bildikleri mekanları tercih ediyor ve fiyat farkı büyük olsa da, pahalı İtalyan restoranlarından, bu mekanlar 'trend' oldukları sürece rahatsızlık duymuyorlar.
GARNİTÜRÜ AYRICA ISMARLIYORSUNUZ
Geçen hafta bir arkadaşımla Nişantaşı'nda yılların İtalyan lokantası Mezzaluna'nın yerinde hizmete giren Cento Per Cento'ya gittim. İsim ve dekor değişmiş ama konsept aynı kalmıştı. Üst kat ve merdivenle inilen yüksek tavanlı alt kata birer bar tezgahı oturtulmuş, üst kattaki masalar yoldan geriye çekilmiş, alt katta pizza fırını ortaya çıkarılmıştı. Alt katın dekoru aşırı sadeydi. Örtüsüz masalar 1960'ların BTB'leri benzeri mozaiklerle kaplıydı; demir ayakları bahçe masalarını andırıyordu. Mekanda geniş bir garaj atmosferi yaratılmıştı. Çıplak beton hakimdi. Sadece, iki yan duvarda gerili bez üzerine çizilen kırmızı grafitiler biraz renk katmıştı. Yemek listesinde yukarıda saydığım klasik seçeneklerin hemen tümü mevcuttu. Farklı bulduklarım, 'çiğ ton tartar' diye adlandırdıkları, orkinos tartar, fırında pişmiş dana dilimleri ve kızarmış deniz tarağından ibaretti. Pizzalardaki farklılık ise normal porsiyon dışında yarım metre boyunda ikinci bir seçenekti. Izgaralar yanında garnitür olmadan getiriliyor, garnitür isterseniz ayrıca ısmarlıyorsunuz. Böylelikle yemeğin fiyatı düşük gösteriliyordu. Şaraplarda ağırlık Doluca ürünlerindeydi. Üç beyaz ve üç kırmızı yerli, yabancılardan da üç beyaz ve dört kırmızı kadehle de servis ediliyordu. Rozelere, tatlı ve köpüren şaraplara da yer verilmişti. Sarafin S. Blanc 90 TL, Sarafin C. Sauvignon ise 105 lira olarak fiyatlandırılmıştı. Alçıtepe 210 lira ile en pahalı yerli şaraptı. Ayrıca Büyülübağ, Gülor'un Cote'n, Kavaklıdere'nin Pendore şarapları da listeye katılmıştı. Biz enginar çorbası ile İtalyan sebze çorbası ısmarladık. Ana yemek olarak da hamur işlerini tercih ettik. Arkadaşım, Bolonya usulü tagliatelle, bense pazılı ve cevizli ravioli ısmarladık. Ben bir şişe yerli bira içtim. Tagliatelle çok başarılıydı. Ancak, abartmıyorum, ravioli tereyağı içinde yüzüyordu. Yemeğin üstüne de portakal ve çikolata mus ile servis edilen vanilyalı panna cotta ve Kapri usulü badem soslu bademli tart ısmarladık. Panna cotta gayet lezzetliydi; ancak nedendir bilinmez, tabağa çepeçevre patlamış mısırlar serpiştirilmişti. Bunlar sosu emip yok ettikleri gibi, kendileri de yumuşamış, üstelik o güzelim panna cotta'yı kötü havalandırılmış sinema salonu gibi kokutmuştu. Bademli tart ise bayat badem ile yapılmış olmalıydı; bayat kuruyemişlere özgü metalik tat, tartın lezzetini yok etmişti. Yemeğin üzerine birer kahve içtik ve iki kişi 121 lira hesap bırakarak ayrıldık. Cento Per Cento, kuşkusuz şu sıralar yeni açılmanın da getirdiği rüzgarla oldukça gözde bir mekan. Ama gerek servisteki acemilikler, gerekse ayrıntılara gereken özenin gösterilmemesi devam ederse, hayal kırıklıkları hızla artabilir.
Beğendiklerim:
Nişantaşı'nın merkezinde Mezzaluna'nın yıllardır ayakta tuttuğu İtalyan restoranı geleneği Cento Per Cento ile devam ediyor. Dekor baştan sona yenilenmiş. Minimalist ortamları sevenler için uygun...
Beğenmediklerim:
Hesabı kredi kartı ile ödedikten sonra fiş getirilmeyince garsonu uyardım. Bana verdiği cevap: "Kaç para ödemiştiniz?" oldu. Bunu bana sormadan kasada halletmesi gerektiğini söyledim ama sonuçta 'servis' sınıfta kalmıştı.
Mutfak ***
Servis ***
Ambians ***
Cento Per Cento Abdi İpekçi Cad. Zati Apt. No. 36 Nişantaşı Tel: (212) 232 62 02