Adana'nın adına yaraşır kebapçısı

Adana kebabına, Adana'daki küçücük bir kebapçıda gönül verdim. Daha önceleri İstanbul'da aynı adı taşıyan kebaplar yemiş, hatta bunların hakiki Adana kebabı olduğuna kendimi inandırmıştım. Ama 1963 yılında, Adana'da Bakırcılar Çarşısı içindeki Onbaşılar Kebap'ta yedikten sonra damağıma kaydettiğim bütün kebap verilerini sildim. Hakiki kebap buydu ve artık referans Onbaşılar'dı. Yazın okul bitince İskenderun'da çalışan akrabama tatili geçirmek üzere gitmiştim. Bölgeyi gezdirirlerken beni Adana'da, o zamanlar kentin en iyi kebapçısı olan Onbaşılar'a götürdüler, büyük bir asmanın altına yerleştirilmiş birkaç masadan birine oturduk. Ardından kebap geldi... Bugün İstanbul'daki kebapçılarda beyti diye sunulan, enli şişe çekilmiş, kıymasına kuyruk yağı ve biraz pul biber dışında hiçbir şey katılmadan yoğrulan ve suyu içinde bırakılarak pişirilen, acısı fazla olmayan harika bir kebaptı bu. Onbaşılar 1922'dan beri hep mütevazı bir ortamda hizmet veriyormuş. Ağzının tadını bilen Adanalıların dışında kente gelen işadamları, siyaset ve sanat dünyasının ünlüleri de bu küçük kebapçıya uğramadan kentten ayrılmazlarmış. Birkaç yıl sonra tekrar Adana'ya yolum düştü ama bu kez yediğim kebap beni ilki kadar etkilemedi. Bu arada Onbaşılar o küçük mekandan geniş bir kebap salonuna taşınmış, kebabı da sıradanlaşmıştı. Yıllar geçti, kurucular yollarını ayırdı, çocukları kendi yollarını çizdiler, Adana'da Onbaşılar çoğaldı ve zaman içinde silinip gittiler. Geçen hafta Adana'daydım. Onbaşılar'ın Seyhan baraj gölü kıyısında modern bir kebap salonunda yeniden hayata döndüğünü duydum ve bir akşam dostlarımla birlikte anılarımı tazelemek üzere Onbaşılar'ın yolunu tuttum. Onbaşılar, üç katlı, görkemli bir tesiste hizmet vermeye başlamış. Ama eski kebap geleneğinden kopmamış. Adana'da, otelcilik ve yiyecek içecek dünyasının yakından tanıdığı Tayyar Zaimoğlu bir imkansızı başarmış, Onbaşılar'ın iki kurucusundan İsa Onbaşı'nın ailesinden mekanın isim hakkını almış. Diğer ortak Mehmet Kıyan'ın ailesinden bazı kişileri ve İsmail Cambaz gibi çeşitli zamanlarda Onbaşılar'da çalışmış ustaları da bünyesine katmış. Kaşla göz arasında, zırhla hazırlanmış ezme salata, tablacı salatası, pişmiş soğan, tahin tarator, patlıcan ezme, cacık, çiğ köfte, mevsim salata ve karışık yeşillikler sofrayı kapladı. Kadehlere rakı, bardaklara İstanbul'da bulamadığım kalitede şalgam suyu dolduruldu. Seyhan baraj gölünün karşı kıyısındaki, Boğaziçi'ni andıran ışıkları seyrederek mekanın keyfini çıkarmaya koyulduk. Ben heyecanla kebabı beklediğim için mezelere fazla rağbet etmedim.
YANINDA TURUNÇLA İKRAM EDİLİYOR
Ara sıcak olarak fındık lahmacun, peynirli pide, azar azar da ciğer ve çöp şiş servis edildi. Arkasından Adana usulü haşlanmış içli köfte geldi. Bugüne dek yediklerimin en mükemmeli olduğunu söyleyebilirim. Sonra kebaplar geldi. Her birimizin önüne 'kişiye özel' tabaklarda İstanbul'da rahatça bir buçuk porsiyon diyebileceğim boyutlarda kebap, ayrıca da 'ortaya karışık' denen, tepsinin içine boylu boyunca yatırılmış, etrafı pirzola, kanat, tavuk şiş, közlenmiş domates, yeşilbiber ile zenginleştirilmiş ve 1 metre uzunluğunda olanı... Önce tabağımdaki 25 santimlik kebabı, ardından ortadakinden, her zerresinin tadını çıkara çıkara yedim. Dışı kızarmış, içi insanın ağzına fışkıracak kadar sulu, acısı karardı. Yıllardır hiçbir Adana kebapçısında görmediğim bir uygulama da, kebabın, yanında turunç ile getirilmesiydi. Turuncun o nefis aroması ve tatlımsı ekşiliği kebabın lezzetini daha da artırdı. Yemeğin üzerine tatlı olarak yanında dondurma ile sunulan fıstıklı ve cevizli çıtır çıtır Adana usulü kadayıf yedik. Kahvelerimizi yudumlayıp hesabı ödeyip kalktık. Davetli olduğum için hesabı bilmiyorum. Sadece 10 kişi için öngörülen 'ortaya karışık' kebabın 130 TL, bir metrelik sade Adana'nın 69 TL, porsiyon kebabın ise 13 TL olduğunu öğrendim. Onbaşılar, neredeyse yarım yüzyıl arayla damağıma kaydettiğim o ilk günkü lezzeti tekrar yaşattı. Çağdaşlığı, modern mezeleri ve başarılı servisi de cabası..
Beğendiklerim:
Gelenekselliğin modernlik karşısında ezilmediği, meze ve kebapların en başarılı örneklerinin şık ve hijyenik restoran ortamında sunulduğu çok iyi bir kebapçı. Onbaşılar'da yarım yüzyıl önce yediğim kebabın tadını tekrar bulduğum için mutluyum.
Beğenmediklerim:
Onbaşılar'ın yumuşak karnı pide ve ekmekleri. Adana'nın geleneksel tırnaklı pideleri bugün artık o kalitede yapılamıyor, sıcak sıcak servis edilse de hemen sertleşip tıkızlaşıyor. Lavaş pideler de beklediğim kalitede değil.
Mutfak *****
Servis ****
Ambians *****
Onbaşılar Kebap Karslı Mah. YSE Cad. 82046 Sk. No: 3/A, Adana Tel: (322) 215 00 25